>>Goûtez les savoureux gâteaux de lune de Saigontourist
>>Huîtres de Côn Co, de l’océan aux tables des banquets
>>Déguster le com tâm de Saigon à l’hôtel Dê Nhât
 |
| Les côtes de chèvre de Ninh Binh |
| Photo : Saigontourist/CVN |
Le programme a été exécuté via la main habile du cuisinier Quach Hai Vinh. Avec 19 ans d’expérience, notamment dans des hôtels 4 et 5 étoiles, et professeur de nombreux élèves ayant obtenu des prix internationaux, ce cuisinier de renom profite des avancées de la science moderne appliquées à la cuisine - la gastronomie moléculaire - pour parfaire ses plats tout en y ajoutant des éléments surprenants, comme la sauce qui n’est plus sous forme liquide mais faite de carrés ! Il embellit ainsi ses plats, en rendant les plats traditionnels du Vietnam plus modernes, et créant une forte empreinte pour la cuisine vietnamienne.
La cuisine mise en valeur
La particularité de cette méthode est la combinaison habile, atteignant des sommets, de la science et de l’art. Par cette recherche de la sophistication et les prouesses d’un cuisinier, les plats vietnamiens se modernisent tout en conservant leur essence et leurs racines traditionnelles.
 |
| Le banh khot du Sud-Ouest |
| Photo : Saigontourist/CVN |
Le programme "Cuisine sans frontières" a toujours été très apprécié par les étudiants de l’École d’hôtellerie-restauration Saigontourist, les membres de l’Association des chefs de cuisine professionnels de Saigon et même les propriétaires d’entreprise, les directeurs de restaurants, d’hôtels et les entreprises culinaires. Suite à son succès dans la série d’événements culturels et culinaires de Saigontourist 2022, le voyagiste a parrainé le comité d’organisation du dit programme et le club culinaire de Saigontourist pour mener à bien un nouveau programme d’échange sur le thème "Gastronomie moléculaire dans les plats vietnamiens".
Dans ce programme, le cuisinier Vinh, passionné de gastronomie contemporaine, a partagé la préparation de quatre plats vietnamiens revisités par des méthodes de cuisine moléculaire.
Échange et partage d’expérience
Les quatre plats choisis pour cette expérience ont été le banh khot (mini crêpes salées) du Sud-Ouest, le vivaneau farci au hachis de crabe, les côtes de chèvre de Ninh Binh et la glace au riz gluant violet fermenté et Truffes.
 |
| La glace au riz gluant violet fermenté et Truffes |
| Photo : Saigontourist/CVN |
Pour cela, il a fait appel à de nombreuses techniques et produits différents de la gastronomie moléculaire : la méthode Agar (congeler et moudre les plats pour créer de l’épaississement) ; la lécithine (émulsifier le lait de coco dans le banh khot pour créer de la mousse) ; sous vide (mettre des aliments dans un sac dans un environnement sous vide et les cuire plus lentement que le temps normal à basse température comme pour les côtes de chèvre de Ninh Binh) ; l’alginate de sodium et de calcium (former un gel fin qui protège la carapace extérieure comme dans les écrevisses farcies de beignets de crabe ou pour faire des saveurs de "caviar" ou de perle)…
À travers ce programme, M. Vinh souhaite que les jeunes générations de cuisiniers étudient méthodiquement dans les écoles professionnelles pour devenir des futurs chefs spécialisés dans la cuisine moléculaire.
Le club culinaire de Saigontourist est né, quant à lui, dans le but de créer un environnement propice pour apprendre, échanger, soutenir l’interaction et partager des informations et des expériences, mais aussi pour connecter les unités membres et les encourager à innover activement et à créer de nouveaux produits afin d’améliorer la qualité et la réputation des services culinaires des unités relevant du réseau du groupe Saigontourist.