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Pour 2 personnes
Préparation : 30 minutes
Réalisation : 5 minutes
Ingrédients
- 300 g de filet de porc
- 2 citrons
- Un peu de riz grillé moulu
- 1 galette de riz grillée, réduite en poudre
- 1 morceau de gingembre
- 3 échalotes
- 5 gousses d’ail
- 3 piments frais
- 2 tiges de citronnelle finement hachées
- Quelques herbes aromatiques : coriandre, menthe, feuilles de Ficus racemosa
- Un peu de vinaigre
- Assaisonnement : nuoc mam (saumure de poisson), sel, poivre, fond de volaille, huile
Préparation
- Préparer un bol d’eau légèrement salée, y ajouter le jus de gingembre ainsi qu’un peu de vinaigre.
- Faire tremper le filet de porc pendant environ 15 minutes. Cette étape permet de nettoyer la viande, d’atténuer son odeur et de lui apporter un parfum délicat avant la cuisson.
Réalisation
- Porter à ébullition une casserole d’eau avec une pincée de sel, quelques tranches de gingembre et un peu de vinaigre. Lorsque l’eau bout vivement, plonger le filet de porc pendant 30 à 45 secondes, puis le retirer immédiatement. L’extérieur de la viande est ainsi légèrement cuit tandis que l’intérieur reste tendre et rosé.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détailler ensuite le filet en très fines lamelles, en coupant perpendiculairement aux fibres. Cette découpe permet au jus de citron et aux assaisonnements de pénétrer rapidement dans la viande.
- Déposer les lamelles de porc dans un plat, puis presser directement le jus des citrons verts sur la viande. Mélanger délicatement avec les mains afin que l’acidité du citron “cuise” naturellement le porc.
Lorsque la viande a bien absorbé le jus de citron, ajouter successivement : 1 cuillère à café (c.à.c) de nuoc mam, 1/3 de c.à.c de sel, un peu de poivre, 1/2 c.à.c de fond de volaille. Mélanger de nouveau délicatement jusqu’à ce que les assaisonnements soient parfaitement répartis.
- Incorporer le riz grillé moulu ainsi que la galette de riz grillée réduite en poudre, puis mélanger uniformément. Il est recommandé de doser le riz grillé moulu avec modération afin de préserver la douceur naturelle de la viande.
- Ajouter ensuite la coriandre, la menthe, la citronnelle hachée et les piments frais. Selon les préférences, il est également possible d’ajouter quelques graines de sésame grillées ou de fines lamelles de feuilles de citronnier pour apporter davantage de parfum et une touche décorative.
Dresser le porc dans un plat de service, puis garnir d’échalotes émincées, d’ail, de rondelles de piment et d’un assortiment d’herbes fraîches. Pour la dégustation, envelopper les lamelles de porc dans une feuille de figuier, puis accompagner d’une sauce de poisson aigre-douce ou de sauce pimentée.
Nguyên Thành/CVN
