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| Dans chaque repas vietnamien, une petite tasse de sauce de poisson peut tout connecter sur la table |
Dwyer est un adepte du nuoc mam vietnamien, même si le goût de cette sauce n'est "pas agréable". "Vous devez aller loin pour goûter le nuoc mam vietnamien. Elle apparaît dans le pho (soupe au bœuf/ poulet et aux nouilles de riz), le nem (rouleau de printemps frit), le com tam (riz brisé), le banh xeo (crêpe vietnamienne) et d'autres plats populaires", a écrit Dwyer.
Pour apprendre le secret de la fabrication du nuoc mam, Dwyer a fait un voyage sur l'île de Phu Quôc. Selon lui, de nombreux Vietnamiens pensent que c'est l'endroit où se fait le meilleur nuoc mam du pays. Le correspondant de CNN a déclaré que le nuoc mam de Phu Quôc crée une "5e saveur" (en plus de l'aigre, de l'épicé, du salé et du sucré) pour les plats. Ici, sur plus de 70 unités de production de sauce de poisson, Dwyer a choisi de visiter Phùng Hung, qui fabrique de la sauce de poisson depuis 1950.
Selon Dwyer, 95% des ingrédients sont des anchois, les 5% restants des sardines et des harengs. Le sel pour mariner le poisson provient de Bà Ria - Vung Tàu.
"Autrefois, les pêcheurs pêchaient dans les eaux autour de Phu Quôc, mais maintenant ils se rendent sur l'île de Thô Chu, à environ 120 km. La période de pêche ne va que d'avril à septembre, correspondant à la saison des pluies au Vietnam", a déclaré Dwyer.
Phùng Hung contrôle l'ensemble du processus de production grâce à son propre bateau de pêche. Le poisson, une fois pêché, sera immédiatement séché sur le navire, puis salé et conservé. À son retour à terre, il procédera au mélange de 200 kg de poisson dans des fûts en bois. "Un fût est fabriqué à partir de 54 planches de Litsea, reliées par une corde de rotin. Il faut trois semaines à deux artisans pour la terminer… Un fût peut produire 3 à 4 litres de +nuoc mam+", a déclaré Dwyer.
Le correspondant de CNN pense qu'une partie du secret de la qualité du nuoc mam de Phu Quôc réside dans les facteurs environnementaux, notamment l'humidité et la chaleur idéale. Il conseille aux touristes de choisir le nuoc mam nhi car il s'agit du produit fini issu de la première extraction.
Dwyer a cité le chef espagnol Bruno Anon, qui travaille dans une station balnéaire de Phu Quôc et est également un grand adepte du nuoc mam vietnamien : "Le +nuoc mam+ est l'âme du pays, rendant la cuisine vietnamienne différente du reste. Dans chaque repas vietnamien, une petite tasse de sauce de poisson peut tout connecter sur la table".
Selon Dwyer, de nombreux restaurants de luxe aux Philippines et à Hô Chi Minh-Ville ont utilisé du nuoc mam pour créer des plats uniques. "Ils y ajoutent du chocolat et de la crème glacée, ce qui donne un caramel salé étonnamment délicieux". Il a également cité le commentaire de l'ancien président américain Barack Obama lorsqu'il a été initié au nuoc mam par le regretté chef Anthony Bourdain lors d'un repas de bun cha à Hanoï en 2016. "C'est tellement magique", s'exclama-t-il.