>> Un couple vietnamien présente le pho aux Émirats arabes unis
>> Un pont de saveurs entre le Vietnam et l’Amérique
>> Le pho vietnamien couronne son périple européen par un succès éclatant à Berlin
 |
| Au Ladakh, en Inde, Thai Thao est fière de faire découvrir la gastronomie vietnamienne à des visiteurs du monde entier. |
| Photo : NVCC/CVN |
À l’aube, dans une cuisine encore saisie par le froid sec des hauts plateaux du Ladakh, en Inde, Thai Thao s’active déjà. À quelques heures de l’ouverture de son établissement, Saïgon BBQ and Hotpot, prévue à 10h00, la restauratrice vietnamienne passe d’un poste à l’autre avec une précision bien rodée.
Sur le feu, le bouillon du pho fume abondamment. La cannelle, l’anis étoilé et le gingembre grillé diffusent peu à peu leurs arômes dans toute la pièce. Dehors, la laitue, les choux verts, les cébettes et la coriandre, livrés à l’aube par des agriculteurs locaux, portent encore la fraîcheur de la rosée. Tandis que l’équipe s’affaire à laver les légumes et préparer les produits, la patronne inspecte chaque étape, de la cuisine au comptoir. Depuis trois ans, ce rituel est devenu son quotidien : faire vivre la saveur vietnamienne sur ce territoire surnommé le “toit du monde”.
Le Ladakh, une beauté impitoyable
Situé au pied de l’Himalaya, à une altitude comprise entre 3.500 et 5.500 m, le Ladakh impose des conditions de vie extrêmes. Les hivers y ensevelissent tout sous la neige, tandis que l’air, appauvri en oxygène, met les organismes à rude épreuve. Pour de nombreux visiteurs, le choc de l’altitude est une réalité dès l’arrivée.
 |
| Le restaurant est aménagé sur un terrain de 800 m². Photo : NVCC/CVN |
C’est pourtant ici que Thai Thao a choisi d’ancrer son projet. Lorsqu’elle découvre la région en 2018, à l’occasion d’un voyage, elle est bouleversée. Bien sûr, les montagnes à perte de vue et le ciel d’un bleu intense la marquent. Mais plus encore, elle est touchée par la chaleur humaine des habitants.
“Si un voyageur s’arrêtait chez quelqu’un pour demander un verre d’eau ou une tasse de thé chaud, on l’accueillait volontiers, sans rien demander en retour”, se souvient-elle. En quête d’un mode de vie plus paisible, loin de l’agitation urbaine, elle multiplie alors les séjours et prolonge de plus en plus son temps sur place.
À la fin de cette même année, elle devient guide pour des groupes de touristes vietnamiens venus explorer le Ladakh. Ce travail lui permet d’observer, au fil des saisons, un manque évident : l’absence d’une offre culinaire capable de répondre aux attentes des visiteurs asiatiques, notamment vietnamiens.
Les voyageurs asiatiques, notamment les Vietnamiens, arrivant à Ladakh ont souvent derrière eux plusieurs jours de route en montagne. Le froid, la fatigue et l’altitude éprouvent les corps. Sur place, la cuisine locale, dominée par des plats mijotés simples, ne suffit pas toujours à réconforter ceux qui rêvent d’un bol de riz, d’un pho brûlant ou d’une fondue fumante après un long trajet.
“Je me suis demandé pourquoi ne pas apporter ici la cuisine vietnamienne”, raconte Thai Thao. “Notre cuisine est facile d’accès, équilibrée sur le plan nutritionnel et parfaitement adaptée à ceux qui sortent d’un voyage éprouvant en altitude”, ajoute-t-elle.
Longtemps, l’idée reste à l’état de projet. Mais à mesure que la fréquentation touristique augmente, la jeune femme décide de passer à l’action. Le chemin, toutefois, sera tout sauf simple.
En 2023, elle parvient à louer un terrain de 800 m² en plein centre. L’emplacement est remarquable : à l’arrière, la vue s’ouvre sur les sommets enneigés ; à l’avant, la rue reste animée par les allées et venues des voyageurs.
 |
| Le restaurant accueille une centaine de clients par jour. |
| Photo : NVCC/CVN |
Au Ladakh, les services de construction clés en main sont quasi inexistants. Pour monter son établissement, Thai Thao doit superviser chaque détail : choisir les pièces de bois une à une, les faire transporter, les envoyer à la scierie, puis les récupérer pour fabriquer portes, tables et chaises.
Le restaurant adopte un style inspiré de l’architecture traditionnelle locale. Les murs en ciment sont recouverts d’un enduit aux teintes terreuses, la toiture est en bois, la salle principale est vaste, et un jardin aménagé à l’arrière permet aux clients de déjeuner dehors lorsque le soleil se montre généreux.
Valoriser les saveurs vietnamiennes
Pendant trois mois de travaux, la restauratrice ne s’accorde aucun répit. À un moment, l’épuisement est tel qu’elle doit être hospitalisée. “Allongée à l’hôpital, je me suis demandé si ce projet n’était pas au-dessus de mes forces. Puis je me suis ressaisie : une fois le choix fait, il fallait aller jusqu’au bout. Même en cas d’échec, je n’aurais rien regretté”, confie-t-elle.
