>> Le xôi, un plat bien connu au Vietnam
>> Le xôi xéo, un des petits déjeuners préférés des Vietnamiens
>> Goûter au xôi ngũ sắc, un plat haut en couleur de l'ethnie Lự
 |
| La saveur, la couleur et la qualité sont les trois caractéristiques distinctives du xôi de Phu Thuong. |
| Photo : Xôi ho Công/CVN |
Situé au bord du fleuve Rouge, le village de Phu Thuong, arrondissement de Tây Hô, Hanoï, est réputé pour son xôi (riz gluant cuit à la vapeur). Personne ne sait depuis quand ce métier y est apparu. Une chose est sûre, c’est une spécialité qu’on offrait autrefois au roi aux fêtes traditionnelles, notamment lors du Nouvel An lunaire. Par conséquent, les villageois l’appellent souvent le xôi tiên vua (littéralement : riz gluant cuit à la vapeur destiné au roi).
Phu Thuong a officiellement été reconnu en 2016 en tant que village de métier traditionnel.
 |
| Le xôi gâc (riz gluant à la momordique) |
| Photo : Xôi ho Công/CVN |
Le Têt est une période très active pour les habitants locaux. L’effervescence règne dans les maisons où l’on prépare le xôi. Tout le monde travaille sans relâche afin de répondre à la demande grandissante des clients. Công Thi Kha, l’une de ces travailleuses acharnées, partage : “Auparavant, on faisait de ce plat principalement pour les fêtes traditionnelles. Mais à présent, il se vend toute l’année, non seulement au cœur de la capitale mais aussi en banlieue. Ces derniers jours, j’ai dû mobiliser tous les membres de ma famille pour assurer les commandes”.
Une spécialité de Hanoï
La famille de Công Thi Kha est bien connue dans le village de Phu Thuong, qui a su préserver et développer le métier de confection du xôi depuis quatre générations. Elle est la troisième génération à perpétuer la tradition familiale de la marque “xôi ho Công” (riz gluant cuit à la vapeur de la lignée des Công).
 |
| Le xôi ngu sac (riz gluant aux cinq couleurs). |
| Photo : Xôi ho Công/CVN |
“J’ai commencé ce métier il y a 35 ans. En moyenne, chaque jour, ma famille prépare une centaine de kilos de riz gluant. Mais à l’approche du Têt, ce chiffre double”, dévoile-t-elle. Et d’ajouter : “Je cuisine avec passion et amour. Chaque marmite de riz, qu’elle soit cuite à la paille, au bois, au charbon, au gaz ou maintenant à l’électricité, est remplie d’amour comme la première marmite que j’ai cuisinée pour ma famille”.
La confection n’est pas difficile mais c’est un métier assez exigeant qui nécessite de se lever très tôt.
Pour obtenir un délicieux riz gluant, Mme Kha doit choisir avec soin les ingrédients, dont le nêp cái hoa vàng (une variété de riz glutineux à grains gros et ronds). Après l’avoir fait tremper dans l’eau pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit gonflé, elle le sort pour le laver soigneusement. À ce stade, selon la variante de xôi, elle mélange les ingrédients d’accompagnement. La méthode la plus populaire est de placer le riz dans une sorte d’autoclave (appelé cho au Nord, et xung au Sud) dans lequel on verse de l’eau bouillante avant de la poser sur un feu, afin que le riz cuise à la vapeur sans toucher l’eau.
“Le riz gluant est cuit deux fois pour faire ressortir toute sa saveur. Laissez-le refroidir après la première cuisson, puis faites-le à nouveau cuire à la vapeur. De cette façon, il sera doux, moelleux et aura une odeur bien alléchante”, conseille Mme Kha. Il est très fréquent de le retrouver enveloppé de feuilles de lotus pour symboliser la pureté, ou de bananier, afin de conserver sa saveur si particulière, chère aux Hanoïens.
Une multitude de variantes
 |
| Le xôi xéo (riz gluant au haricot mungo broyé). |
| Photo : Xôi ho Công/CVN |
Dans le passé, Phu Thuong ne fournissait que le xôi dâu xanh (riz gluant au haricot mungo) et le xôi gâc (riz gluant à la momordique). Au fil du temps, s’est développée une gamme variée tels que xôi ngô (riz gluant au maïs), xôi vùng dừa (riz gluant au sésame et à la noix de coco), xôi lac (riz gluant aux cacahuètes), xôi xéo (riz gluant au haricot mungo broyé) et xôi ngu sac (riz gluant aux cinq couleurs). Le xôi vo (riz gluant cuit avec de la purée de dolique vert), dégusté avec du chè (dessert sucré), parfumé à l’essence de fleur de pamplemoussier, est un mets de choix pour les gourmets hanoïens.
“La saveur, la couleur et la qualité sont les trois caractéristiques distinctives du xôi Phu Thuong, produit labellisé OCOP (One commune, One product - À chaque commune, son produit) 4 étoiles de la capitale”, informe Công Minh Nam, le fils de Mme Kha.
Minh Nam a choisi de poursuivre le métier traditionnel de son village et de sa famille. Il dit que son choix ne s’est pas fait faute de meilleures options, mais parce qu’il a toujours été attiré par les valeurs traditionnelles véhiculées par ce vieux métier.
Aujourd’hui, Phu Thuong compte près de 500 familles produisant du xôi ainsi qu’un réseau de milliers de vendeurs qui distribuent chaque jour ses produits. De nombreuses personnes originaires de diverses provinces comme Bac Ninh, Phu Tho (Nord) et Thanh Hoa (Centre) viennent à Phu Thuong pour apprendre à préparer cette spécialité de la capitale.
Phuong Nga/CVN
