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| Le "pho" est l'une des fiertés gastronomiques du Vietnam. |
| Photo : AT/CVN |
Le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a reconnu le 9 août 2024 le pho (soupe de nouilles à la viande de bœuf) de Nam Dinh, le pho de Hanoï et le mi Quang (nouilles de Quang) comme patrimoines culturels immatériels nationaux.
Ces trois spécialités ne sont pas seulement des symboles gastronomiques de leurs régions respectives, mais elles illustrent également la richesse et la diversité culturelles du pays. Transmis de génération en génération, ces plats témoignent de la créativité et de la résilience des Vietnamiens, assurant aussi leur pérennité.
Le pho, symbole de fierté
Il existe de nombreuses théories concernant l’origine du pho. Certains affirment qu’il a commencé comme une variante du pot-au-feu, un ragoût de bœuf français, tandis que d’autres pensent qu’il est l’héritier d’une soupe chinoise de nouilles au bœuf ou d’un plat traditionnel vietnamien de nouilles à la viande de buffle. Ce qui est certain, c’est que le pho, raffiné et servi avec du bœuf ou du poulet dans un bol de bouillon chaud, est devenu la fierté du Vietnam.
Le pho est désormais un nom distinct dans des prestigieux dictionnaires anglais et est apprécié dans le monde entier, étant servi dans plus de 50 pays et territoires.
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| Le restaurant de Pho Thin, au 13, rue Lo Duc, à Hanoï. |
| Photo : CTV/CVN |
Bien que ses origines soient controversées, les historiens estiment que le pho est devenu populaire à Hanoï et à Nam Dinh, deux grandes localités du Nord, pendant la période coloniale française (1884-1945). Il n’a pas été inventé dans un restaurant. Il a débuté au bord des routes, porté par des vendeurs ambulants qui parcouraient les rues avec une grande marmite toujours chaude grâce à leurs fourneaux mobiles. Il a été réinventé de nombreuses fois par des vendeurs et cuisiniers amateurs utilisant des ingrédients accessibles, et il a été façonné par l’histoire mouvementée du pays.
Le pho de Nam Dinh et celui de Hanoï, classés au patrimoine national, répondent aux critères de représentation de la communauté et de l’identité locale, de reflet de la diversité culturelle et de la créativité transmise de génération en génération. La communauté locale a également montré son engagement pour la sauvegarde de ce plat emblématique.
La province septentrionale de Nam Dinh est célébrée comme le berceau du pho. Au fil du temps, ce plat est devenu une fierté pour les habitants locaux grâce à ses qualités uniques et sa préparation, de la sélection des ingrédients à la fabrication des nouilles, en passant par le processus de cuisson minutieux, qui garantit que chaque bol conserve sa saveur authentique et sa valeur nutritionnelle. C’est une passion inébranlable des artisans qui a conféré au pho de Nam Dinh sa place de choix dans le cœur des gastronomes.
Actuellement, Nam Dinh compte environ 300 restaurants servant ce plat, notamment dans les villages de Van Cu, Giao Cu et Tây Lac, commune de Dông Son, district de Nam Truc, qui sont considérés comme la “patrie du pho de style Nam Dinh“.
Pour sa part, Hanoï en dénombre près de 700 répartis dans 30 de ses arrondissements et districts. Ce sont les arrondissements de Hoàn Kiêm, Ba Dinh et Hai Bà Trung qui en comptent le plus.
Le pho de Hanoï n’est pas seulement un plat, c’est aussi un élément indissociable de l’identité locale et des amoureux de la capitale. Bien au-delà de sa popularité au Vietnam, il a acquis une renommée mondiale.
Les noms des établissements de pho à Hanoï sont remarquablement simples, souvent composés du prénom du propriétaire ou associés à leurs traits de caractère. Parmi les exemples, on trouve Pho Thin Lo Duc, Pho Chiêu, Pho Tinh, Pho Tu Lùn, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Cuong, Pho Khôi “hoi”, et Pho Thin Bo Hô. Ces noms, en plus de refléter une touche personnelle, incarnent la familiarité et l’omniprésence de ce mets dans la vie quotidienne des Hanoïens.
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| Le mi Quang, une spécialité renommée de la province de Quang Nam (Centre). |
| Photo : AT/CVN |
Le mi Quang parmi les 100 meilleurs plats
Le mi Quang, une spécialité emblématique de la province de Quang Nam et de la ville de Dà Nang (Centre), est désormais officiellement reconnu pour sa valeur culturelle et historique. Ce plat traditionnel est profondément enraciné dans la vie quotidienne des habitants locaux et est étroitement lié à divers métiers traditionnels locaux tels que la riziculture, la fabrication de nouilles de riz et le maraîchage.
C’est un des plats les plus populaires de la région Centre, qui crée une harmonie parfaite entre nouilles jaunes (mi en vietnamien), lamelles de viande de porc ou de poulet, et crevettes sautées.
