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Classée parmi les 36 meilleurs plats de chèvre au monde par le magazine culinaire international TasteAtlas, cette spécialité se distingue par sa viande légèrement pochée ou passée à la vapeur, finement émincée, puis sublimée par une marinade au citron frais, piment et sésame. Ce mets séduit par sa fraîcheur inégalée, ses saveurs complexes et ses vertus nutritionnelles exceptionnelles.
Pour 2 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
- 500 g de la viande de chèvre
- 1 tête d’ail
- 2 gros morceaux de gingembre
- 6 tiges de citronnelle
- 3 piments
- 5 feuilles de citron
- 10 g d’herbes aromatiques
- 10 g de coriandre fraîche
- 2 cuillères à soupe (c.à.s) de tuong bân (sauce de soja fermentée vietnamienne)
- 2 citrons
- 1 c.à.s de sésame grillé
- 100 g de légumes d’accompagnement (feuilles de figuier jeunes/bananes vertes/concombre)
- Assaisonnement : nuoc mam (saumure de poisson), sel, poivre moulu, glutamate monosodique, sucre, fond de volaille en poudre.
Préparation
- Lavez soigneusement la viande de chèvre et égouttez-la entièrement, en un seul morceau. Pelez un morceau de gingembre, lavez-le bien, puis écrasez-le.
- Retirez les couches extérieures dures des tiges de citronnelle, lavez-les, puis écrasez-les. Coupez 3 tiges en tronçons, et les 3 tiges restantes, coupez-les en fines rondelles puis écrasez-les.
- Épluchez l’ail et hachez-le finement. Coupez le piment en fines tranches ou hachez-le. Triez les feuilles abîmées de toutes les herbes, puis lavez-les très soigneusement.
- Coupez le morceau de gingembre restant en julienne. Les feuilles de citron doivent être coupées en très fines lanières, et les autres herbes aromatiques également hachées finement.
- Pelez les bananes vertes, puis faites-les tremper environ 10 minutes dans un bol d’eau salée mélangée à du vinaigre.
- Mettez la viande de chèvre dans un grand bol pour la mariner. Ajoutez la citronnelle et le gingembre que vous avez préparés précédemment.
- Ensuite, incorporez 2 c.à.s du fond de volaille en poudre, 1/2 cuillère à café (c.à.c) de sel, 1/2 c.à.c de glutamate monosodique, et un peu de poivre moulu pour assaisonner la viande de chèvre.
- Si vous avez du vin blanc, ajoutez environ une demi-petite tasse pour rehausser la saveur. Mélangez bien le tout, ou malaxez avec les mains, pour que la viande s’imprègne bien des épices.
Cuisson
- Après avoir mariné la viande de chèvre pendant 15 minutes, la cuire à la vapeur pendant environ 10 à 15 minutes pour qu’elle soit mi-cuite. Si la viande est cuite trop longtemps à la vapeur, elle deviendra trop molle et moins agréable à manger.
- Une fois la viande de chèvre cuite à la vapeur, retirez-la et coupez-la en tranches fines. Ensuite, ajoutez la citronnelle, le gingembre, l’ail, le piment, 2 c.à.s de jus de citron, 1 c.à.c de sucre, 1/2 c.à.s de nuoc mam et un peu de poivre. Malaxez bien le tout et laissez reposer pendant 5 à 7 minutes pour que la viande s’imprègne des saveurs.
- Lorsque la viande a bien absorbé les saveurs, transférez-la dans un grand bol et mélangez-la avec les herbes aromatiques et le piment. Enfin, ajoutez 1 c.à.s de graines de sésame grillées, mélangez bien et ajustez l’assaisonnement une dernière fois si nécessaire.
* Pour accompagner la viande de chèvre, voici comment préparer la sauce : dans un bol de tuong bân, ajoutez 2 c.à.c de glutamate monosodique, 1 c.à.c de sucre, ainsi que le gingembre et le piment que vous avez préparés. Mélangez bien le tout pour obtenir une sauce homogène à déguster avec la viande de chèvre.
- Il ne vous reste plus qu’à dresser la viande assaisonnée sur un plat, ajouter un peu de sésame et de poivre moulu par-dessus, puis décorer avec les légumes d’accompagnement.
Nguyên Thành/CVN
