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Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Marinade : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
- 800 g de calamar frais
- 100 g d’échine de porc
- 150 g de gambas frais
- 50 g d’échalote et d’ail finement hachés
- 1,5 cuillère à soupe (c.à.s) de fond de volaille
- 1,5 c.à.s de nuoc mam (saumure de poisson)
- 1 c.à.s de sucre
- 1 cuillère à café (c.à.c) de poivre moulu
- 500 ml d’huile de cuisson
- Tomate, laitue, coriandre (pour garnir)
Préparation
- Calamar : enlever le cartilage en le saisissant du bout des doigts, puis nettoyer soigneusement la poche d’encre sous un filet d’eau. Ôter la peau et découper les tentacules, ainsi que le corps si nécessaire, en morceaux. Frotter avec 1 c.à.c de sel fin et laisser reposer pendant cinq minutes. Rincer abondamment à l’eau claire, puis égoutter délicatement sur du papier absorbant. Tailler en petits dés réguliers.
- Gambas : débarrasser les gambas de leur carapace et de leur tête. Pour ce faire, saisir la tête et la détacher en effectuant un mouvement de rotation, puis retirer les pattes. Peler délicatement la carapace à l’aide de vos pouces.
- À l’aide d’un couteau fin, pratiquer une incision le long du dos et extraire le boyau. Rincer abondamment sous un filet d’eau fraîche, puis les égoutter sur du papier absorbant. Tailler en petits morceaux réguliers.
- Viande de porc : bien laver, égoutter puis tailler ensuite en petits morceaux.
- Hacher finement l’ail et l’échalote.
- Laver soigneusement la laitue et la coriandre.
- Dans un récipient, verser le calamar, les gambas, la viande de porc, puis ajouter 1,5 c.à.s de fond de volaille, 1,5 c.à.s de nuoc mam, 1 c.à.s de sucre, et 1 c.à.c de poivre moulu. Mélanger bien, couvrir avec un film plastique, puis réserver au frais pendant au moins 1 heure.
- Verser la préparation avec l’ail et l’échalote dans un hachoir électrique. Hacher jusqu’à obtenir une purée.
Cuisson
- Enfiler des gants de cuisine en plastique, puis les enduire d’une fine couche d’huile pour faciliter la manipulation. Prélever des portions de préparation et les façonner en boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Aplatir légèrement chaque boulette en exerçant une légère pression.
- Chauffer 500 ml d’huile dans une marmite à feu vif jusqu’à frémissement. Immerger délicatement les boulettes et les faire frire, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Déposer les boulettes sur du papier absorbant afin de les laisser tiédir.
- Présenter les boulettes sur une assiette, accompagnées de tomate, laitue, et coriandre.
Servir avec une sauce au piment ou du sel au kumquat.
Source : Nguyên Van Thang/CVN
