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| Le "banh bac", une spécialité vietnamienne préparée uniquement par les villageois de Giang Xa (district de Hoài Duc à Hanoï). |
Le banh bac serait une spécialité qu’on offrait autrefois au roi Ly Nam Dê (503-548). Selon les anciens du village, ce plat a en effet été créé au moment même où Ly Nam Dê établissait l’État Van Xuân dont il s’attribuait le trône.
"Pour nous, le gâteau est le symbole du village. Auparavant, il exprimait notre respect et notre sentiment envers le roi Ly Nam Dê et actuellement, il reflète l’âme et la culture de notre village", partage Dô Phu Phu, un artisan du banh bac de plus de 80 ans. De souvenir d’ancien, il explique aussi que le gâteau n'était préparé autrefois que par les anciens du village mais que ces derniers ont transmis des années plus tard la recette à leurs descendants pour préserver les valeurs traditionnelles des ancêtres. Ce gâteau est maintenant servi pendant les occasions importantes telles que les fêtes du village ou les mariages. C’est une considération précieuse pour les invités.
Son nom, "banh bac", est particulier pour les Vietnamiens qui peuvent s’en étonner. "C'est un nom parfaitement local. Bien qu'il soit frit, nos ancêtres ne l'ont pas appelé pas +banh ran+(frit) mais +banh bac+ parce que nous utilisons d’abord nos mains pour le faire frire et le retourner sur la poêle au lieu d'utiliser des baguettes", explique l’octogénaire.
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| L'artisan de "banh bac" Dô Phu Phu utilise ses mains pour retourner le gâteau sur la poêle. |
M. Phu dit que pour obtenir une fournée de banh bac savoureuse, un artisan doit choisir avec soin ses ingrédients que sont le nêp cai hoa vàng (riz gluant spécial cultivé à Giang Xa), la pulpe de momordique, les haricots verts, la cassonade, la graisse de porc et les feuilles de bananier.
Le riz gluant est trempé dans de l'eau tiède pendant deux à trois heures avant d'être broyé en poudre puis divisé en deux moitiés, l'une utilisée pour la mélanger et la colorer en rouge avec des pulpes de momordique et l'autre laissée en blanc.
Une belle fleur colorée
Les étapes les plus importantes sont de bien pétrir la poudre pour qu'elle devienne souple puis de la frire dans une poêle en fonte. "Pour faire d'excellents +banh bac+, je dois utiliser mes mains pour retourner le gâteau sur la poêle à feu moyen pour assurer leur parfum original", explique M. Phu.
La dernière étape consiste à placer les gâteaux rouge et blanc en couches alternées, puis à saupoudrer le gâteau de sucre et de haricots verts, le tout enveloppé de feuilles de bananier ficelées. Il faut au total entre cinq et six heures pour faire une fournée de gâteau.
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| Les gâteaux colorés sont emballés dans des boîtes pour être vendus. |
"Quand j'étais jeune, mon père m'a appris à faire ce gâteau. Je devais alors subir la forte chaleur de la cuisson sur mes mains pour faire frire ces gâteaux. J’ai déjà pensé abandonner ce travail, mais mon père m'a beaucoup encouragé en disant que je devais faire de mon mieux pour préserver le métier et le transmettre à nos jeunes générations", se souvient M. Phu, avant d’expliquer : "mon père disait que c'était la fierté de notre village".
Toujours selon le vieil artisan, chaque gâteau peut être coupé en 10 morceaux. "Chaque morceau ressemble à une belle fleur colorée avec le rouge de la momordique, le blanc de la poudre de riz gluant et le jaune des haricots verts".
Venant de la ville de Hanoï, Dang Thi Thât a récemment acheté le gâteau pour l'offrir à la famille de sa future belle-fille comme cadeau de fiançailles et a déclaré qu'elle était intéressée par le gâteau en raison de sa couleur et de ses arômes. "Le banh bac marie le parfum du riz gluant avec la douceur sucrée de la momordique et le goût beurré des haricots verts", a indiqué Mme Thât.
Pham Tuân Hai, un ancien membre du jury du Vietnam Master Chef, a déclaré qu'il n'y avait pas d’autres endroits au Vietnam avec un tel gâteau et que les habitants de Giang Xa devaient par conséquent essayer de le conserver.