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Le secret de chef pour esquiver une viande sèche ? Une pré-cuisson à la vapeur avant le passage sur la braise. Une technique infaillible pour verrouiller les sucs, garantir le moelleux absolu et obtenir cette robe superbement dorée qui fait saliver avant même la première bouchée.
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Pour 3 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients
- 1,2 kg de côtes de porc
- 5 gousses d’ail
- 4 échalotes
- 4 tiges de citronnelle
- 70 g de sauce barbecue pour marinade
- Assaisonnement : sel, nuoc mam (saumure de poisson), piment en poudre, fond de volaille
* Sauce barbecue
- Filtrer le jus de cuisson mis de côté pour obtenir un liquide clair. Le verser dans une casserole et ajouter la sauce barbecue.
- Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaisse et parfumée.
Préparation
- Mettre les côtes dans un grand récipient, ajouter 1 cuillère à café (c.à.c) bombée de sel et couvrir d’eau. Frotter délicatement pendant 1 à 2 minutes.
- Retirer la fine membrane à la surface des os à l’aide d’un couteau. Rincer soigneusement 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Couper les échalotes, l’ail et la citronnelle en petits morceaux. Piler ou mixer finement le tout. Ajouter 1/2 c.à.c de sel et 1 c.à.c bombée de fond de volaille. Continuer à piler ou mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et fin.
- Piquer les deux faces des côtes à l’aide d’une fourchette ou d’un objet pointu. Ajouter le mélange d’ail, d’échalotes et de citronnelle sur les côtes.
- Incorporer 1 cuillère à soupe de nuoc mam et 1 c.à.c de piment en poudre. Masser la viande pour bien l’enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Cuisson
- Mettre les côtes marinées dans un panier vapeur. Porter l’eau à ébullition, puis cuire à feu vif pendant environ 30 minutes. Retirer les côtes et conserver le jus de cuisson.
- Enlever l’excédent d’assaisonnement à la surface des côtes. Placer les côtes sur un gril (charbon, four ou friteuse à air). Griller chaque face environ 1 minute, puis retourner.
- Badigeonner régulièrement les deux faces de sauce barbecue. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les côtes soient bien dorées, légèrement caramélisées et savoureuses.
Les côtes grillées façon barbecue sont désormais prêtes, avec une belle couleur dorée, des bords légèrement caramélisés et un arôme irrésistible.
Nguyên Thành/CVN
