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| Le Vieux Quartier de Hanoï, une destination toujours prisée par les touristes étrangers. |
| Photos : VNA/CVN |
La nuit tombe sur le Vieux Quartier. L’obscurité s’infiltre dans les ruelles. Les marchands rassemblent leurs marchandises. Les affaires du jour sont terminées, mais le rythme de la vie ici ne ralentit pas. À la place des paniers en rotin et des herbes médicinales qui débordaient sur les trottoirs apparaissent d’énormes marmites fumantes. Des clients affamés se perchent sur de petits tabourets et se regroupent autour, attendant d’être servis.
Cette scène dépeint le Vieux Quartier de Hanoï aujourd’hui, mais elle pourrait tout aussi bien appartenir à il y a un siècle - voire à plus d’un siècle auparavant.
Une histoire cachée dans les noms des rues
Selon Trinh Khanh Linh, historienne de la gastronomie et Doctorante à l’Université du Michigan, le Vieux Quartier a toujours été "un lieu d’échanges". Des habitants de toutes les provinces, et même de l’étranger, y venaient vendre leurs produits. En particulier, il y a eu un afflux massif de migrants chinois dans la ville.
Les traces de cet héritage commercial restent visibles dans les noms des rues. Historiquement, chaque rue portait le nom d’une corporation, chacune se spécialisant dans un type de produit. Ainsi, de riches bijoutiers s’étaient autrefois installés dans Phô Hàng Bac (rue de l’Argent), qui reste aujourd’hui très animée. La rue de la Médecine du Nord accueillait des médecins traditionnels prescrivant des herbes séchées, tandis que la rue de la Ferraille est devenue le domaine des soudeurs. Quant à la rue de la Natte, les commerçants y négocient depuis longtemps tapis et nattes.
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| Photo : Trinh Khanh Linh/Michelin Guide/CVN |
La plupart des rues du Vieux Quartier ne vendent plus depuis longtemps les produits qui ont donné leur nom à certaines d’entre elles. La rue du Poisson, la rue du Poulet ou la rue des Vermicelles n’offrent plus les ingrédients qu’évoquent leurs noms, mais ces derniers témoignent de l’importance qu’avait autrefois le quartier dans la façon dont les habitants de Hanoï s’approvisionnaient et cuisinaient.
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| Photo : Michelin Guide/CVN |
"Sur Hàng Khoai, où l’on vendait des tubercules, on trouvait des vendeurs de patates douces bouillies, de manioc, voire de taro", explique Andrea Nguyên, autrice primée de huit livres de cuisine et fondatrice du site vietworldkitchen.com. "Une grande partie de cette histoire se cache dans les noms des rues - encore faut-il savoir les lire."
Des caractéristiques cosmopolites
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| La gastronomie du Vieux Quartier attire les touristes par ses saveurs uniques. |
| Photos : VNA/CVN |
Avec l’arrivée des commerçants, les cuisiniers les suivaient. "Les vendeurs de street food se regroupaient et la concurrence a favorisé l’invention de nombreux plats populaires que nous connaissons aujourd’hui", explique Trinh. Les nouilles - venues de Chine - sont rapidement devenues un aliment de base. "La plupart des plats de rue vietnamiens présentent des influences cosmopolites bien marquées."
À la fin du XIXe siècle, une nouvelle influence s’est ajoutée. La domination coloniale française a transformé l’architecture, les infrastructures, la culture et la cuisine de Hanoï. Pourtant, comme pour les influences précédentes, le Vietnam a adapté plutôt qu’adopté. Le pho, la soupe de nouilles emblématique de la ville, mêlant influences chinoises, vietnamiennes et françaises, en est peut-être le meilleur exemple.
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| Des clients font la queue dès le petit matin pour savourer un bol de pho bien chaud. |
| Photo : Michelin Guide/CVN |
"Le Vietnam a pris des éléments de la cuisine française et les a localisés", explique Charles Degrendele, chef exécutif de Le Beaulieu, restaurant gastronomique sélectionné par le guide Michelin 2025, situé au Sofitel Legend Metropole Hanoi. "Ils ne se sont pas contentés de copier la cuisine française. Ils ont adapté les techniques de cuisson et les saveurs", ajoute-t-il.
Le Beaulieu, ouvert en 1901 juste au sud du Vieux Quartier, est devenu l’une des destinations culinaires les plus influentes de la ville. "En plus de 125 ans, de très nombreux chefs vietnamiens - et même des chefs étrangers - ont commencé leurs parcours dans les cuisines de cet hôtel avant d’ouvrir leurs propres restaurants", explique Degrendele. "Cela a forcément marqué la manière dont ils dirigent leurs cuisines et préparent leurs plats."
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| Des clients savourent des bols de pho sur le trottoir. |
| Photo : Michelin Guide/CVN |
Pendant une grande partie du XXe siècle, pour les Hanoïens, sortir manger se résumait encore surtout à la street food ou aux salles à manger des hôtels. Cela n’a commencé à changer qu’à partir des années 1990, lorsque le Vietnam s’est ouvert à l’économie mondiale. Une fois de plus, c’est dans le Vieux Quartier que ces évolutions ont pris racine.
"Je suis né en 1994, et le restaurant a ouvert en 1998 - d’une certaine manière, j’ai donc grandi avec lui", raconte Long Nguyên, dont la famille a fondé le Hanoi Garden, sélectionné par le guide Michelin. Aujourd’hui devenu une destination connue du Vieux Quartier, l’ouverture de ce restaurant à l’époque était véritablement novatrice.
Fiers de leurs racines
Les premiers souvenirs de Nguyên dans le Vieux Quartier sont indissociables de la nourriture. "La plupart de mes souvenirs d’enfance tournent autour de la cuisine", dit-il. "M’asseoir sur de longs bancs en bois dans des maisons sombres aux murs jaunes et déguster des plats simples lors des matins froids de Hanoï reste un souvenir gravé à jamais."
Pour lui, le Vieux Quartier reste essentiel à la cuisine vietnamienne : "Le Vieux Quartier est la base. Sans ces racines, les chefs se contenteraient de reproduire des concepts venus de l’étranger au lieu de créer quelque chose de véritablement ancré dans leur identité et leur patrimoine."
Truong Quang Dung, chef-propriétaire du restaurant Chapter à Hanoï, sélectionné par le guide Michelin, a grandi à la même époque. En utilisant des ingrédients traditionnels comme le maïs de montagne et l’anguille d’eau douce pour créer des plats modernes et raffinés, ses menus s’ancrent dans l’identité vietnamienne tout en innovant. "Nous ne cherchons pas à transformer la cuisine vietnamienne", explique-t-il. "Nous essayons d’élever son niveau pour le rapprocher des standards internationaux".
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| Photo : Michelin Guide/CVN |
Pour les jeunes chefs, le Vieux Quartier reste un tremplin. "Tôt ou tard, certains des jeunes du restaurant ouvriront leur propre restaurant", explique Truong Quang Dung. "Et je parie qu’ils le feront dans le Vieux Quartier. Aujourd’hui, le quartier est un véritable melting-pot. Les restaurants ne cuisinent plus seulement pour le goût des Vietnamiens - ils visent désormais des standards mondiaux en matière de saveurs, de service et d’expérience".
Vân Anh/CVN (Selon Michelin Guide)
