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D’un dressage haut en couleur et particulièrement appétissant, ce plat révèle à la dégustation un parfait équilibre textural : le fondant subtil et la douceur naturelle des aubergines contrastent harmonieusement avec le persillé du porc. L’ensemble est rehaussé par l’attaque acidulée du riz fermenté, puis sublimé en fin de bouche par la signature aromatique des feuilles de lolot et de périlla.
Pour 3 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
- 500 g de petites aubergines vertes
- 300 g de poitrine de porc
- 2 tofus
- 1 tomate
- Un peu de périlla, de ciboulette et de feuilles de lolot
- Un peu de com me (riz fermenté)
- Un peu d’ail haché et de piment
- Assaisonnement : nuoc mam (saumure de poisson), fond de volaille, sucre, poivre moulu
Préparation
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- Préparer d’abord un récipient d’eau légèrement salée. Couper le pédoncule des aubergines vertes, puis les couper en quatre. Les plonger immédiatement dans l’eau afin d’éliminer leur sève et d’éviter qu’elles ne noircissent.
- Couper la tomate en quartiers. Laver soigneusement la ciboulette, la périlla et les feuilles de lolot, puis les ciseler. Laver la poitrine de porc et la couper en morceaux de taille moyenne. Couper le tofu en petits morceaux.
Cuisson
- Mettre la poitrine de porc dans une casserole et la faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que les morceaux soient uniformément dorés et aient rendu une partie de leur graisse.
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- Ajouter ensuite l’échalote hachée et la faire revenir avec le porc jusqu’à ce qu’elle soit parfumée. Ajouter un peu de poivre moulu.
- Ajouter ensuite la tomate et la faire revenir avec le porc afin de donner une belle couleur à la soupe. Ajouter 1 cuillère à soupe (c. à. s) de nuoc mam, couvrir et laisser mijoter un moment, jusqu’à ce que la tomate soit bien fondante.
- Retirer le couvercle et ajouter 1 petite louche de riz fermenté afin d’apporter la douce acidité caractéristique de la cuisine du Nord du Vietnam. Ajouter 1/3 de c. à. s de fond de volaille et un peu de sucre candi afin d’équilibrer les saveurs.
- Ajouter les aubergines vertes bien égouttées dans la casserole et mélanger doucement à feu doux afin de bien les imprégner des assaisonnements. Ajouter ensuite le tofu et mélanger délicatement pour éviter de l’émietter.
- Verser suffisamment d’eau filtrée pour couvrir à peine les ingrédients. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minute
- Ajouter ensuite la ciboulette, la périlla et les feuilles de lolot, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert pendant 5 minutes. Enfin, éteindre le feu, ajouter l’ail frais haché et bien mélanger.
Nguyên Thành/CVN
