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Pour 4 personnes
Préparation : 50 minutes
Réalisation : 30 minutes
Ingrédients
- 1,5 kg de mangoustans verts
- 1 poulet fermier (1,5 kg)
- 1 carotte
- 1 concombre
- 1 oignon
- 1/2 chou rouge
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- Herbes aromatiques : renouée odorante, menthe parfumée, menthe verte, piment corne
- Assaisonnement : nuoc mam (saumure de poisson), vinaigre, sucre, gros sel, jus de citron vert
Préparation
- Éplucher les mangoustans verts sous un filet d’eau afin d’éviter que le latex ne colle.
- Faire tremper la chair dans un saladier d’eau glacée additionnée de sel, de sucre et de jus de citron afin de préserver son croquant, sa blancheur et d’éviter son oxydation.
- Couper la carotte et le chou rouge en fines lamelles. Retirer les graines du concombre puis le couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Émincer finement les mangoustans verts et l’oignon.
- Les faire tremper dans de l’eau glacée afin d’accentuer leur croquant et d’atténuer le goût prononcé de l’oignon.
- Laver puis hacher les herbes aromatiques. Effilocher le poulet cuit ou retirer les os puis découper la viande en morceaux selon les préférences.
* Sauce
- Piler l’ail, le piment et le gros sel jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.
- Mélanger 2 cuillères à soupe (c.à.s.) de sucre, 1,5 c.à.s. de nuoc mam et 1 c.à.s. de jus de citron vert ou de calamondin.
- Ajuster l’assaisonnement afin d’obtenir un équilibre harmonieux entre les saveurs acidulées, piquantes, salées
et sucrées.
Réalisation
- Nettoyer le poulet. Le placer dans un cuiseur vapeur avec de la citronnelle écrasée et du gingembre coupé en morceaux. Cuire à la vapeur pendant environ 25 minutes.
- Laisser reposer 30 minutes supplémentaires afin d’assurer une cuisson uniforme. Laisser refroidir puis effilocher en morceaux de taille moyenne.
- Mettre le poulet, les mangoustans et les légumes dans un grand saladier. Verser la sauce.
- Mélanger délicatement afin que les ingrédients s’imprègnent uniformément de l’assaisonnement.
- Égoutter le liquide rendu par les légumes pour obtenir une salade plus sèche et plus agréable à déguster.
- Ajouter les herbes aromatiques, les cacahuètes grillées, les échalotes frites et les graines de sésame grillées. Dresser sur un plat de service.
Nguyên Thành/CVN
