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| Fabrication manuelle du pâté de porc dans le village d'Uoc Lê, en banlieue de Hanoï. |
| Photo : VNP/VNA/CVN |
Dans l’ensemble du pays, le pâté de porc est si populaire qu’on peut le retrouver dans de nombreux plats comme le banh cuôn cha gio (le ravioli cuit à vapeur avec quelques morceaux de pâté de porc) au Nord, le nem lui (brochettes de porc grillés au charbon) de Huê au Centre ou le com tâm suon bi cha (riz avec des côtes de porc grillés) du Sud.
Chaque région a son gio cha, qui se distingue par sa propre saveur, symbolisant les caractéristiques culinaires locales.
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| Le banh cuôn mangé avec du pâté de porc, un plat populaire et délicieux. |
Dans le passé, le gio cha était réservé aux bourgeois, aux nobles, car il s’agit d’un plat riche et difficile à réaliser que les gens pauvres avaient peu d’occasions de gouter. Pour faire le pâté, on sélectionne d’abord la longe ou le jambon d’un porc, la qualité de la viande doit être excellente.
Après avoir été abattu, le porc est directement débité et utilisé pour confectionner le gio cha. Les chefs n’utilisent pas de viande congelée ou laissée plusieurs heures après que le porc a été abattu car cela affecte la saveur du gio cha.
La viande, après avoir été coupées en fines tranches, est ensuite mise dans un mortier et pilonnée pour que la viande devienne un pâté souple et onctueux. On ajoute du nuoc mam (saumure de poison), du poivre moulu et du sel dans le pâté avant de l’étaler sur les feuilles de bananier.
Chaque pâté est emballé et fixé par des fils de bambou. Le gio cha est bouilli ou cuit à la vapeur pendant quelques heures. Après la cuisson, on va le laisser refroidir avant de le couper en tranches ou en morceaux.
À chaque région une variation
Le Centre du Vietnam est le berceau des traditions culturelles et des spécialités culinaires séculaires comme le gio bê (pâté de veau) de Nghê An, le petit pâté de porc de Huê ou celui de bœuf de Binh Dinh.
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| Le gio bê (pâté de veau) est spécialité de Nghê An (Centre). |
| Photo : Fdy/CVN |
Portant aussi le nom de gio, le gio bê de Nghê An a une confection toute à fait différente des autres. Les habitants font mariner la peau et la viande de veau dans du poivre moulu et du nuoc mam. Puis, ils les roulent en forme de grand cylindre et les font cuire à la vapeur pendant cinq à six heures. Le gio bê est de couleur rose avec un gout inimitable, un vrai régal quand il est consommé avec de la sauce piment.
Le cha the (le petit pâté de porc) est l’un des pâtés connus de Huê. Sur des feuilles de banane, on place un petit volume de pâté, on l’emballe et on le fait cuire à vapeur pendant 20 minutes. Ce plat est souvent ajouté au bun bo Huê (soupe aux vermicelle et au bœuf de Huê) ou dégusté avec du pain.
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| Le cha de marque Trai Trang, district de Yên My, province de Hung Yên (Nord). |
| Photo : VNA/CVN |
Le pâté de bœuf, quant à lui, est une spécialité de la terre ensoleillée de Binh Dinh. Le gio bo est fabriqué à partir du jarret du bœuf. La graisse est éliminée, et la viande est hachée finement. On y ajoute de l’oignon, du sel, du poivre moulu avant de faire cuire le tout à la vapeur.
Ce plat est mangé avec du banh trang (galettes de riz) et des herbes aromatiques vietnamiennes, en le trempant dans de la sauce aigre-douce.
Bao Nguyên/CVN
