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| Des plats des restaurant TRE Dining, Little Bear et Nén. |
| Photo : CTV/CVN |
Parmi les jeunes talents de la cuisine vietnamienne, Lê Ha Uyên, plus connue sous le nom de Summer Le, se distingue particulièrement. Ancienne blogueuse culinaire, elle a commencé sa carrière en promouvant la cuisine vietnamienne via des plateformes en ligne. Aujourd’hui, elle est à la tête de deux restaurants, Nén Danang à Dà Nang (Centre) et Nén Light à Hô Chi Minh-Ville (Sud), tous deux sélectionnés par le Guide Michelin en 2024.
Durabilité culinaire
Nén Danang, qui a ouvert ses portes en 2017, est devenu le premier restaurant au Vietnam à recevoir l’Étoile verte Michelin, une distinction qui récompense les établissements pionniers dans le domaine de la durabilité culinaire. Cette reconnaissance souligne l’engagement de Summer Le et de son équipe à promouvoir une cuisine durable, alliant excellence gustative et respect de l’environnement.
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| Summer Le, fondatrice et chef exécutive de Nén Danang et Nén Light. |
| Photo : CTV/CVN |
Les deux restaurants de Summer Le adoptent une approche unique avec le “menu narratif” ou “Story Menu”. Ce concept permet de raconter des histoires à travers les plats, chacun étant centré sur un thème spécifique. Par exemple, “Dear Arya” explore la relation mère-enfant et les valeurs familiales vietnamiennes, tandis que “Origins - Vê nhà” s’inspire des racines vietnamiennes pour répondre à la question “Pourquoi est-il important de comprendre nos origines ?”.
Les créations de Summer Le sont le fruit d’un travail acharné et d’une recherche approfondie. Prenons par exemple le plat “Kinh van hoa” (Kaléidoscope), qui illustre parfaitement cette démarche. Ce plat, qui a nécessité plusieurs mois de développement, est conçu pour représenter la complexité et la diversité des saveurs vietnamiennes, tout en utilisant des ingrédients locaux de manière innovante.
La durabilité est un aspect central de la philosophie culinaire de Summer Le. Depuis la création de Nén en 2017, elle et son équipe ont mis en place des jardins sur les toits des restaurants pour cultiver leurs propres légumes, fleurs comestibles et fruits. En 2024, ils ont lancé Nén Farm, une ferme dédiée à la production d’ingrédients locaux pour les deux restaurants, renforçant ainsi leur engagement en faveur d’une cuisine vietnamienne authentique et durable.
En discutant avec Summer Le, il est évident qu’elle a une grande confiance dans le potentiel de la cuisine vietnamienne. “Ce que fait Nén, c’est simplement pour le prouver. Écoutez, nous utilisons uniquement nos ingrédients vietnamiens, avec les papilles gustatives vietnamiennes, nous pouvons préparer des plats délicieux et esthétiques. Je dois avoir confiance en ma cuisine authentique, pour ensuite faire l’effort de la développer”, a confié Summer Le.
Des saveurs nouvelles
Un autre chef vietnamien à la pointe de cette tendance est Luu Dông, chef du restaurant TRE Dining. Âgé de 29 ans, Luu Dông a déjà 11 ans d’expérience dans le domaine culinaire. Né dans une petite ville côtière à Nam Dinh (Nord), il a découvert sa passion pour la cuisine en observant sa mère cuisiner. Après avoir étudié à Hanoï, il a commencé à travailler dans des restaurants, et c’est à cette époque qu’il a rencontré l’équipe fondatrice de TRE Dining. Partageant une vision commune de la promotion de la cuisine vietnamienne moderne, Luu Dông a rejoint le projet.
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| Luu Dông, chef du restaurant TRE Dining. |
| Photo : CTV/CVN |
TRE Dining, également sélectionné par le Guide Michelin deux années de suite, propose une cuisine inspirée des recettes traditionnelles vietnamiennes, tout en utilisant des techniques culinaires modernes comme la cuisine moléculaire. Luu Dông et son équipe mettent un point d’honneur à utiliser des ingrédients locaux, tels que les crevettes de Bên Tre et les crabes de Cà Mau, qu’ils subliment avec des saveurs et des textures nouvelles.
L’approche culinaire de TRE Dining peut être décrite comme un “Asian Twist”, une fusion entre les techniques de cuisine traditionnelle vietnamienne et celles des cuisines du monde. Par exemple, leur plat de petites crêpes bánh xèo con tep est servi avec une crème aigre de noix de Grenoble et des carottes cuites lentement, offrant une expérience gustative inédite tout en rendant hommage aux saveurs vietnamiennes.
Un autre jeune talent qui a attiré l’attention du Guide Michelin est Nguyên Nhât Duy, chef du restaurant Little Bear à Hô Chi Minh-Ville. Âgé de 26 ans, Nguyên Nhât Duy a passé huit ans aux États-Unis avant de revenir au Vietnam pour approfondir ses connaissances sur la cuisine de son pays natal. Après avoir animé des pop-ups culinaires à Washington D.C, il a décidé de revenir au Vietnam pour explorer les ingrédients locaux et comprendre la culture gastronomique vietnamienne.
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| Nguyên Nhât Duy, co-fondateur de Little Bear. |
| Photo : CTV/CVN |
À son retour, Nguyên Nhât Duy a ouvert Little Bear, un gastro wine bar où il propose une approche moderne des plats vietnamiens du quotidien. Il utilise des techniques culinaires internationales, mais reste fidèle aux saveurs vietnamiennes, en s’appuyant principalement sur des ingrédients locaux. Par exemple, il réinterprète le plat traditionnel so huyêt xào sa tê (Coques sautées au saté) en le transformant en sò huyêt nuong mo hành (Coques marinées aux oignons) servi avec une sauce au beurre fusionnant des influences françaises et vietnamiennes.
Ces chefs, chacun avec leur style et leur vision, sont en train de redéfinir la cuisine vietnamienne moderne. Grâce à leur travail acharné et à leur créativité, ils parviennent à élever la cuisine du pays à un niveau international, tout en respectant les traditions et les ingrédients locaux. Leur succès dans le Guide Michelin témoigne de la richesse et du potentiel de la cuisine vietnamienne, qui continue de conquérir les palais du monde entier.
Thao Nguyên/CVN
