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| Chez l'entreprise de production de "nuoc mam" Huynh Khoa de Phu Quôc, dans la zone spéciale de Phu Quôc. |
Né il y a plus de 200 ans, le métier de producteur de nuoc mam à Phu Quôc a été reconnu en 2021 comme patrimoine culturel immatériel national. Animés par la fierté d’un métier transmis de génération en génération, les propriétaires des établissements locaux s’efforcent aujourd’hui de consolider la qualité, de moderniser la production et de renforcer la compétitivité d’une marque emblématique du Vietnam.
Nguyên Huynh Anh Khoa, 34 ans, directeur de la société Huynh Khoa Fish Sauce (hameau Suôi Da, Phu Quôc), fait partie de la jeune génération déterminée à rehausser l’image du nuoc mam de Phu Quôc, et notamment celle de la marque familiale Huynh Khoa.
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| Le président de l'Association du "nuoc mam" de Phu Quôc, Huynh Quôc Thanh, présente des produits locaux à une touriste. |
Diplômé en comptabilité et recruté dans un grand groupe à Hô Chi Minh-Ville avec un salaire attractif, il a pourtant choisi de revenir, en 2016, dans son île natale. Issu d’une famille forte de trois générations dans la production de nuoc mam, il s’est donné pour mission de reprendre et moderniser l’activité afin de porter le nom Hùynh Khoa au-delà des frontières nationales.
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Selon Anh Khoa, la production familiale remonte aux petits tonneaux de poisson de ses grands-parents, utilisés pour la consommation domestique et le troc avant les années 1980. Ensuite, ses parents ont progressivement développé l’activité, jusqu’à la création, en 1995, de l’entreprise privée Hùynh Khoa, avec 50 cuves de fermentation et une production majoritairement vendue en vrac.
Depuis son retour, Anh Khoa a porté la capacité à 120 cuves et consacre 30% de la production à la mise en bouteille sous marque propre. L’entreprise applique des standards internationaux - HACCP, ISO, HALAL - pour garantir une qualité rigoureusement contrôlée, de l’entrée des matières premières jusqu’au produit final.
L’établissement a obtenu, dès 2020, quatre produits certifiés OCOP (À chaque commune, son produit) 4 étoiles, avant d’être reconnu, en 2023, pour trois produits industriels ruraux typiques au niveau national.
En juin 2025, trois produits ont décroché la certification OCOP 5 étoiles :
Nuoc mam Phu Quoc Hùynh Khoa 40°
Nuoc mam Phu Quoc Hùynh Khoa 43°
Nuoc mam Phu Quoc Hùynh Khoa 45°
Pour Mme Huynh Thi Bich Thuy, mère d’Anh Khoa, le retour de son fils afin de poursuivre le métier familial est une fierté. Les certifications 4 et 5 étoiles, dit-elle, ont renforcé la confiance des consommateurs, facilité l’accès aux grandes chaînes de distribution et élargi le marché.
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Aujourd’hui, l’établissement dispose d’un atelier moderne de 4.000 m², de plus de 120 cuves en bois, et fournit un million de litres par an. La chaîne de production, entièrement standardisée, est prête pour l’export. En juin 2025, le premier lot a été expédié vers l’Australie, où il a été très bien accueilli.
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| Chaîne de production de "nuoc mam" Huynh Khoa de Phu Quôc, province d'An Giang (Sud). |
À partir de 2026, Huynh Khoa vise les marchés comptant de fortes communautés vietnamiennes : États-Unis, Europe… Parallèlement, le réseau de distribution national s’étend vers le Nord : Hanoï, Hai Phong, Nam Dinh.
Ta Thi Hang, une Viêt kiêu résidant aux États-Unis, explique que sa famille utilise le nuoc mam Huynh Khoa depuis trois ans. Elle raconte avoir découvert la marque lors d’un voyage en 2022 : "Nous avons visité les ateliers, goûté les produits, vérifié les conditions d’hygiène. Le goût était délicieux et naturel. Depuis, nous n’utilisons plus que cette marque. Chaque année, nous demandons à nos proches au Vietnam d’en expédier vers les États-Unis. Ce nuoc mam nous rappelle le goût du pays, les traditions familiales".
Anh Khoa souhaite que les autorités renforcent la protection de l’indication géographique pour lutter contre les contrefaçons, soutiennent les entreprises dans la modernisation des technologies et promeuvent la gastronomie vietnamienne à l’étranger, afin que le nuoc mam devienne non seulement un condiment, mais un véritable ambassadeur culturel.
Il appelle également à une collaboration plus étroite entre pêcheurs, producteurs et distributeurs afin d’assurer une chaîne de valeur durable.
Selon Pham Huynh Quôc Thanh, vice-président de l’Association du nuoc mam de Phu Quôc, l’île compte aujourd’hui 50 fabriquants, plus de 7.000 cuves de fermentation et une production annuelle de près de 30 millions de litres.
Le nuoc mam traditionnel exige un procédé rigoureux : le poisson doit être salé immédiatement après la pêche, puis fermenté dans des cuves en bois de boi loi pendant 12 à 15 mois.
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| Photos : CTV/CVN |
Depuis 2012, le nuoc mam de Phu Quôc bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne. En 2017, il a été reconnu comme métier et village artisanal, puis en 2021 comme patrimoine culturel immatériel national.
Vers une stratégie de développement durable
Selon le président du Comité populaire de la zone administrative spéciale de Phu Quôc, Trân Minh Khoa, la marque de nuoc mam de l’île est aujourd’hui une marque nationale, présentée largement en République de Corée, en Australie, en France, au Royaume-Uni, aux États-Unis, au Japon…
Il souligne : "Le développement durable de la production de nuoc mam fait partie de la stratégie de développement socio-économique de Phu Quôc. Nous continuerons à accompagner les entreprises dans la protection de la propriété intellectuelle, la promotion commerciale et l’association entre tourisme et culture du métier traditionnel".
Texte et photos : Van Si - Câm Sa/CVN
