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En parcourant Giang Xa pendant les fêtes ou le Nouvel An lunaire, les visiteurs ne manquent jamais d’être intrigués et désireux de goûter cette spécialité culinaire singulière. Village ancien au passé riche, Giang Xa est considéré comme la "seconde patrie" du roi Ly Nam Dê. Les récits qui lui sont liés ne se limitent pas au temple sacré au cœur du village : ils se transmettent aussi à travers le bánh bác, une spécialité que les familles perpétuent encore aujourd’hui.
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| Le "bánh bác" charme les palais par sa saveur traditionnelle et familière. |
| Photo : CTV/CVN |
Autrefois, en signe de respect, les villageois confectionnaient le bánh bác pour l’offrir au roi. Lors des mariages, le futur époux devait présenter un plateau de bánh bác à la famille de la mariée. Les anciens disaient : "Peu importe les tensions dans un couple, manger un morceau de banh bac suffit à réconcilier mari et femme".
L’artisan le plus renommé du village était Dô Phu Thu. À son décès, ses fils - dont M. Duong - ont repris la tradition. Selon Mme Diêu (60 ans, Hoài Duc), épouse de M. Duong, "le mot +bác+ peut désigner la friture, mais aussi le geste de retourner le gâteau à la main pour l’aplatir uniformément dans la poêle jusqu’à cuisson complète", un savoir-faire qui ne fait appel ni aux baguettes ni à d’autres ustensiles.
L’étape la plus délicate consiste justement à retourner le gâteau : un geste exigeant et risqué, car une main mal placée peut se brûler, explique Mme Diêu.
Les ingrédients du bánh bác sont simples mais doivent être soigneusement sélectionnés : riz gluant jaune aux grains ronds et dodus, momordique, saindoux, sésame, haricots mungo et sucre. Le riz est trempé deux heures en été et trois heures en hiver, afin qu’il gonfle correctement.
Après trempage, le riz est moulu puis pressé en une pâte lisse et blanche, ensuite divisée en deux : une moitié reste blanche, l’autre est pétrie avec de la momordique (gâc) pour obtenir une teinte rouge appétissante. La garniture, composée de haricots mungo décortiqués et cuits à la vapeur, est ensuite écrasée puis travaillée avec du sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et consistante.
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| Le "bánh bác", une douceur vietnamienne préparée exclusivement par les villageois de Giang Xa, dans la commune de Hoài Duc, à Hanoï. |
| Photo : CTV/CVN |
"Le saindoux et la maîtrise du feu déterminent la texture et l’arôme du gâteau", précise Mme Diêu. La chaleur doit être parfaitement dosée pour garantir une cuisson homogène. Pour savoir si la pâte est prête, les artisans se fient uniquement au ressenti de leurs mains, fruit d’une longue expérience.
Une fois cuite, la pâte est laissée à refroidir puis étalée finement avant d’être assemblée en superbes couches alternées rouges et blanches. Une couche de sésame grillé est ajoutée, suivie de pâte rouge, puis de pâte blanche. La garniture sucrée aux haricots mungo est ensuite façonnée en un long rouleau.
Le bánh bác doit être roulé à la main de manière habile et ferme pour que les couches blanches et rouges aient la même finesse et enveloppent harmonieusement le cœur de haricots mungo. Ce rouleau est serré dans des feuilles de bananier pour parfaire sa forme cylindrique, puis mis à reposer environ deux heures avant d'être coupé en tranches de 2 à 3 cm. Chaque découpe révèle une "fleur" délicate : des pétales rouges et blancs encerclant un pistil jaune éclatant.
De ces grains de riz "épanoui" en fleurs, le bánh bác séduit les gourmands par son goût rustique et familier. Moelleuse, fondante et parfumée de momordique, la pâte, associée à une garniture sucrée et savoureuse, fait renaître les souvenirs d’enfance : l’attente du retour de la mère ou de la grand-mère du marché, un gâteau du village à la main.
Chaque année, Giang Xa organise son festival le 12e jour du premier mois lunaire - jour du couronnement du roi suprême Ly Nam Dê - pour commémorer ses mérites, dans l’atmosphère printanière qui traverse tout le Vietnam. Au cœur de cette joie festive, les bánh bác, véritables "fleurs" du village, prennent place sur les plateaux d’offrandes, insufflant une nouvelle vitalité au village à l’aube du printemps.
Nguyên Tùng/CVN
