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| Photo : Hông Anh/CVN |
À une trentaine de kilomètres de Hanoï, Bac Ninh est connue pour ses chants populaires quan họ (chants alternés) - inscrits en 2009 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, mais aussi pour sa grande richesse culinaire avec des plats délicieux qui séduisent les palais. Parmi un riche éventail de mets subtils, déguster un nem Bùi est la promesse de goûter à des saveurs inoubliables.
Fabriquée de couenne et de viande de porc cuites à la vapeur et mélangées avec de la poudre de riz grillé (thính en vietnamien), cette collation est consommée à tout moment de la journée, notamment lors des jours d’été, en accompagne de la bière fraîche.
Rendez-vous à l’atelier Truong Huê où le métier de fabrication du nem Bùi s’est transmis depuis 4 générations. Nguyên Thi Nhuong, sa propriétaire, n’a pas caché son enthousiasme de nous partager les secrets de cette spécialité culinaire qui a même été certifiée "Délices du Kinh Bac". À noter que le Kinh Bac, la partie Nord de la capitale Thang Long (ancien nom de Hanoï), recouvre actuellement le territoire des provinces de Bac Ninh et Bac Giang.
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"Auparavant, la fabrication du nem Bùi restait dispersée et de petite taille. Mais maintenant, on a tout un village producteur de ce plat", commence la dame.
"Je dois souvent me réveiller à 03h00 du matin pour aller chercher de la viande. Les ingrédients du nem Bùi comprennent de la cuisse, de la graisse de longe et de la peau de porc. Il faut choisir de la viande fraîche à l’aspect tendre et juteux, afin d’assurer la qualité du produit. Le maigre maintient le goût authentique de la viande, la graisse apporte la saveur de gras tandis que la peau ajoute de la consistance. Leur mélange aboutit à l’assemblage équilibré et original de ce plat", explique-t-elle.
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| Un irrésistible mélange de goût âcre des feuilles de figuier, de la consistance tendre de la viande et de l’arôme doux de la poudre de riz grillé. |
| Photo : Hông Anh/CVN |
Et voilà la préparation des ingrédients qui paraissent simples et faciles à trouver sur place. D’habitude, tous les membres chez Mme Nhuong se réunissent tous les matins pour cuisiner ensemble. Cette quinquagénaire a 3 enfants mais seul son fils Lê Anh Truong continue à exercer ce métier familial. Sa femme Nguyên Thi Huê épaule aussi la famille dans la fabrication après ses heures de travail dans une école.
La viande, après avoir été minutieusement choisie, sera tranchée en lamelle. Idem pour la graisse de longe et la couenne déjà bouillie. "Tout sera assaisonné de sel et de sucre pendant 15 minutes, avant d’être cuit à la vapeur en un quart d’heure", poursuit l’artisane.
Le point d’orgue de ce casse-croûte réside en l'odeur spéciale du thinh, poudre de riz grillé, avec lequel sera mélangée la viande bien cuite. La préparation du thính est tout aussi un art. Le riz doit être trempé dans l’eau pendant environ trois heures, puis versé dans un panier à égoutter. Il est ensuite torréfié à feu doux jusqu’à obtenir une teinte bien brune dorée. Puis, les grains de riz sont pilonnés en poudre.
| Et voici une journée de travail dans l’atelier de fabrication de Nem Bùi “Truong Huê”, où ce métier a été transmis depuis 4 générations. |
"Un autre nom de nem Bùi est +nem thinh+. Une quantité adéquate de cette poudre de riz suffit à nuancer le goût du nem Bùi, équilibrant effectivement son côté gras", précise Mme Nhuong.
Une poignée de nem Bùi est enveloppée avec des feuilles de figuier et accompagnée d’un petit sachet de poudre de riz grillé, sans oublier un peu de sauce pimentée. Le tout est enrobé de feuilles de bananier et vendu au prix de 30.000 dongs (soit plus d’un euro).
"Une fois emballé, le mets est scellé sous-vide pour une conservation de 5 à 7 jours. Au 4e jour, les consommateurs peuvent parsemer la poudre de riz grillé incluse pour se régaler de la saveur originale du casse-croûte", précise la propriétaire.
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À première vue, le nem Bùi n’est pas différent d’autres produits similaires fabriqués dans d’autres localités. Mais à la dégustation, les fins palais ne s’y trompent pas et ne tarissent pas d’éloges de sa saveur exceptionnelle.
Ces derniers temps, la famille de Mme Nhương a cherché à profiter des réseaux sociaux pour diversifier ses canaux de distribution. Aussi, la mécanisation a également facilité les étapes de fabrication, tout en améliorant la productivité et la qualité du produit.
"Auparavant, nous faisions tout à la main. Aujourd’hui, la mécanisation nous aide à simplifier certaines étapes de fabrication. J’ai transféré ce métier artisanal à mon fils Lê Anh Truong et sa femme Nguyên Thi Huê. Et comme ça, a vu le jour notre propre marque Nem Bui Truong Huê", raconte l’artisane.
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| Photo : CTV/CVN |
Mais comme dans d’autres villages de métier artisanal, les débouchés pour les produits demeurent toujours un casse-tête pour les artisans. Ces derniers s’évertuent à diversifier leurs canaux de distribution, outre les ventes sur place comme tradition. Et aussi, la famille de Mme Nhuong n’en est pas exclue.
"Je ne connais pas bien les nouvelles technologies. J’espère donc que mes enfants, grâce aux nouvelles connaissances, favoriseront l’élargissement du marché pour nos produits", confie la dame.
De même, sa belle-fille, Nguyên Thi Huê, s’est sentie "chanceuse" d’avoir hérité de ce métier ancestral de la famille de son mari, ambitionnant ainsi de "faire voyager le produit du terroir" au-delà de son pays natal.
"Nous avons fondé deux boutiques à Hanoï et distribuons nos produits partout dans le pays", fait-elle savoir. À l’aide des réseaux sociaux comme Facebook et des plateformes de commerce électronique, son atelier a réussi à se rapprocher davantage de sa clientèle tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du pays. À ajouter aussi que "de bons services de transport" leur permettent de commercialiser des produits dans certains pays étrangers.
Le nem Bùi roulé de feuilles de figuier, telle est sa madeleine de Proust. Au fil des années, ce plat simple et délicieux est devenu un cadeau précieux que les habitants du Kinh Bac désirent offrir à leurs amis d’ici et d’ailleurs.
Texte et photos : Hông Anh/CVN
Video et montage : Hông Anh/CVN
