>> Poulet à la citronnelle et au piment
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Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure et demi
Cuisson : 4 heures
Ingrédients
- 1,5 kg de vermicelles de riz frais
- 250 gr de pâté de porc (mortadelle vietnamienne de porc)
- 1 kg d’os à moelle de porc
- 1 poulet fermier 1,5 kg
- 3 œufs
- 50 gr de crevette séchée
- 50 gr de radis séché
- 20 g de champignon parfumé
- 7 petites échalotes
- 3 oignons blancs
- 10 ciboulettes chinoises finement ciselées
- 1 petite poignée de coriandre vietnamienne (polygonum)
- 1 morceau de gingembre 2x 4 cm
- Le mam tôm (pâte de crevettes en saumure fermentée)
- Marinade du radis séché : 3 cuillères à café (c.à.c) de nuoc mam (saumure de poisson) + 3 c.à.c de sucre blanc + 2 c.à.c du vinaigre
- Cuisson du poulet : 2 c.à.c de sel + 1 c.à.c de sucre blanc
- Bouillon du poulet : 2 cuillères à soupe (c.à.s) de fond de volaille et 2 c.à.s de nuoc mam
Préparation
- Étape 1 : laver les os à moelle puis les mettre dans une grande marmite remplie d’eau avec 2 c.à.c de sel.
À feu vif, cuire à l’ébullition pendant 5 minutes. Sortir puis rincer à l’eau claire. Réserver.
- Le poulet entier : écraser le gingembre et le mélanger avec 2 c.à.c de sel puis frotter le tout sur la peau du poulet pendant 5 minutes. Laver et égoutter.
- Étape 2 : réhydrater les produits séchés
- Réhydrater les crevettes séchées puis piler ou mouliner 1/3 et réserver pour les faire frire avec les échalotes. Réserver les 2/3 restant pour le bouillon de poulet.
- Réhydrater le radis : immerger le radis séché pendant 2 heures puis le laver. Dans un bol verser 3 c.à.c de nuoc mam, 3 c.à.c de sucre blanc, 2 c.à.c de vinaigre, un petit morceau de gingembre bien tranché. Faire dissoudre le tout et y mettre le navet.
- Étape 3 : dans une grande marmite de 5 litres d’eau, mettre les gros os à moelle de porc. Ajouter 2 gros oignons coupés en 4, 5 petites échalotes, plus les 2/3 de crevettes séchées réhydratées, 2 c.à.s de sel, 1 c.à.s de sucre blanc puis cuire à feu vif. Avant l’ébullition, mettre le poulet au-dessus et poursuivre la cuisson à feu vif à couvert. Dès l’ébullition, enlever le couvercle et prendre la louche pour enlever l’écume. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 45 minutes. Sortir le poulet et laisser refroidir.
- Étape 4 : toujours dans cette marmite, poursuivre la cuisson des os de porc pendant 3 heures puis mettre les champignons parfumés déjà réhydratés dans l’eau tiède et continuer la cuisson 1 heure de plus (4 heures au total). Après avoir désossé le poulet, mettre les os du poulet dans le bouillon.
- Étape 5 : effilocher la viande de poulet en très fines lamelles et réserver
- Étape 6 : préparer les accompagnements
+ Les herbes aromatiques : laver les ciboules chinoises et la coriandre vietnamienne/polygonum (rau răm) puis les couper finement
+ Hacher finement les 2 échalotes puis dans une poêle au feu moyen, verser 2 c.à.s d’huile puis verser les échalotes hachées et les crevettes, 1 c.à.c de nuoc mam et mélanger bien. Sortir et réserver.
+ Battre des œufs puis dans une poêle à feu moyen verser 2 c.à.s d’huile puis répartir les œufs battus uniformément sur toute la surface de la poêle, et reverser l’excédent dans le bol pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Cuire rapidement à feu moyen sur une seule face sans faire dorer l’omelette. Renverser l’omelette sur une planche et recommencer l’opération. Laisser refroidir. Enrouler délicatement plusieurs couches d’omelettes fines puis les trancher en très fines lamelles.
+ Trancher le pâté de porc en julienne.
+ Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet). Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter.
- Étape 7 : dressage des bols
Dans chaque bol, déposer une portion de vermicelles de riz, puis déposer une petite portion égale de chaque accompagnement : poulet effiloché, pâté de porc (mortadelle), champignons parfumés, radis ou navets séchés, lamelles d’omelette, mixture de crevettes et échalotes, ciboule chinoise, coriandre vietnamienne…
Verser en dernier le bouillon frémissant et ajouter 1/3 de c.à.c de mam tôm (pâte de crevettes en saumure fermentées).
Servir chaud accompagné de piment et de quartiers de citrons verts.
Bon succès et bon appétit !
Source : Nguyên Van Thang/CVN
