>>La culture de la street food au Vietnam
>>Le riz de l’enfer ou com âm phu
 |
Le com tâm était à l’origine réservé aux riziculteurs pauvres du delta du Mékong. Faute de riz de qualité, ils utilisaient donc du riz brisé pour cuisiner.
Au fil du temps, le com tâm est devenu une spécialité culinaire omniprésente à Hô Chi Minh-Ville et ailleurs.
En voici la recette d’une assiette complète :
Ingrédients
* Riz
- 300 g de brisures de riz
- 370 ml d’eau
*Travers ou poitrine de porc grillé
- 500 g de travers ou de poitrine de porc (facultatif)
- ½ cuillère à café (c.à.c) de ngu vi huong (cinq épices)
- 3 tiges de citronnelle
- 1 cuillère à soupe (c.à.s) de nuoc mam (saumure de poisson)
- 5 gousses d’ail haché
- Poivre moulu
* Couenne de porc
- 150 g de couenne de porc
- 1,5 c.à.s de thính (poudre de riz, de maïs et de haricot mungo torréfiés)
- ½ c.à.c de sel
* Cha trung
- 4 œufs
- 150 g de hachis de porc
- 150 g de hachis de crevettes
- 50 g de vermicelles de tolomane/canna
- 30 g de môc nhi ("oreilles de Judas")
- 30 g de champignons parfumés
- Un oignon haché
- Sauce de poisson
- Poivre moulu
* Accompagnement
- Deux concombres
- Une carotte
- Un radis blanc
- Vinaigre, sucre, sel, piment
Préparation
* Riz
- Laver le riz brisé avant de le cuire avec de l’eau pendant environ 30 minutes.
* Travers ou poitrine de porc grillé
- Nettoyer les travers ou poitrines de porc.
- Hacher les tiges de citronnelle.
- Mélanger les travers de porc avec la citronnelle, le ngu vi huong, le nuoc mam, l’ail haché et le poivre moulu. Laisser mariner 30-40 minutes avant de faire griller au charbon ou dans le four pour que les travers soient dorés et parfumés.
* Couenne de porc
- Faire bouillir la couenne de porc pendant 15 ou 20 minutes. Puis la nettoyer et la couper en juliennes.
- Les mélanger avec le thính et le sel.
* Cha trung
- Faire tremper les vermicelles de canna dans l’eau pour les ramollir puis les couper finement.
- Réhydrater dans l’eau froide pendant 15 minutes les champignons noirs et ceux parfumés séchés, puis les hacher.
- Dans un grand bol, mélanger les œufs, les hachis, les vermicelles de canna, les deux sortes de champignons, l’oignon haché, le poivre moulu et la sauce de poisson. Remuer pour obtenir une combinaison bien homogène.
- Verser le mélange dans un moule huilé. Faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes.
- Laisser refroidir avant de couper en cubes de 3 x 3 cm ou en rectangles
de 4 x 3 cm.
* Accompagnement
- Nettoyer et éplucher les concombres, la carotte et le radis blanc. Les couper en filaments.
- Dissoudre sucre et sel dans le vinaigre, puis mélanger avec les légumes. Laisser mariner 30 minutes.
Assemblage
Sur une assiette, placer le riz, les travers grillés, la couenne de porc, le cha trung et les accompagnements.
Servir chaud et bon appétit !