Le financement provient en grande partie des économies réalisées grâce à son activité de homestay à Hô Chi Minh-Ville. Mais, insiste-t-elle, l’argent n’était pas le seul enjeu. “Ouvrir un restaurant au Ladakh ne dépend pas seulement du capital. Il faut surtout des relations, de l’entraide, l’appui des habitants. Des amis locaux m’ont aidée à trouver le terrain, à faire connaître l’adresse, à tourner des vidéos, à communiquer sur les réseaux sociaux”.
Une fois le bâtiment achevé, un autre défi commence : celui du goût. Pour rester fidèle à la cuisine vietnamienne, de nombreux produits doivent parcourir des milliers de kilomètres avant d’atteindre les montagnes himalayennes.
 |
| Un bol de "pho" est vendu environ 240.000 dôngs. |
| Photo : NVCC/CVN |
La sauce de poisson, la sauce soja, les épices du pho, les galettes de riz, les nouilles de pho séchées ou encore la pâte de crevettes fermentée sont envoyées depuis Hô Chi Minh-Ville. La viande de bœuf, le porc, les crevettes et le poisson, eux, sont acheminés par avion depuis New Delhi.
Les légumes, en revanche, proviennent d’une famille du village voisin, qui les cultive selon des méthodes biologiques et les livre chaque matin au restaurant.
Chaque fin de semaine, Thai Thao établit le menu des sept jours suivants. Sa plus grande crainte reste la météo. En cas de mauvais temps, les avions ne peuvent pas atterrir, les produits frais s’abîment et toute l’activité se trouve fragilisée.
“Une fois, une tempête de neige a retardé un vol et une partie des ingrédients est arrivée détériorée. Quand la cargaison a enfin atteint le restaurant, beaucoup de produits étaient écrasés ou impropres à l’usage. Nous étions tous découragés”, raconte-t-elle.
Pho, fondue et grillades : la carte de la nostalgie
Le menu compte aujourd’hui une quinzaine de plats : pho au bœuf, pho au poulet, nems frais, fondue vietnamienne, grillades, riz sauté et repas familiaux. Les clients locaux et asiatiques se tournent volontiers vers le pho, les rouleaux frais et la fondue, tandis que les visiteurs occidentaux préfèrent souvent les viandes grillées.
Un bol de pho est vendu environ 240.000 dôngs, une fondue autour de 600.000 dôngs, et les autres plats oscillent entre 60.000 et 80.000 dôngs. Des tarifs supérieurs à ceux pratiqués au Vietnam, en raison notamment du coût du transport aérien.
 |
| L’établissement de Thai Thao est devenu une étape prisée des voyageurs vietnamiens qui visitent le Ladakh. Photo : NVCC/CVN |
Pour garantir la qualité des recettes, Thai Thao a consacré les trois premiers mois à former un chef népalais selon les méthodes vietnamiennes. Aujourd’hui, l’équipe compte huit employés, mais la patronne continue de goûter les plats avant leur service.
“Même maintenant que l’équipe maîtrise bien son travail, je reste aussi occupée qu’au premier jour : à la caisse, en cuisine, partout. Le plus important est que les clients repartent satisfaits”, dit-elle.
Au Ladakh, l’activité est suspendue au rythme des saisons. De novembre à avril, les chutes de neige isolent largement la région : routes fermées, liaisons aériennes compliquées, approvisionnements incertains.
Le restaurant de Thai Thao n’ouvre donc que d’avril à la fin octobre, soit six mois par an. Le reste du temps, elle rentre au Vietnam pour retrouver sa famille.
Durant l’été, l’établissement accueille une centaine de clients par jour. Certains y reviennent deux ou trois fois pendant un même séjour, séduits par les saveurs familières du pho ou des nem frais.
Plus qu’un simple restaurant, l’adresse est aussi devenue un point de repère pour de nombreux Vietnamiens de passage. Lorsque des compatriotes souffrent du mal d’altitude et doivent être hospitalisés, Thai Thao n’hésite pas à se rendre sur place pour aider à la traduction. Pour ceux qui sont affaiblis mais restent à l’hôtel, elle prépare parfois un pho chaud, livré comme un remède au mal du pays.
Un pari fou enfin récompensé
Au fil des années, les plats simples servis dans ce restaurant ont fini par séduire des amateurs avertis. Thai Thao se souvient notamment de la visite d’un chef venu de Mumbai, qui, après le repas, a insisté pour rencontrer la personne à l’origine des recettes. Il connaissait déjà bien la cuisine vietnamienne et s’est dit surpris de retrouver, dans un coin aussi reculé que le Ladakh, des saveurs aussi justes.
 |
| Les ingrédients utilisés sont acheminés depuis le Vietnam ou New Delhi. |
| Photo : NVCC/CVN |
Pour la restauratrice, ces marques de reconnaissance valent davantage que n’importe quel bilan comptable. Après trois ans d’activité, dit-elle, sa plus grande fierté n’est ni le chiffre d’affaires ni la fréquentation, mais le fait d’avoir offert aux voyageurs un souvenir supplémentaire de leur passage dans l’Himalaya.
“Quand les clients reviennent, parlent du restaurant à leurs amis ou publient des photos sur les réseaux sociaux, je me dis que tous ces efforts n’ont pas été vains. Mon plus grand bonheur, c’est de contribuer, à ma manière, à rapprocher la cuisine vietnamienne des visiteurs du monde entier”, confie-t-elle avec enthousiasme.
Thành Công - Phuong Nga/CVN
