 |
Au fil de l’histoire, les cuisiniers vietnamiens ont intégré des influences culinaires du monde entier pour façonner une gastronomie singulière, enrichie au cours des siècles. Selon Lonely Planet, les cours de cuisine, les visites de marchés locaux ou encore les food tours permettent aux visiteurs de découvrir aisément ce patrimoine culinaire. Toutefois, la véritable affection pour la cuisine vietnamienne naît souvent dans la rue – là où se trouvent les saveurs les plus authentiques. Le guide recommande de combiner dégustations de rue et repas raffinés dans des restaurants installés dans d’anciennes villas coloniales restaurées à Hanoï ou à Hôi An.
Chaque région possède ses spécialités, reflet du terroir et des techniques locales. Voici les recommandations du magazine australien pour une exploration culinaire complète.
 |
Phở, bún, miến : les soupes emblématiques à ne pas manquer
Le phở, mondialement connu, reste incontournable. Ses nouilles fraîches, son bouillon clair et parfumé, accompagné de bœuf ou de poulet ainsi que d’herbes aromatiques, en font un plat nourrissant et réconfortant. Originaire du Nord, il existe sous de nombreuses variantes régionales, mais conserve toujours son caractère savoureux.
 |
Parmi les autres soupes emblématiques : Le bánh canh cua, épaissi et parfumé, garni de chair de crabe et d’œufs de caille ; Le bún riêu cua (soupe de nouilles au crabe), préparé à base de vermicelles fins, de tomate et de crabe pilé, surmonté d’oignons frits ; Le bún bò Huế (vermicelles au bœuf sauté de Huê), spécialité du Centre, relevé et puissant, avec ses nouilles épaisses ; Le bún mắm (soupe de nouilles au poisson fermenté), typique du Sud, cuisiné avec pâte de poisson, tomate, ananas et fleur de bananier.
Le riz, âme du repas vietnamien
Le riz est au cœur de la cuisine vietnamienne. L’expression “manger du riz” signifie simplement “prendre un repas”. Dans les gargotes populaires, un bol de riz blanc bien rempli est servi avec divers plats sautés, braisés ou frits, offrant un repas à la fois simple, copieux et abordable.
Le riz est également l’ingrédient principal du cháo (bouillie de riz), un petit-déjeuner répandu garni de poulet, de poisson, d’anguille ou de canard. Il donne aussi le cơm rang (riz sauté) et le fameux cơm tấm (riz brisé, porc grillé, œuf au plat et pâté : un classique du Sud), préparé avec du riz brisé et sublimé par une sauce nuoc mắm légèrement sucrée.
Le riz gluant est, quant à lui, utilisé pour de nombreuses préparations : xôi (riz gluant cuit à la vapeur avec haricots, maïs, cacahuètes ou sésame), gâteaux de riz enveloppés dans des feuilles de bananier, ou encore petits gâteaux ronds cuits au moule comme les bánh căn (crêpe de riz farcie et grillée).
 |
| Le riz est au cœur de la cuisine vietnamienne. |
Parmi les gâteaux de riz les plus emblématiques figure le bánh xèo, une grande crêpe croustillante au curcuma, farcie de porc, crevettes et germes de soja.
À Huế, une version plus petite et plus dense est appelée bánh khoái (crêpe ou omelette fourrée de pousses de soja, de fines tranches de porc et de crevettes).
Les rouleaux : finesse et fraîcheur
Le terme “rouleaux” désigne de nombreuses préparations enveloppées dans une galette de riz. Au Nord, on parle de nem rán (rouleaux de printemps frits), tandis qu’au Sud, le même plat frit et croustillant est appelé chả giò.
Les gỏi cuốn, rouleaux frais garnis de crevettes, de porc, de vermicelles et d’herbes, sont servis avec une sauce de poisson ou une sauce de pâte de soja fermentée.
Autre incontournable : le bánh cuốn, fine crêpe de riz farcie de porc haché et de champignons noirs, garnie d’oignons frits et servie avec du chả quế et une sauce de poisson légèrement sucrée.
Le bò bía, snack de rue, réunit saucisse chinoise, crevette séchée, jicama cuit et laitue, roulés en quelques secondes. À Huê, une spécialité unique mêle patate douce écrasée, porc, crevettes fermentées et fines tiges de liseron d’eau. Pour comprendre pleinement cet univers, rien ne vaut un cours de cuisine.
À Hôi An, les voyageurs peuvent apprendre à confectionner leurs propres rouleaux – une expérience à la fois gourmande et ludique.
Bánh mì : le roi des sandwichs vietnamiens
Le bánh mì, héritage franco-vietnamien, est devenu le roi du street-food. Le pain baguette croustillant est garni de pâté, de viande grillée, de porc mijoté, de jambon, de charcuterie vietnamienne, d’œufs au plat, d’herbes, de concombre et de pickles, le tout relevé d’un filet de mayonnaise.
 |
Les jours de repas végétariens, on trouve aussi des bánh mì garnis de tofu, de champignons et de légumes.
Deux enseignes sont mondialement célèbres : Bánh mì Phượng à Hội An, loué par Anthony Bourdain comme “le meilleur bánh mì qu’il n’ait jamais mangé” ; Bánh mì Huỳnh Hoa à Hô Chi Minh-Ville, réputé pour ses sandwichs extrêmement généreux, qui attirent de longues files de clients.
Boissons : une culture vibrante
La culture des boissons est variée et vivante au Vietnam. Introduite durant la période coloniale, la bière s’est ancrée dans chaque région : Bia Sài Gòn et 333 au Sud, Huda au Centre, Bia Hà Nội au Nord.
 |
À Hanoï, le carrefour Ta Hiên - Luong Ngoc Quyên est un haut lieu de la bière fraîche.
Les alcools locaux sont tout aussi diversifiés : vins de riz doux, alcools médicinaux infusés avec reptiles ou insectes, spiritueux traditionnels, mais aussi whisky, rhum et vins produits à Đà Lạt ou Ninh Thuận.
 |
Pour ceux qui préfèrent les boissons non alcoolisées, le Vietnam offre jus de canne à sucre, thé glacé, café glacé au lait concentré ou encore thé au lotus.
Tâm Anh – Câm Sa/CVN