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Ceux qui vivent à Hanoï depuis quelques temps ont forcément déjà vu ces femmes porter une palanche munie d’une cuisinière à gaz, d’une vieille poêle, de vaisselles, de vermicelles de riz, de tofu, d’herbes aromatiques, de quelques chaises en plastique...
Les midis, les Hanoïens, quelle que soit leur profession, se rassemblent autour d’une petite table et commandent la fameuse assiette de bún đâu avec des cha côm (pâté de porc au jeune riz gluant) frits, accompagnée d’un bol de mam tôm.
Si les arômes explosifs du mam tôm viennent titiller les narines, c’est pourtant bien cette violette sauce de crevettes qui donne son "âme" au plat.
L’harmonie parfaite entre les ingrédients et son prix très raisonnable ont fait du bún đâu mam tôm un plat largement apprécié des Vietnamiens
et plus particulièrement des Hanoïens.
Ingrédients
- 500 g de vermicelles de riz
- 300 g de tofu
- 50 ml de mam tôm
- 300 g de jarret de porc désossé
- 500 ml d’eau froide avec des glaçons
- Herbes aromatiques : menthe, shiso, coriandre, salade…
- Concombre
- Sucre, citron, piment rouge
* Cha côm
- 300 g de giò sông (pâté de porc avec de la farine)
- 150 g de jeune riz gluant (en granules aplaties)
- 30 ml de saumure de poisson
- ½ cuillère à café de poivre moulu
- Huile végétale de friture
Préparation
- Nettoyer le jarret de porc désossé puis le faire mariner avec un peu de sel pendant 15 minutes avant de le faire bouillir pendant 30 minutes. Préparer un bol d’eau froide avec des glaçons pour y tremper le jarret de porc bien bouilli. Le laisser refroidir avant de le couper en fines tranches.
- Laver le tofu puis le couper en cubes d’environ 2 x 2 cm.
- Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile végétale à feu vif, puis faire frire les cubes de tofu à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
* Cha côm
- Dans un grand bol, mélanger le giò sông avec le jeune riz gluant. Ajouter la saumure de poisson et le poivre moulu. Mélanger le tout et laisser mariner pendant 15 minutes avant de former de petites boules de 3 cm de diamètre. Les faire cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes.
- Laisser refroidir les cha côm, puis les faire dorer dans de l’huile végétale.
* Mam tôm
- Dans un bol, verser le mam tôm, y ajouter le sucre, le jus de citron, le piment finement haché et une cuillère à soupe d’huile chauffée. Bien remuer pour que le sucre se dissolve.
Assemblage
- Sur une assiette, mettre les vermicelles de riz, les cubes de tofu, les tranches
de jarret de porc et les morceaux de cha côm.
- Déguster avec le mam tôm, le concombre et les herbes aromatiques.