Traditionnellement, le mi Quang est servi avec des herbes aromatiques, accompagné de galettes de riz au sésame, de cacahuètes torréfiées, de ciboules, de citron, de piments verts, et de saumure de poisson à l’ail et au piment. Le tout est servi avec un peu de bouillon pour ramollir les nouilles.
Sur le plan nutritionnel, ce mets est une parfaite alliance de protéines et de fibres. Actuellement, il est servi dans presque toutes les provinces vietnamiennes ainsi que dans plusieurs pays abritant d’importantes communautés vietnamiennes. Fin juillet dernier, le site culinaire de renommée mondiale Taste Atlas a publié une liste des 100 meilleurs plats vietnamiens selon les évaluations d’experts et de convives internationaux, où les nouilles Quang sont arrivées en tête. En mars dernier, Taste Atlas les avait également classées parmi les 100 meilleurs plats d’Asie du Sud-Est.
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| La fabrication du "nuoc mam" (saumure de poisson) de Nam Ô a été inscrite au patrimoine culturel immatériel national. |
| Photo : VNA/CVN |
Le nuoc mam de Nam Ô, une marque prestigieuse
Le 27 août 2019, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a publié la Décision N°2974 inscrivant le métier de fabrication du nuoc mam (saumure de poisson) traditionnel de Nam Ô dans la liste du patrimoine culturel immatériel national. Cette sauce spéciale est fabriquée dans les quartiers de Hoa Hiêp Nam et Hoa Hiêp Bac, arrondissement de Liên Chiêu, à Dà Nang.
Situé au pied du col de Hai Vân, à 17 km au nord-ouest de la ville, le village de Nam Ô a été fondé il y a plus de 400 ans et possède un secteur de la pêche développé.
Actuellement, 64 familles y confectionnent toujours le nuoc mam. Le 27 juin dernier, la ville de Dà Nang a reçu le certificat de protection de l’indication géographique “Nam Ô” pour les produits de saumure de poisson.
La production du nuoc mam de Nam Ô consiste à fermenter les poissons avec du sel dans des jarres en terre cuite pendant 12 à 18 mois, puis à mélanger et filtrer pour obtenir la sauce. Les seuls ingrédients utilisés sont l’anchois frais et le sel. Le ratio est d’une portion de sel pour trois de poissons, selon un processus rigoureux en plusieurs étapes.
Des villageois produisent aussi chaque année, 100.000 litres de saumure de poisson à partir de 200 tonnes d’anchois.
Dans notre société moderne, ce village continue de produire la saumure de poisson selon les méthodes traditionnelles, ce qui permet de préserver cette marque prestigieuse.
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| La production de "nuoc mam" à Phu Quôc, dans la province de Kiên Giang (Sud). |
| Photo : VNA/CVN |
Recette du nuoc mam de Phu Quôc
En mai 2022, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a reconnu la fabrication de la saumure de poisson sur l’île de Phu Quôc, dans la province de Kiên Giang (Sud), comme patrimoine culturel immatériel national.
Les eaux de cette zone abritent une variété d’algues et de plancton, qui sont des sources importantes d’alimentation pour les anchois, un ingrédient clé de la saumure de poisson.
Le métier de fabrication de la saumure de poisson y existe depuis plus de 200 ans. Les habitants locaux capturent des anchois frais et les salent avant de les faire fermenter dans de grands tonneaux en bois, selon un savoir-faire traditionnel. Plus le tonneau est ancien, meilleure est la qualité de la sauce.
Chaque tonneau, avec une large ouverture, est fabriqué à partir de 55 planches de taille égale : 2,2 m de long, 20 cm de large et 6 cm d’épaisseur. Le diamètre de l’ouverture est d’environ 3,2 m et celui du fond d’environ 2,6 m. Il est cerclé de rotin vert.
La saumure de poisson est produite selon des méthodes traditionnelles, avec une recette composée de trois parts d’anchois pour une part de sel, et la période de fermentation dure de 10 à 15 mois. De la première à la dernière couche, la sauce de poisson est divisée en différents types en fonction de leur teneur en protéines. Le produit final a une couleur ambrée et un léger arôme.
Avec le soutien de l’ambassade de France à Hanoï en 1998, Kiên Giang a préparé une demande d’indication géographique. Le 1er juin 2001, la saumure de poisson de Phu Quôc est devenue le premier produit au Vietnam à obtenir ce statut.
En juillet 2013, l’Union européenne a accordé le certificat d’origine “Phu Quôc” à la saumure de poisson. Un mois plus tard, le ministère de l’Industrie et du Commerce a remis le certificat aux représentants du Comité populaire du district de Phu Quôc et de l’Association de la saumure de poisson, ce qui en fait un produit touristique typique de la localité.
Aujourd’hui, Phu Quôc compte une centaine de producteurs, principalement dans les quartiers de Duong Dông et d’An Thoi.
Thúy Hà/CVN
