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Le bò kho se distingue par une palette aromatique riche, où les épices telles que cannelle, anis étoilé (ou badiane), poudre de curry et parfois une pointe de gingembre, s’harmonisent à merveille avec la citronnelle. Accompagné de carottes fondantes et/ou de tomates juteuses, ce ragoût offre une expérience culinaire à la fois familière et profondément exotique.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Ingrédients
- 1 kg de bœuf à ragoût coupé en gros cubes (gîte à la noix, gîte ou joue de bœuf)
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
- 2 bâtons de cannelle
- 3 anis étoilés (badianes)
- 1 cuillère à café (c.à.c) de cinq épices en poudre
- 2 cuillères à soupe (c.à.s) de nuoc mam (saumure de poisson)
- 3 c.à.s de sauce à l’huître
- 2 c.à.s de sucre en poudre
- 2 c.à.s de farine d’igname (facultatif) ou maïzena
- 1 c.à.s de curcuma en poudre
- 1 c.à.c de sel
- 1 c.à.s de concentré de tomate
- 6 à 8 carottes
- Huile de cuisson
- Poivre moulu
Préparation
- Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver les tiges de citronnelle, ôter la première couche, les écraser légèrement pour libérer les arômes. Réserver.
- Blanchir brièvement les morceaux de bœuf : les plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante, puis les égoutter. Réserver.
- Dans un grand récipient, mélanger les morceaux de bœuf avec l’oignon, l’ail, le nuoc mam, le sucre, la poudre de cinq-épices, la sauce à l’huître et le concentré de tomate. Laisser mariner pendant 30 minutes.
Cuisson
- Dans une grande marmite, faire chauffer 2 c.à.s d’huile à feu vif. Faire revenir les morceaux de bœuf marinés jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis.
- Ajouter ensuite la cannelle et l’anis étoilé. Bien mélanger.
- Verser de l’eau (ou du bouillon de volaille) à hauteur, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir partiellement et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 2 heures.
- Pendant ce temps, laver et peler les carottes, puis les couper en tronçons d’environ 3 cm.
- Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes dans le ragoût.
- Si désiré, diluer la farine d’igname ou la maïzena dans 100 ml d’eau froide et l’incorporer au ragoût pour épaissir légèrement le bouillon. Ajouter un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel/poivre) si nécessaire.
- Couvrir complètement pour les vingt dernières minutes de cuis-son, afin que les carottes soient bien tendres mais pas trop molles.
- Servir chaud avec du riz blanc ou du bánh mì (sandwich vietnamien).
Bon appétit !
Source : Nguyên Van Thang/CVN
