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Pour quatre personnes
Préparation : 2 heures et demie
Cuisson : 1 heure
Ingrédients
* Pour le bouillon
- 1 kg d’os de bœuf (au choix : 500 g
de plat-de-côtes avec os et/ou 500 g de queue de bœuf), taillés en petits morceaux
- 500 g de jarret de bœuf
- 1 à 2 gros os à moelle
- 2 gros oignons
- 5 échalotes
- 1 morceau de gingembre d’environ
10 cm
- 3 - 4 cuillères à soupe (c.à.s) de nuoc mam (saumure de poisson)
- ½ cuillère à café (c.à.c) de sel
* Épices
- 1-2 morceaux de cardamome tsao-ko
- 1 bâton de cannelle
- 3 étoiles d’anis
- ½ c.à.c de grains de poivre noir
* Pour le service
- 500 g de côte de bœuf
- 500 g de pâtes de riz (pâtes ou pâtes fraîche)
- Herbes aromatiques : ciboulettes, coriandre
- 1 oignon vert (cébette)
- 1- 2 citrons verts
- 1- 2 piments frais finement émincés
Cuisson
* Étape 1 : préparation des ingrédients
Laver les os de bœuf, le jarret. Ensuite, tremper les os et la viande de bœuf dans de l’eau avec du sel pendant 2 heure afin de bien nettoyer la viande et la rendre plus tendre lors de la dégustation.
Faire griller directement sur le feu (ou dans une poêle ou au four sous grill à 240°C pendant 5 minutes) le gingembre non pelé et nettoyé ainsi que les oignons entiers épluchés puis torréfier à sec. Puis, écraser le gingembre, couper l’oignon en 2 ou 4.
Torréfier toutes les épices puis les rassembler dans un sachet à thé vide et fermé.
Laver les herbes aromatiques et le piment puis les émincer finement.
Pour le service, éplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles, couper les citrons verts en quatre et ciseler le piment.
* Étape 2 : préparation du bouillon
Après avoir trempé les os et la viande pendant 2 heures, vider l’eau puis porter 3 ou 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Dès l’ébullition, ajouter les os, le jarret et laisser cuire pendant 15 minutes. Rincer la viande, vider la marmite et la nettoyer.
Remettre les os et le jarret dans 4-5 litres d’eau froide. Lors de l’ébullition, réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Écumer régulièrement.
Ensuite, ajouter le sachet d’épices avec un peu de sel et de poivre dans le bouillon de pho.
Après une heure de cuisson, ajouter le gingembre grillé et les oignons grillés dans le bouillon. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter pendant 2 heures. N’oublier pas d’écumer de temps en temps.
Au bout de 2 heures de cuisson (soit au total 3 heures de cuisson pour la viande), sortir le jarret (et la partie de plat-de-côte si vous l’utilisez), laisser l’os dans le bouillon. Tremper la viande dans l’eau afin de la refroidir avant de la mettre au frais.
Enlever et jeter les épices, le gingembre et les oignons.
Rallonger le bouillon d’un litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant 2-3 heures.
Dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface.
À la fin de la cuisson, ajouter 3-4 c.à.s de nuoc mam, goûter et rectifier le cas échéant.
* Étape 3 : présentation et dégustation
Tremper les pâtes de riz sèches dans l’eau pendant 30 minutes avant le service. Les cuire dans de l’eau bouillante pendant 1-2 minutes puis les égoutter. Cette étape n’est pas nécessaire pour les pâtes fraîches.
Avant le service, replonger une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante en utilisant une grande passoire à mailles fines, afin de réchauffer les pâtes avant de disposer des portions dans les bols.
Sortir la viande cuite et les 500 g de côte de bœuf du frigo. Tailler la viande cuite et crue en fines tranches. À l’aide d’une passoire, les plonger rapidement dans le bouillon afin de les réchauffer (pour la viande cuite) et précuire le bœuf cru avant de les mettre dans les bols. Disposer la viande sur les pâtes de riz dans chaque bol.
Ajouter les herbes aromatiques émincées. Pour la partie blanche de l’oignon vert, il faut la faire cuire dans le bouillon avant de la mettre dans le bol.
En résumé : dans chaque bol de pho, déposer tout d’abord une portion de pâte de riz réchauffée,
quelques lamelles de bœuf cuites et précuites. Puis, ajouter selon votre goût, deux tiges de blanc de cébette, quelques rondelles fines d’oignon cru, de la cébette verte émincée et de la coriandre.
Dans le bouillon, on peut sortir les queues de bœuf et les servir à côté dans un plat pour accompagner le pho ou simplement les réserver pour un autre repas.
Une fois que tous les ingrédients se trouvent dans le bol, verser le bouillon brûlant en veillant à bien arroser la viande. Servir la soupe de pho quand elle est encore bien chaude.
Bon appétit !
Source : Nguyên Van Thang/CVN
