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* Nuoc mam
* Quelques brins d’aneth
* Chou aigre ou choucroute à la vietnamienne, environ deux fois le volume de la viande (voir ci-dessus)
Préparation et conseils
Étape 1
Le chou : coupé et soumis à lacto-fermentation dans une saumure ; certains commerces asiatiques en préparent. Demandez s’ils ont ce légume, ou une variété équivalente. Vous pouvez également préparer du chou aigre chez vous : 25 à 30g de gros sel dans un pot - de grès de préférence ; dissoudre le sel et enlever l’excédent, y placer les légumes - chou, ail, oignons, carottes, etc., mais uniquement une seule variété et laisser reposer à température ambiante.
Selon la saison, la fermentation prend de deux jours à une semaine... Pour les puristes : utiliser de grands pots ou jarres de grès enterrés aux trois quarts dans la terre de votre cave, la saumure forme une sorte de couche gélatineuse.
Étape 2
Détailler la viande en morceaux réguliers, en laissant les os, comme en Asie, ou non. Couper les tomates en dés. Laver les ciboules, émincer deux brins, couper les quatre autres en morceaux de 5 cm de longueur environ. Hacher l’aneth. Rincer à l’eau courante votre chou s’il est trop acide.
Étape 3
Dans une marmite ou un faitout de taille moyenne, placer la viande, couvrir d’eau aux deux tiers de la hauteur du récipient et porter à ébullition. Laisser cuire 15 minutes, écumer si nécessaire. Réserver si vous ne procédez pas simultanément à l’étape 4.
Étape 4
Dans un wok avec un peu d’huile, sauter brièvement vos brins de ciboules à feu vif, puis ajouter les tomates, un peu de nuoc mam, le sucre et les cacahouètes. Mélanger le tout, laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Étape 5
Ajouter les tomates et les ciboules dans votre marmite ou faitout, faire bouillir pendant 10 minutes, puis ajouter votre chou, et laisser cuire 5 minutes de plus. Rectifier si besoin. Retirer et verser le tout dans un saladier, agrémenter de la ciboule hachée et de l’aneth.
À servir avec du riz blanc vietnamien de préférence. Bon appétit !
Phuong Mai/CVN