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| Sam Aisbett (2e à droite) se passionne pour la gastronomie de rue du Vietnam. |
| Photo : Tuoitre.vn/CVN |
Ces dernières années, la gastronomie vietnamienne n’a cessé de s’affirmer, à mesure que de nombreux classements internationaux ont régulièrement distingué la cuisine de rue nationale. Parallèlement, la présence du Guide Michelin au Vietnam depuis trois ans a contribué à promouvoir l’art culinaire du pays, de la cuisine populaire à la haute gastronomie, sur la scène mondiale.
Les raisons du succès de la cuisine vietnamienne font également l’objet de nombreux débats, mettant en avant des caractéristiques telles que la richesse des saveurs, la diversité des modes de préparation, l’équilibre subtil des goûts, les qualités nutritionnelles ainsi que la fraîcheur des ingrédients.
Sam Aisbett et Chad Kubanoff sont deux chefs expérimentés partageant une même passion pour la cuisine de rue vietnamienne. Ils ont livré leurs analyses sur les éléments qui façonnent l’image de la gastronomie vietnamienne auprès des gourmets internationaux.
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| Le "bánh mi" est emblématique de la gastronomie vietnamienne. |
| Photo : VNA/CVN |
"En Australie, les restaurants vietnamiens sont très nombreux, mais on n’y retrouve généralement que le pho et le +bánh mi+. Avant de venir au Vietnam, je pensais que la cuisine vietnamienne se limitait à cela", a partagé Sam Aisbett. Mais lorsqu’il a réellement découvert le pays, il s’est étonné : "Mon Dieu ! Il y a tellement de choses : une incroyable diversité de plats, de saveurs, de sauces à base de poisson fermenté, de fruits de mer…".
Pour Chad Kubanoff, il est très difficile de désigner un seul plat de rue vietnamien comme son préféré. "Il est très difficile de choisir, car mes préférences évoluent sans cesse. Mais en ce moment, mon plat favori est le bún cá rô dông (soupe de nouilles de riz aux anabas)". Sur le long terme, cependant, celui qui reste en tête à ses yeux demeure le bun bo Huê (soupe de nouilles au bœuf de Huê).
"En ce moment, je suis complètement accro au xôi gà (riz gluant au poulet) ; j’en mange presque un jour sur deux. Il y a aussi le banh mi, un plat que tout le monde connaît. Parfois, quand l’envie me prend, j’achète un banh mi avant de me rendre au travail à pied", a exprimé Sam Aisbett.
La cuisine de rue au cœur de l'identité gastronomique du Vietnam
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| Chad Kubanoff apprécie la quintessence de la cuisine vietnamienne. |
| Photo : Tuoitre.vn/CVN |
Répondant à la question de savoir ce qui rend la cuisine vietnamienne attrayante pour les gastronomes internationaux (entre street food et gastronomie fine), les deux chefs accordent une importance primordiale à la cuisine de rue.
"Je pense que la plupart des touristes qui viennent au Vietnam se tournent d’abord vers la cuisine de rue, car c’est sans doute ce qui fait le plus la réputation du pays. Ainsi, dès leur arrivée, beaucoup se +jettent+ naturellement sur les échoppes de street food", a souligné Sam. "Ce n’est qu’ensuite qu’ils commencent à explorer la gastronomie fine, afin de découvrir une autre manière d’exprimer la cuisine vietnamienne, ainsi que des styles culinaires plus contemporains".
"La cuisine de rue vietnamienne séduit les visiteurs avant tout par ses saveurs. Les plats y sont délicieux, sains et frais. La gastronomie en elle-même possède déjà un fort pouvoir d’attraction, et la cuisine de rue y ajoute une dimension ludique", a apprécié Chad.
"Chaque fois que des amis viennent ici, j’essaie toujours de les emmener dans les endroits les plus locaux possible, de les faire s’asseoir sur des chaises en plastique et de boire un café sur le trottoir. Certains me disent que le Vietnam doit être assez similaire à la Thaïlande. Je leur réponds immédiatement : Pas du tout, ce n’est absolument pas pareil, vous devez venir et en faire l’expérience par vous-mêmes !", a ajouté Sam.
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| Le "bún bò" Huê, un plat préféré de Chad Kubanoff. |
| Photos : VNA/CVN |
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En tant que chef, Sam a beaucoup voyagé à travers l’Asie. Il pensait bien connaître les produits de la région et se disait qu’il n’avait plus grand-chose à découvrir après tant d’années dans le métier. Pourtant, en venant au Vietnam, Sam s’est rendu compte qu’il existait des légumes qu’il ne connaissait pas. "Quant aux fruits de mer, ils sont innombrables : en entrant dans un marché, on a l’impression de découvrir des milliards de variétés d’escargots que je n’avais jamais vues de ma vie. Pour un chef, c’est extrêmement stimulant, car cela ouvre la porte à de nouvelles découvertes et à des expérimentations avec des ingrédients inédits", a-t-il raconté.
Sam Aisbett est le chef du restaurant Akuna, l’un des cinq établissements actuellement récompensés d’une étoile Michelin à Hô Chi Minh-Ville. Il est également le fondateur du restaurant Whitegrass à Singapour, qui a obtenu une étoile Michelin. Depuis 2020, il s’est installé au Vietnam et collabore avec Akuna, où lui et ses partenaires expriment leur créativité à travers une cuisine gastronomique utilisant des ingrédients locaux uniques.
Le chef américain Chad Kubanoff a suivi des cours de cuisine française et vietnamienne. Il a travaillé dans de nombreux restaurants aux États-Unis avant d’ouvrir son établissement Same Same à Philadelphie, où il met en avant la cuisine de rue vietnamienne.
Depuis plus de dix ans, Chad se consacre à la cuisine vietnamienne. Il parcourt le pays du Nord au Sud, s’aventurant dans les ruelles pour découvrir les spécialités locales. Son travail et ses créations autour de la gastronomie vietnamienne lui ont permis de bâtir une large communauté en ligne, avec plus de 724.000 abonnés sur TikTok, 142.000 sur YouTube et 147.000 sur Instagram.
Vân Anh/CVN
