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| Công Thi Thich, vendeuse de bun ôc depuis près de dix ans au 51B, ruelle 209, rue An Duong Vuong, arrondissement de Tây Hô, Hanoï. |
Bien qu’il ne soit pas un plat traditionnel du Têt, le bun ôc est toujours prisé par les Hanoïens, surtout à partir du 2e jour du 1er mois lunaire. Personne ne sait depuis quand cette habitude à Hanoï est née, mais une chose est sûre, c’est que les clients viennent de plus en plus nombreux dans les restaurants de bun ôc.
“Le +bun ôc+ est une gourmandise de la capitale. Il se caractérise par une combinaison subtile des ingrédients créant une délicieuse saveur aigre-douce. C’est un plat frugal qui assure un confort digestif après des jours à manger des +banh chung+ (gâteau carré de riz gluant), de la mortadelle vietnamienne, du poulet et des +nems+ (rouleau de printemps) qui sont riches en protéines et en matières grasses”, a estimé Công Thi Thich, vendeuse de bun ôc depuis près de dix ans au 51B, ruelle 209, rue An Duong Vuong, arrondissement de Tây Hô.
Selon elle, cette gourmandise est très prisée parce qu’elle est abordable et nutritive. Bien que ses ingrédients ne soient ni difficiles à trouver ni chers, la préparation demeure assez compliquée.
Secret d’un bon pot de bouillon
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| Le bun ôc est un petit déjeuner familier. |
Les escargots d’eau douce ou ampullaires soigneusement choisis doivent d’abord être immergés pendant au moins une heure dans un mélange d’eau de riz, de piment frais tranché et de citron. La méthode traditionnelle utilise les restes d’eau de trempage du riz pour qu’ils dégorgent de leur bave.
Après le nettoyage, il faut les faire bouillir et extraire les mollusques de leur coquille. La technique d’ébullition rend les ampullaires croustillants et délicieux. Puis, les mollusques sont sautés avec de l’ail et des échalotes pour rehausser leur saveur. Des tomates sont ajoutées au bouillon pour lui donner une superbe nuance de rouge clair.
“Pendant la cuisson, il faut veiller à ce que tout soit fait avec modération. Pour faire un bon pot de bouillon, les os de porc doivent être mijotés, mais la mousse doit être écumée pour rendre le bouillon clair avant d’ajouter les ampullaires. Le vinaigre de riz gluant fermenté doit être soigneusement sélectionné afin qu’il ait une légère acidité et le parfum d’un vin fraîchement ouvert”, a souligné Mme Thich.
La recette nécessite de la tomate, du vinaigre, de l’huile, du poivre, du sel, du sucre, quelques herbes aromatiques ainsi que des fleurs de bananier en petites tranches.
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| Un bol de bun ôc coûte de 30.000 à 50.000 dôngs selon le type et le nombre d’ampullaires. |
Dans son établissement, Mme Thich sert à ses clients non seulement des bols de bun ôc authentiques sans extras mais aussi accompagnés de bœuf, de tofu frit ou de mortadelle vietnamienne. Le choix des garnitures à ajouter dépend des préférences des clients. Chaque bol coûte de 30.000 à 50.000 dôngs selon le type et le nombre d’ampullaires.
Công Thi Hông est une cliente régulière de Mme Thich depuis des années. “Je mange le +bun ôc+ au moins deux fois par semaine. Mme Thich a ses propres secrets pour produire un bouillon pur mais toujours aigre-doux et parfumé”, a-t-elle partagé.
Pas aussi célèbre que le pho (soupe de nouilles à la viande de bœuf ou de poulet) ou le bun cha (vermicelles de riz à la viande de porc grillée), le bun ôc est parvenu à créer son propre caractère. Il est considéré comme un plat spécial des Hanoïens, en particulier pendant les jours du Têt.
Phuong Nga/CVN
