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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
- 1 bar de 1,6 kg (peut être remplacé par un autre poisson entier)
- 1 carotte
- 10 g de shiitakés
- 2 oignons
- 1 piments rouges
- Un peu de ciboulette, de coriandre, d’ail et d’échalotes
- 1/2 citron
- Un peu d’huile
- Un peu de fécule de maïs
- Assaisonnement : sauce à l’huître, sucre, poivre, sauce soja, sel
Préparation
- Faire tremper les shiitakés dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien réhydratés.
- Frotter le bar (cette méthode convient également à la dorade rouge ou au mérou) avec du sel et le jus d’un demi-citron. Utiliser ensuite la moitié du citron pour frotter toute la surface du poisson afin d’éliminer efficacement son odeur. Rincer abondamment puis laisser égoutter.
- Couper les oignons en quartiers, détailler la ciboulette en tronçons et séparer les tiges des feuilles de coriandre. Éplucher la carotte puis la tailler en fins filaments. Émincer les échalotes et hacher finement l’ail.
- Pour renforcer le parfum du plat, préparer également un peu de gingembre coupé en fines juliennes. Pratiquer enfin quelques incisions sur les deux côtés du poisson afin de faciliter la pénétration des assaisonnements.
* Sauce
- Dans un bol, mélanger : 1 cuillère à soupe (c.à.s) de sauce à l’huître, 1 c.à.s de sucre, 1 cuillère à café de poivre, 5 c.à.s de sauce soja.
- Pour une saveur encore plus parfumée, il est possible d’ajouter un peu de vin de cuisine chinois ou quelques gouttes d’huile de sésame.
- Ajouter ensuite 2 c.à.s d’eau et 1/2 c.à.s de fécule de maïs, puis remuer jusqu’à dissolution complète afin d’obtenir une sauce légèrement nappante et brillante.
- Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire dorer les échalotes, puis les retirer et les réserver. Dans la même poêle, faire revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Verser ensuite la sauce préparée et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle frémisse et commence légèrement à épaissir. Retirer alors du feu.
- Déposer le poisson sur un plateau. À l’aide d’une cuillère, badigeonner les deux faces ainsi que les incisions avec une partie de la sauce. Laisser mariner environ 15 minutes.
- Préparer ensuite un plateau ou un panier vapeur en disposant au fond les tiges de ciboulette, quelques quartiers d’oignon, les tiges de coriandre et les shiitakés. Déposer le poisson par-dessus, puis répartir un peu de ciboulette et d’oignon sur sa surface avant de commencer la cuisson.
Cuisson
- Cuire le poisson à la vapeur pendant 20 à 30 minutes, selon sa taille. Lorsqu’il est presque cuit, ouvrir le couvercle et ajouter les filaments de carotte, le gingembre en julienne, le reste de la ciboulette, l’oignon, puis napper le poisson avec le reste de la sauce.
- Refermer le couvercle et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes afin que tous les ingrédients soient parfaitement cuits et imprégnés de leurs saveurs.
Retirer délicatement le plateau du cuiseur vapeur. Décorer le poisson avec quelques feuilles de coriandre, des échalotes frites, de l’ail frit, une pincée de poivre et quelques rondelles de piment rouge pour apporter une touche de couleur.
Nguyên Thành/CVN
