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| Le +pho+, un plat national du Vietnam |
| Photo : TD/CVN |
Il faut faire attention au nom de la place qu’on visite. Parce qu’ils sont tous pareils... en apparence. Ça s’appelle immanquablement pho Quelque Chose, et souvent, pho bo gà.
En marketing, les Vietnamiens sont directs : pho, ça veut dire soupe, bò veut dire bœuf et gà signifie poulet. Alors ils ouvrent un resto de soupes en l’appelant Soupe bœuf poulet. Omniprésent, le pho témoigne pourtant, année après année, d’une inspiration constante. Il n’est donc pas étonnant de voir de plus en plus de restaurants aux noms exotiques, insolites et évocateurs.
Du Pho Thât (le vrai) au Pho Vui (la joie) en passant par le Pho Suong (le plaisir), les patrons et les patronnes qui ont quelque chose à prouver et à exprimer ne manquent pas.
Comme par hasard, mais quelle heureuse coïncidence pour Vu Thi Thuân de gérer le restaurant Pho Vui, le plaisir, quand elle a hérité du métier de son père du nom de Vui.
Une fameuse quantité de connaissances et de savoir-faire est ainsi conservée dans sa famille. Ajoutez à cela un riche menu, et vous comprenez que vous n’avez pas affaire à n’important quel restaurant de pho.
"Filette, j’ai déjà aidé mes parents dans leur commerce, d’abord dans la rue Hàng Cot puis dans les rues Lo Su et Luong Van Can. J’ai plus de 50 ans cette année et maitenant on s’est installé ici, dans la rue Hàng Giày", a partagé Vu Thi Thuân, patronne du restaurant Pho Vui, au 25, rue Hàng Giây.
Mme Thuân a la bonne recette pour vous faire saliver : pho bo tai au bœuf mi cuit, pho bo chin au bœuf cuit, sôt vang bœuf au vin, pho gâu et pho nam. "Nam" signifie la viande de flanc, tendre, plutôt maigre tandis que "gâu" est la viande de flanc à partir des pieds jusqu’à la poitrine du bœuf, plus graisseuse que "nam".
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| Le restaurant Pho Suong |
| Photo : TN/CVN |
L’âme de la soupe pho traditionnelle se trouve dans un brouillon clair, délicat, richement parfumé. Pour réaliser un pho savoureux et authentique il faut travailler beaucoup l’infusion d’os de bœuf. Pour donner une merveille de goûts, on ajoute des sipunculidae (vers marins) séchés. Leur utilisation était le secret d’anciens cuisiniers de la ville de Nam Dinh, à 90 km au sud-est de Hanoï.
"M.Vui était originaire de Nam Dinh. Je suis un habitué de son restaurant. Quand il est décédé de vieilesse, il a passé le flambeau à ses enfants". Une tradition transmise de père en fils en quelque sorte. En réalité, ce qui fait la différence, c’est le bouillon très clair, aromatisé de gingembre et d’ail qui lui donne un goût tout particulier", a fait savoir Nguyên Huu Minh, convive, rue Hoàn Kiêm, Hanoï.
Au moment de préparer la soupe, on trempe délicatement des galettes découpées en fines lamelles dans l’eau bouillante, la galette du Pho Suong reste ainsi très souple et ne se transforme pas en bouille. Les viandes sont servies par plats séparés ou mélangées selon le désir du client. Côté assaisonnement, les convives agrémentent essentiellement le pho de la ciboule et du citron.
"Auparavant, le Pho Suong était appelé Pho Thang Loi, la victoire, et géré par mes parents. Depuis 1986, mon frère a rouvert le restaurant sous le nom de Pho Suong, le plaisir. Car les convives ont littéralement craqué devant ces soupes", a indiqué Lê Thi Muoi, patronne du restaurant Pho Suong, rue Mai Hac Dê.
Anis étoilé, coriandre en graine, clous de girofle, gingembre grillé, oignon grillé, cannelle en bâton, le cardamome noir, Fructus Amomi aromatici thao qua, morceaux de viande bien choisis, bien coupés, posés délicatement sur les pâtes de riz soigneusement préparées… il y a là tout un art fait de finesse et d’harmonie. Chaque restaurant a ses épices et ses petites touches personnelles.
"L’origine de l’appellation de notre restaurant remonte au temps de mon père. Comme son nom l’indique, le Pho Thât veut dire que tout est servi ici est pur, savoureux et authentique", a expliqué Luong Phuong Loan, patronne du restaurant Pho Thât.
Personne ne sait exactement quand la soupe pho fit son apparition mais ce plat était déjà bien connu à Hanoï dès les années 1940. Il se déguste à n’importe quel moment de la journée, aussi appétissant pour le petit déjeuner que pour le dîner, ne s’accompagnant d’aucun met, d’aucune boisson.
Simple et raffiné, le pho légendaire a de quoi plaire aux résidents comme aux palais occidentaux en devenant une soupe universelle, un incontournable pour un séjour gustatif. Où la table vietnamienne a sa place, où s’invite le pho. Cette merveille culinaire a sa propre date, la Journée nationale du pho, le 12 décembre.
VNA/CVN