En quête de la véritable cuisine vietnamienne

Il existe un passage long et étroit à Hanoi que je baptiserais volontiers Corridor de la Tentation, à la manière de Voltaire. Double tentation : des livres et des plats vietnamiens.

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La librairie Bookwarm au 44, rue Châu Long, Hanoi.

Ce passage long et étroit que je voudrais vous présenter est le numéro 44, rue Châu Long, dans l’arrondissement de Ba Dinh, à Hanoi. Ici, on trouve une double tentation. Tentation spirituelle, puisqu’au bout de la voie s’isole la fameuse librairie Bookworm avec sa riche et abondante collection de livres en langues étrangères centrés sur le Vietnam. Tentation gastronomique puis qu’à droite du passage s’étalent les locaux du non moins fameux Hanoi Cooking Centre qui enseigne aux expatriés et aux touristes étrangers l’art de préparer des plats vietnamiens.

Après avoir assimilé des notions théoriques, les étudiants réalisent les recettes étudiées. Ils dégustent sur place le fruit de leurs aventures culinaires ou les plats qu’ils peuvent partager avec leurs invités, parents et amis. La directrice du Hanoi Cooking Centre est l’Australienne Tracey Lister qui s’est établie avec son mari, le journaliste australien Andreas Pohl, au Vietnam depuis une dizaine d’années.

Apprendre la cuisine vietnamienne

Tombée amoureuse de la cuisine vietnamienne, elle était décidée à valoriser les plats authentiquement vietnamiens. La tâche était loin d’être aisée surtout pour une étrangère car le manger d’un peuple est lié de manière complexe à des facteurs géographiques, historiques, ethnographiques et culturels.

Andreas a souligné ainsi la complexité vietnamienne : «Plus d’une fois, on nous a demandé, à Tracey et à moi, de décrire la cuisine vietnamienne. Question toujours difficile à répondre. Comment définir une cuisine nationale d’une telle étendue et épaisseur ! Une cuisine qui englobe les mots allant des montagnes bordant les frontières chinoises et lao à des cités s’étirant sur 3.400 kilomètres au bord du Pacifique ? Une cuisine marquée à la fois par les quatre saisons du delta du fleuve Rouge au Nord et l’alternance des saisons sèche et humide du delta du Mékong au Sud ? Une cuisine qui a assimilé les apports de nombreuses cuisines étrangères, chinoise et française, avec en plus khmer et Cham».

Face à ces difficultés, Tracey n’a pas reculé. Elle s’est appliquée à étudier la culture vietnamienne à interroger les ménagères et les restaurateurs, à fréquenter les gargotes populaires dans les marchés ou sur les trottoirs, les restaurants célèbres par leurs spécialités. Elle a même entrepris un périple trans-vietnamien, du Nord au Sud, s’arrêtant à des endroits choisis pour recueillir des recettes régionales et le secret de leur confection. Le résultat de ses efforts s’est matérialisé dans trois ouvrages : sur la cuisine vietnamienne : Culinary journey throught Vietnam, Vietnamese street foods et Real vietnamese cooking.

Vade-mecum sur les recettes vietnamiennes

Cette dernière œuvre est un livre d’art grand format de près de 400 pages, richement illustré (photos de Michael Fountoulakis). C’est aussi une œuvre d’amour. Les auteurs nous confient : «+Real vietnamese cooking+ parle des plats que nous aimons et des recettes que nous avons collectées pendant nombreuses années de vie et de voyage dans ce pays aux visages multiples et si fascinant». Cet ouvrage est une somme de deux cents recettes et ingrédients (aux illustrations en couleur) agrémentés de photos représentant des paysages pittoresques et des scènes de vie grouillante d’un pays d’Extrême-Orient, exotisme au quotidien, d’articles informatifs qui parfois ne manquent pas de sel. Il compte sept chapitres : Riz et pain ; Légumes et salades, Poissons et crustacés ; Volaille ; Porc, bœuf et chèvre ; Condiments ; Dessert. 

Un cours de cuisine dans Hanoi Cooking Centre, basé également au 44, rue Châu Long.

À tout seigneur tout honneur. Le premier chapitre est consacré au riz car dans le repas vietnamien ordinaire, le riz occupe une place royale, beaucoup plus importante que le pain dans un repas occidental. La civilisation du riz imprègne tous les aspects de la vie matérielle et spirituelle. «Le riz est considéré comme un don des dieux. Beaucoup de mythes et de rites illustrent son importance. Selon une tradition durable et impressionnante, le Roi devait tracer le premier sillon dans la rizière le premier jour de l’Année lunaire».

Dans le menu quotidien, après le riz et les légumes viennent par ordre d’importance le poisson et les crustacées. Chose facile à comprendre pour un pays de côtes, de rivières et d’étangs. La viande ne vient qu’en cinquième lieu car la riziculture marquée par le repiquage laisse peu de place aux pâturages, et les Vietnamiens fuyant la haute et moyenne région infectée par le paludisme. En dehors de la volaille élevée dans chaque foyer paysan, on consonne du porc, du bœuf et du chevreau. Avec les herbes aromatiques, les sauces, en particulier le nuoc mam, et les condiments donnent à la cuisine vietnamienne un cachet inimitable. Les auteurs soulignent l’influence des cuisines chinoise et française et ne manquent pas de rappeler le pho, soupe hanoienne de réputation mondiale : «Pho, le Vietnam dans un bol»

Pour conclure, Tracey Lister et Andreas Pohl ont résumé ainsi leur opinion sur la cuisine vietnamienne : «Les plats vietnamiens combinent la simplicité avec la sophistication. Ils montrent beaucoup de finesse même dans des plats plus ou moines rustiques».

Huu Ngoc/CVN

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