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La cuisson du poisson caramélisé demande beaucoup de temps.

CTV/CVN

Lorsque Nam Cao, un des grands écrivains du Vietnam, a écrit Chi Phèo en 1941, il a non seulement créé l’un des chefs-d’œuvre littéraires du pays du XX^e siècle, mais son village natal, Vu Dai (qui porte aujourd’hui le nom de Nhân Hâu), est également devenu célèbre. Ce village est réputé pour l’une de ses spécialités : le poisson caramélisé cuit dans une marmite en terre.

Saveur de la campagne vietnamienne

En raison de la forte demande à l’approche du Têt traditionnel, dès début décembre, les villageois commencent à préparer ce plat et doivent embaucher des dizaines de personnes pour servir les clients.

Selon Trân Ba Luân, un cuisinier du village, dans le passé, Vu Dai était entouré de champs et de jardins. Chaque famille avait un étang à poissons. Lors de la période de guerre, ceux qui étaient en bonne santé partaient au front, tandis que ceux qui restaient à la maison contribuaient à fournir de la nourriture aux soldats. Comme de nombreux autres villages, les habitants de Vu Dai élevaient des porcs et des poulets pour approvisionner les lignes de front, ne laissant que du poisson pour les repas quotidiens. Par conséquent, les villageois préparaient le poisson de plusieurs façons différentes pour éviter la monotonie, et c’est ainsi que le poisson caramélisé est né.

“Depuis, les gens continuent de transmettre de génération en génération la façon de préparer le poisson. En particulier, lors du Têt traditionnel, le délicieux poisson caramélisé ne manque jamais. De nombreux locaux ont quitté leur village natal pour gagner leur vie grâce à cette recette”, partage M. Luân.

Ingrédients pour le poisson caramélisé du village de Vu Dai.

CTV/CVN

D’après lui, la préparation demande beaucoup de travail. Il faut d’abord choisir une grosse carpe noire, d’environ 4 à 7 kg ou plus, enlever ses intestins, la nettoyer avec du jus de citron et du gros sel, puis la mariner avec du gingembre pilé, du galanga, de l’échalote séchée, du piment, de la sauce de poisson, de la sauce au crabe des champs, du jus de citron, de la poitrine de porc et du poivre. Auparavant, les carpes noires étaient capturées dans la nature, mais en raison de la forte demande récente pour le Têt, elles sont élevées dans des fermes piscicoles et nourries avec des escargots et du maïs, d’où leur nom de carpe escargot.

Les marmites de terre cuite utilisées pour la cuisson viennent des provinces de Nghê An et Thanh Hoa (Centre). Après l’avoir lavé, séché et rincé ce pot d’argile, on dispose au fond une couche de galanga tranché pour l’arôme et pour empêcher le poisson de brûler pendant la cuisson. On ajoute ensuite des épices comme du piment, de l’oignon séché, du nuoc mam, du poivre, etc.

Ce qui donne aux poissons de Vu Dai un goût si distinctif est le bois du longanier sec utilisé pour la cuisson. C’est l’étape la plus difficile car il faut commencer à feu très vif jusqu’à ébullition, puis baisser le feu au bon niveau pour laisser frémir pendant 13 heures. De temps en temps, il faut verser du jus de citron. Ainsi, les poissons auront une texture à la fois ferme, tendre, savoureuse, relevée par le galanga.

Un cadeau précieux du Têt

“Le poisson caramélisé du village de Vu Dai est différent de celui d’autres endroits. Sa chair est ferme et ses arrêtes moles ne sont pas dangereuses pour les enfants et les personnes âgées. Les épices sont complètement absorbées par la chair du poisson, donc même si on le conserve au réfrigérateur pendant une semaine, il garde sa saveur”, affirme M. Luân.

Pour les repas du Têt, avec les mets indispensables tels que le banh chung (gâteau de riz gluant farci de viande de porc poivré, de haricot mungo), les oignons fermentés, les nem (rouleau de printemps frit), le poulet, de nombreuses familles ont aussi une assiette de poisson caramélisé. C’est pour cette raison que le poisson de Vu Dai est devenu ces dernières années un mets très important du Têt.

Photo : CTV/CVN

À cette occasion, tous les villageois préparent du poisson caramélisé pour servir les clients. Ils en confectionnent jusqu’à 200 pots par jour, contre 50 à 100 les jours ordinaires.

Actuellement, ce plat est non seulement connu des Vietnamiens mais également de nombreux étrangers. Ainsi, en plus d’approvisionner les principaux marchés de consommation que sont Hanoï, Hô Chi Minh-Ville, Hai Phong, il est également exporté vers le Laos et certains pays d’Europe orientale.

Unique et renfermant la saveur authentique de la campagne vietnamienne, cette spécialité traditionnelle a contribué à enrichir la gastronomie nationale.

Huong Linh/CVN