Le nuoc mam, l’âme de la cuisine vietnamienne

Le nuoc mam, ou saumure de poisson, est emblématique de la cuisine vietnamienne. Cette sauce nationale est indispensable à chaque repas, selon le reporter de CNN, Chris Dwyer, à l’huile d’olive et à la sauce soja.

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Pêche des anchois, l'ingrédient le plus important de nuoc mam.
Photo : VNA/CVN

Lors d’un récent voyage sur l’île de Phu Quôc, dans la province de Kiên Giang (Sud), le reporter de la CNN (Cable News Network, l’une des principales chaînes de télévision des États-Unis), Chris Dwyer, a choisi de visiter l’atelier de Phung Hung, un producteur chevronné et célèbre de nuoc mam depuis 1950 sur l’île de Phu Quôc. 

Selon le reporter, les ingrédients principaux du nuoc mam sont le ca com (anchois) noir et blanc. Ces deux catégories représentent environ 95% des poissons utilisés. La partie restante, de 5%, est composée de sardines et harengs. Le sel est, quant à lui, acheté à la province de Bà Ria-Vung Tàu (Sud) puis mélangé avec des poissons suivant un taux de 1:4, c’est-à-dire 1 kg de sel pour 4 kilos de poissons. Ces deux catégories représentent environ 95% des poissons utilisés.

La partie restante, de 5%, est composée de sardines et harengs. Le sel est, quant à lui, acheté à la province de Bà Ria-Vung Tàu (Sud) puis mélangé avec des poissons suivant un taux de 1:4, c’est-à-dire 1 kg de sel pour 4 kilos de poissons.

Après la fermentation, on obtient un liquide salé, de couleur ambre jaune et ayant la saveur délicate.

Auparavant, les pêcheurs lâchaient leurs filets dans les eaux aux alentours de Phu Quôc. À présent, ils pêchent le poisson dans les eaux de Thô Chu, à environ 120 km de Phu Quôc. La saison de pêche se situe entre le mois d’avril et de septembre chaque année, à la saison des pluies.

Essence de la mer

Chez Phung Hung, toutes les étapes de production sont strictement contrôlées.

En effet, ce producteur possède ses propres bateaux de pêche et une fois capturés, les poissons sont salés et stockés. Cela signifie que l’étape de fermentation commence déjà sur le bateau afin d’assurer une fraîcheur optimale.

Lorsque les bateaux débarquent, les employés de Phung Hung versent les poissons dans de grands tonneaux en bois. Ces derniers étaient autrefois fabriqués à la main à partir de bois de boi loi, un arbre de l’île de Phu Quôc, mais le bois est maintenant importé du Cambodge.

Certains producteurs accordent énormément d’importance au bois du tonneau car il confèrerait à leur nuoc mam des arômes uniques et typiques. Chaque conteneur est monté à partir de 54 planches de bois, liées à la main avec une ficelle de rotin. Il faut trois semaines et deux personnes pour en fabriquer un.

Lorsqu’un tonneau est rempli de poissons et de sel, il est recouvert et laissé à la fermentation pendant un temps. Le liquide s’écoulant du poisson est drainé dans la cuve. Ce liquide c’est le nuoc mam. Les employés goûtent ensuite la sauce pour vérifier son niveau d’azote. Normalement, le niveau d’azote le plus léger est de 35et le plus haut, de 45o.

Ces derniers temps, les ateliers de Phu Quôc ont tendance à produire leur nuoc mam avec un niveau d’azote plutôt élevé, ce qui donne une saveur plus particulière.

Des touristes visitent un atelier de fabrication de nuoc mam à Phu Quôc, Kiên Giang (Sud).
Photo : VNA/CVN

Le reporter Chris Dwyer a cité le chef espagnol Bruno Anon travaillant dans une villégiature à Phu Quôc : "la sauce de poisson est l’âme nationale et l’essence nationale du peuple vietnamien, ce qui distingue la cuisine du pays du reste du monde", a-t-il déclaré. "Au cours de chaque repas, il y a toujours ce petit bol au rôle si important qui lie tous les plats sur la table".  

Bruno Anon explique qu’il existe plusieurs couches de saveurs dans le nuoc mam. Il serait trop simpliste de dire que la sauce de poisson a un goût de poisson, ou un goût salé…. La sauce possède parfois de la douceur, ainsi qu’une saveur minérale voire de caramel. Et en goûtant cette sauce extraordinaire, "votre esprit pourrait immédiatement penser au goût du poisson frais ou imaginer que vous êtes assis sur la plage… ".

Kiêu Anh/CVN