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Spécialité emblématique de la région Sud-Ouest, ce poisson est lentement mijoté dans une marmite en terre cuite avec du sucre caramélisé, de la sauce poisson et du poivre. Il en résulte une saveur riche et irrésistible, mêlant un équilibre sucré-salé parfait et un arôme terreux distinctif.
Servi avec du riz blanc, ce plat promet une expérience culinaire authentique et mémorable de la région fluviale.
Pour 3 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Ingrédients
- 1 kg de poisson-chat
- 3 brins de ciboule
- 3 échalotes
- 5 piments (ajuster selon votre goût pour le piquant)
- 7 gousses d’ail
- 1 noix de coco fraîche (pour l’eau de coco)
- 2 cuillères à café (c.à.c) de sucre caramélisé
- 3 cuillère à soupe (c.à.s) d’huile de cuisson
- Épices courantes : sel, sucre, fond de volaille en poudre (ou glutamate de sodium), nuoc mam (saumure de poisson), sauce chili, poivre moulu.
Préparation
- Nettoyez soigneusement le poisson : retirez le mucus, les entrailles et les ouïes. Rincez abondamment.
- Coupez le poisson en tronçons d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
- Dans un grand saladier, ajoutez 1 c.à.s soupe de sel au poisson et malaxez bien pour éliminer toutes les impuretés.
- Rincez une dernière fois le poisson à l’eau claire, en veillant à retirer tous les filaments de sang et les résidus des arêtes. Égouttez bien dans une passoire.
- Émincez finement les échalotes et l’ail, puis hachez-les.
- Lavez la ciboule. Écrasez la base des tiges avec le plat du couteau, puis ciselez finement la ciboule.
- Coupez les piments en biseau.
* Marinade
Dans un grand bol, mélangez le poisson avec : 2 c.à.s de nuoc mam, 1 c.à.c de sel, 1 c.à.c de fond de volaille en poudre, 2 c.à.c de sucre, ½ c. à.c de glutamate de sodium (facultatif), ½ c.à.s d’échalote hachée, ½ c.à.s d’ail haché, 2 c.à.c de sucre caramélisé. Mélangez bien pour que chaque morceau de poisson soit uniformément enrobé d’épices. Laissez mariner pendant 15 à 20 minutes.
Cuisson
- Chauffez environ 3 c.à.s d’huile dans une poêle à frire. Ajoutez ½ c.à.s d’échalote hachée, ½ c.à.s d’ail haché et la base hachée de la ciboule. Faites revenir jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajoutez les tronçons de poisson marinés dans la poêle. Faites-les dorer de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
- Retirez le poisson et disposez-le soigneusement dans une marmite en terre cuite.
- Versez l’huile de cuisson restante et les aromates frits de la poêle sur le poisson dans la marmite. Ajoutez également la marinade restante dans la marmite.
-Ajoutez 1 c.à.s de sauce chili dans la marmite (c’est le secret pour une belle couleur et un léger piquant !). Versez l’eau de coco juste assez pour couvrir légèrement le poisson. Si l’eau de coco ne suffit pas, complétez avec de l’eau plate.
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux.
- Lorsque la sauce a réduit et qu’elle affleure la surface du poisson, goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences (sel, sucre, sauce poisson). Ajoutez les piments coupés en biseau. Laissez mijoter encore 20 à 25 minutes pour que le poisson soit bien cuit et imprégné de saveurs.
- Enfin, saupoudrez de ciboule ciselée et de poivre moulu. Augmentez le feu à fort pendant 1 à 2 minutes pour que la sauce bouillonne une dernière fois, puis éteignez le feu.
- Servez le cá kho tô immédiatement, bien chaud, accompagné de riz blanc fumant.
Bonne appétit !
Mai Huong/CVN
