>> Promotion de la cuisine vietnamienne à Singapour
>> Trois chefs des restaurants Michelin Vietnam récompensés aux Best Chef Awards à Dubaï
>> "We Love Pho" : le goût se répand dans toute l'Europe
>> Les chefs vietnamiens remportent 15 médailles à Culinaire Malaysia
 |
| Thu Pham Buser fait venir des nouilles de Hôi An pour préparer le "cao lâu". Photo : ST/CVN |
À chaque édition de sa série de banquets, “An cô” propose un menu distinct, composé de spécialités choisies avec soins et exécutées avec une grande minutie.
Au cœur des États-Unis, les convives peuvent goûter un banquet du Centre Vietnam avec du cao lâu (nouilles de Hôi An) ; une table des montagnes avec du poulet grillé et du com lam (riz cuit dans le bambou), des légumes sauvages, des saucisses de cartilage grillées aux feuilles de mac mât (Clausena indica) ou encore un plateau côtier avec des rouleaux de hareng.
Menu itinérant, minutieux et pluriel
Le banquet du Delta du Mékong affiche complet des semaines à l’avance, avec des plats tels que de la grenouille grillée à la paille, du crabe au tamarin et de la salade de poulet au ramboutan.
Pour restituer au plus juste les saveurs régionales, Thu Pham Buser s’appuie sur un réseau familial et amical qui lui apporte directement des ingrédients du Vietnam. Lors de la première soirée “An cô”, elle a ainsi utilisé les fameuses nouilles de Hôi An, trempées dans l’eau de cendre pour une saveur singulière, une teinte dorée et une texture ferme caractéristiques, au service de bols de cao lâu au goût du pays.
Pour le banquet montagnard, la cheffe fait venir plus de 100 tubes de bambou et des épices locales depuis le Vietnam. “Je sais que pour beaucoup, c’est peut-être la première fois qu’ils goûtent ces spécialités ou ces ingrédients. J’ai donc la responsabilité de leur offrir la version la plus aboutie de la cuisine vietnamienne”, confie-t-elle à New York Eater.
 |
| Photo : CTV/CVN |
Malgré le coût élevé de l’acheminement des produits, Thu Pham Buser revendique une fidélité maximale aux traditions régionales. Elle intègre aussi de nombreuses techniques artisanales dans ses banquets, de la sculpture de légumes à l’art de la gelée, des savoir-faire appris auprès de sa mère, ancienne restauratrice à Hô Chi Minh-Ville.
En 2025, la cheffe Thu Pham Buser a déjà organisé deux éditions d’“An cô”, mettant à l’honneur un banquet “Saïgon d’antan” et un banquet des côtes vietnamiennes.
Pour la table empreinte de nostalgie saïgonnaise, elle a proposé du chevreau grillé au chao (tofu fermenté au goût singulier), du porc sauté “secoué”, de la soupe de nouilles au canard mijoté et une glace “ký”. La viande de chèvre est grillée avec du chao et servie avec du maïs grillé et de la carambole. Le porc sauté s’accompagne de mangue verte, d’aubergine, de citronnelle et de piment.
 |
| Des convives dégustent la glace “ký” au dressage haut de gamme. Photo : CTV/CVN |
Plat principal du banquet, la soupe de nouilles au canard mijoté déploie une richesse aromatique : canard mijoté lentement avec des champignons shiitakés, brèdes et un bouillon aux herbes, équilibré par de la papaye au vinaigre servie en condiment.
En dessert, une glace “ký” jasmin-litchi, façonnée à la main, ravive les souvenirs d’enfance de nombreux Saïgonnais loin de chez eux.
Concept pop-up porté par les réseaux
En août, face à l’affluence, “An cô” est passé d’une à cinq journées d’ouverture. À cette occasion, la cheffe a présenté un banquet maritime réunissant des spécialités telles que du poisson grillé au poivre vert, des bánh xèo à l’encornet, de la salade d’algues croustillantes, du bún quây, et en dessert de la glace au jacquier et du gâteau à la noix de coco.
Originaire de Phu Quôc, ancienne province de Kiên Giang (aujourd’hui province d’An Giang, au Sud), le bún quây porte bien son nom : on “mélange” à chaque étape. La pâte de poisson est agitée puis étalée sur le bol; les nouilles, après cuisson, sont remuées; et les convives préparent eux-mêmes la sauce en la fouettant.
“An cô” se déploie en format pop-up, une opération éphémère de quelques jours ou semaines dans un lieu donné, que ce soit un jardin, un comptoir itinérant, voire un restaurant haut de gamme, avec une promotion largement portée par les réseaux sociaux.
Lancé en juillet 2023, “An cô” revient tous les quatre à cinq mois, à chaque fois avec un lieu et un menu renouvelés. À ce jour, sept éditions ont eu lieu, systématiquement complètes. La presse américaine salue largement cette série d’événements.
Linh Trang - Trong Nghia - Phuong Nga/CVN
