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Dans la conscience profonde des habitants, les ancêtres sont constamment présents à travers les tablettes et le brûle-parfum disposés sur l’autel, témoins silencieux de la vie des descendants, observant avec la même attention leurs réussites et leurs défaillances. Devant l’autel, la piété filiale devient un levier d’éducation morale, encourageant le bien et dissuadant le mal, dans une conception profondément humaniste. Dans la vision traditionnelle de Huê, les ancêtres “rentrent à la maison” lors des jours d’anniversaire de décès et à l’occasion du Têt traditionnel. Il incombe alors aux descendants d’assurer le culte, l’entretien des sépultures et les commémorations, afin d’accomplir le second devoir de la piété filiale : ne jamais laisser les siens manquer du nécessaire.
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| Mets raffinés de Huê. |
| Photos : CTV/CVN |
Après le 23e jour du 12e mois lunaire, lorsque le Génie du foyer monte au Ciel, les familles procèdent au nettoyage de la maison et de l’autel, renouvellent le sable des brûle-parfums et préparent les offrandes. Une fois les affaires administratives et les travaux agricoles achevés - généralement les 29e ou 30e jour du 12e mois lunaire - se tient la cérémonie du tât niên, fête marquant la fin de l’année.
Ce rituel vise à remercier les divinités tutélaires et les ancêtres pour leur protection tout au long de l’année, et à les inviter à reprendre place sur l’autel afin de célébrer le Têt aux côtés des vivants. Ce moment de recueillement et de réunion familiale confère au plateau d’offrandes une dimension particulièrement sacrée. Les femmes y consacrent toute leur attention et les ressources du foyer : d’abord pour l’offrande aux ancêtres, ensuite pour le partage des bienfaits avec les descendants, selon la tradition familiale et les moyens de chacun.
Convergence et singularité
Dans un contexte agricole marqué par la frugalité, des villages à la cour impériale, une philosophie gastronomique unique a vu le jour : l’art de cultiver l’économie sans sacrifier la distinction, tout en privilégiant l’harmonie et la créativité.
La cuisine y gagne en profondeur : plaisir gustatif, bienfaits diététiques, équilibre nutritionnel, harmonie des matières, des couleurs et des mises en scène ; solennité de l’espace rituel ; minutie et soin dans l’exécution.
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| Un repas végétarien du Têt à Huê. |
| Photo : Diêu Binh/CVN |
Par exemple, la spécialité royale de Huê, le nem công cha phuong (rouleaux de Paon et de Phénix), faisant partie du bát trân (huit mets précieux), était préparée avec une rigueur extrême, conforme aux règles impériales. La “version originelle” a connu de nombreuses déclinaisons : d’abord avec du gibier chez les princes et les hauts dignitaires, puis avec la volaille domestique dans le peuple, et même en version végétarienne à base de tofu, de champignons, de jaque ou de figue. Diversité, adaptation, raffinement et noblesse : telle est l’essence de cette tradition.
Le repas rituel du tât niên (dernier jour de l’année) à Huê est une véritable anthologie des saveurs. Il convoque les viandes, les trésors aquatiques des lagunes et de la mer, ainsi qu’une foisonnante variété de végétaux. Cette richesse s’exprime également dans le savoir-faire culinaire, déclinant une infinité de techniques, de la fraîcheur des crudités et fermentations à la maîtrise subtile des cuissons - vapeur, braisage, friture ou mijotage.
Le plateau suit un ordre symbolique : les soupes et plats en sauce sont placés au centre selon le principe de la “convergence des eaux”, entourés des mets humides, puis des plats secs à base de viande ou de poisson ; en périphérie, les sautés et salades. Les sauces et bouillons, spécifiques à chaque plat, se distinguent par une palette de condiments colorés : ail, poivre, piment, oignon, coriandre, poireau…
On y trouve aussi des piments verts ou rouges, entiers, émincés ou pilés ; de l’ail en bulbe ou épluché en gousses, entier ou haché, disposé sur de petites assiettes sous l’appellation de “phâm vi“, c’est-à-dire des éléments de raffinement gustatif. Plus la famille est aisée, plus le plateau est abondant et sophistiqué - une caractéristique marquée de la cuisine de cour.
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| Le "bánh chung" et le "bánh tét" de Huê. |
| Photos : CTV/CVN |
Dès 1793, John Barrow, dans son œuvre A Voyage to Cochinchina 1792-1793 (Voyage en Cochinchine), notait l’originalité de la table des Huê : là où les habitants de Huê superposaient bols et assiettes en trois ou quatre niveaux, dépassant parfois deux cents pièces, dans une profusion à la fois fastueuse et raffinée.
Après la cérémonie du tât niên, les ancêtres sont réputés “demeurer” au foyer. Les descendants assurent alors les repas quotidiens sur l’autel, symbolisés par les gâteaux traditionnels comme bánh chung (gâteau carré de riz gluant farci d’haricot mungo et viande de porc poivrée), bánh tét (bûche de riz gluant farcie et cuite à la vapeur), bánh bôt loc (ravioles de tapioca)…, les confiseries, les légumes marinés, les mets conservés, ainsi qu’une profusion de fleurs et de fruits. Selon les moyens et la sensibilité de chacun, l’offrande peut être simple : manger ce que l’on offre, sans excès ni gaspillage, car les besoins nutritionnels durant le Têt restent modérés.
Ainsi, le repas du tât niên est le plus riche et le plus symbolique : il relie les deux mondes, renforce les valeurs familiales, tisse le lien entre piété filiale et loyauté civique, et contribue à la stabilité sociale. Ce fil sacré mérite d’être entretenu et valorisé aujourd’hui, en commençant par le repas et l’offrande.
À Huê, la gastronomie gagne encore en saveur et en profondeur grâce au plateau du tât niên, qui ouvre le temps du Têt et confirme la ville dans son statut d’“ancienne capitale de la gastronomie”. Les rôles au sein de la famille y sont clairement définis : autrefois, la réussite sociale des hommes et l’accomplissement des devoirs de piété et de loyauté reposaient sur un arrière-plan solide - les femmes, véritables intendantes du foyer, veillant à la maison, aux champs, au culte des ancêtres, aux parents et à l’éducation des enfants.
Nguyên Thành/CVN
L’autel du Têt à Huê
L’autel du Têt à Huê est aménagé sous le signe de la paix, de la prospérité et de la fécondité. Outre le plateau d’offrandes, le riz gluant -quintessence des dons du Ciel, riche et liant - se décline en xôi, bánh chung ou bánh tét. Les desserts et confiseries incarnent la douceur céleste. Les fleurs, placées à gauche, symbolisent la femme et l’aspiration à la floraison. Les fruits, à droite, représentent l’homme et la fructification, avec au centre un régime de bananes évoquant la transition du vert au jaune puis au noir de la maturité. Plus haut, les fruits du jardin familial - de préférence riches en graines (corossol, grenade, pastèque, goyave, orange…) - expriment le vœu d’une fécondité abondante et durable.
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