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Pour quatre personnes
Préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 350 g de poulet désossé + un peu de graisse de poulet ou de porc
- 200 g de crevettes fraîches finement coupées
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1 petit bol de germes de soja
- 1 champignon noir
- 10 têtes de champignons parfumés (shiitake)
- 2 œufs
- 100 g de vermicelle d’igname
- 3-4 échalotes
- 1/3 cuillère à café (c.à.c) de poivre moulu
- 1/2 c.à.c de sel
- 2 c.à.c de poudre d’assaisonnement
- 3 tiges de ciboules chinoises
- Galettes de riz (~50c)
- 1 kg de vermicelle frais
- 0,5 l d’huile
Herbes en accompagnement : basilic, coriandre, coriandre chinoise, laitue, marjolaine...
Ingrédients pour la sauce
- 1 morceau de papaye verte ~ 50g
- 1 carotte ~ 30g
- 3 gousses d’ail finement hachées
- 1 piment rouge finement haché
- 1 cuillère à soupe (c.à.s) de nuoc mam (saumure de poisson) + 1 c.à.s de sucre + 1 c.à.s de vinaigre + 5 c.à.s d’eau
Préparation
* Étape 1 : Laver le poulet, puis le hacher finement en ajoutant un peu de graisse de poulet ou de porc
- Décortiquer les crevettes, couper la tête et la queue, laver puis égoutter et hacher finement.
- Faire tremper les vermicelles dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes. Quand les vermicelles sont tendres, les sortir, les égoutter et les couper finement.
- Laver les germes de soja, puis les égoutter et les couper en petits morceaux.
- Éplucher et couper en petits dés la 1/2 carotte et le 1/2 oignon.
- Tremper le champignon noir et les champignons parfumés dans l’eau pendant 20 minutes pour les ramollir. Les sortir, les égoutter et les hacher finement.
- Laver et couper finement les tiges de ciboules chinoises.
- Tremper rapidement les nouilles dans de l’eau bouillante, puis les sortir et les égoutter.
* Étape 2 :
Dans un grand récipient, placer la viande de poulet, les crevettes hachées et les autres ingrédients hachés. Casser 2 œufs dans le mélange. Ajouter 1/2 c.à.c de sel, 2 c.à.c de poudre d’assaisonnement pour poulet et 1/3 c.à.c de poivre moulu. Bien mélanger et laisser reposer la farce pendant environ 15 minutes.
* Étape 3 :
Procéder au roulage des nems comme des cigarettes :
Préparer une serviette mouillée de vinaigre pour que les nems deviennent croustillants et la disposer sur une planche à découper. Mettre les galettes de riz 1 par 1 sur la serviette mouillée (pour faciliter le roulage). Placer ensuite une cuillère de farce au centre et l’emprisonner en rabattant les bords de la galette. Continuer à rouler pour fermer le rouleau. Humidifier le bout et coller.
Attention : ne pas rouler les nems trop serrés car ils auront tendance à éclater à la cuisson.
* Cuisson des nems
Faire frire les nems en 2 fois, dans une friteuse ou dans un wok. Premier bain : 10 minutes, égoutter sur le papier absorbant, puis faire refrire une fois qu’ils ont refroidit, 5 à 10 minutes pour avoir des nems bien croustillants et dorés de tous les côtés.
Laisser ensuite reposer les nems dans une passoire ou sur une grille pour les égoutter.
* Confection de la sauce
- La sauce pour les nems est très simple à faire mais cruciale pour la dégustation.
- Éplucher la papaye verte et la carotte, les laver, puis les couper en fines tranches, puis les faire tremper dans un bol d’eau salée pendant 10-15 minutes, les sortir et les égoutter.
- Hacher finement le piment et l’ail.
- Mélanger dans un bol : 1 c.à.s de nuoc mam + 1 c.à.s de sucre + 1 c.à.s de vinaigre + 5 c.à.s d’eau. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissout, puis ajouter la papaye, les carottes, l’ail haché, le piment et un peu de coriandre.
Source : Nguyên Van Thang/CVN
