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| Production de +nuoc mam+ à Phu Quôc, dans la province de Kiên Giang (Sud). |
Selon la présidente de l’Association des producteurs de saumure de poisson de Phu Quôc, Hô Kim Liên, les eaux de Phu Quôc contiennent de nombreux types d’algues et de plancton qui constituent la principale source de nourriture des anchois, matière première du nuoc mam.
Le nuoc mam comprend deux éléments : le poisson et le sel. Des couches de poisson et de sel alternées sont conservées dans une cuve en bois pendant six mois à un an. Le liquide de couleur ambrée né du processus de fermentation est recueilli.
En plus des avantages naturels tels que le climat, les techniques spécifiques des habitants locaux ont créé un nuoc mam unique, vieilli dans des fûts en bois.
La production des fûts en bois exige de bons artisans. La forêt de l’île de Phu Quôc recèle de nombreux types d’arbres mais seules quelques espèces sont choisies car le bois doit mettre en valeur l’odeur, le goût et la couleur du nuoc mam.
La taille est différente mais chaque fût se compose de 55 planches de bois, chacune épaisse de 6 cm. Après les avoir assemblées par des mortaises et avoir bouché les interstices par du "ron" fait d’écorce de palétuviers, on fixe la monture des fûts avec des cordes de rotin
L’étape la plus rigoureuse est la fermentation. On met du sel sur les anchois qui ont été préalablement rincés à l’eau de mer, selon un taux de trois quantités de poissons et une de sel. Ensuite, on attend le processus de fermentation naturelle qui détermine la qualité du nuoc mam. Après 10 à 15 mois, le nuoc mam doit être couleur aile de cafard, aromatique et savoureux.
Le nuoc mam de Phu Quôc est le premier produit vietnamien à bénéficier, depuis juillet 2013, d’une appellation d’origine protégée (AOP) de l’Union européenne, dont la délivrance est subordonnée à trois conditions en termes d’origine, de qualité et de services.
Actuellement, Phu Quôc recense une centaine de foyers producteurs implantés essentiellement dans les quartiers de Duong Dong et d’An Thoi. L’objectif est de porter la production annuelle à 12 millions de litres d’ici 2025.
VNA/CVN