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Tony (droite), un professeur russe, relate ses expériences culinaires au marché de Phùng Hung à Hô Chi Minh-Ville.

Photo: Dân Trí/CVN

En arrivant au marché de Phùng Hưng - souvent surnommé par les locaux le "marché des riches" -, Tony (un professeur d'anglais russe né en 1983) a été immédiatement captivé par le pot fumant de bánh cuốn dans une petite ruelle. Il ne pouvait détacher son regard des mains agiles de la propriétaire, Ngô Kim Ngoc.

De fines couches de pâte étaient rapidement étalées sur le plateau vapeur, la garniture ajoutée au fur et à mesure, et les bánh cuốn étaient soigneusement roulés en quelques dizaines de secondes, incitant le touriste étranger à s'approcher pour observer à plusieurs reprises. De temps à autre, il interrogeait la propriétaire sur la recette de la pâte, le temps de cuisson à la vapeur ou la sauce d'accompagnement.

Un savoir-faire secret

C'était la première visite de Tony au marché de Phùng Hưng après avoir vécu plus de deux ans au Vietnam. Pendant cette période, il s'était habitué aux petits-déjeuners comme le bún bò Huế (soupe de nouilles au bœuf de Huế), les bánh mì (sandwichs vietnamiens) ou le bún thịt nướng (nouilles au porc grillé)… Cependant, le bánh cuốn à la hongkongaise du stand de Ngô Kim Ngọc lui a offert une expérience totalement inédite.

"Au départ, je pensais que ce plat était assez simple, mais en regardant la propriétaire le préparer, j'ai réalisé que c'était beaucoup plus rapide et plus difficile que je ne l'imaginais. J'avais l'impression d'assister à un tour de magie. Quand elle le faisait, cela paraissait facile, mais je savais que c'était un savoir-faire secret", confie Tony.

Rouler les rouleaux de riz demande de l'habileté.

Photo : Dân Trí/CVN

Le professeur russe a confié apprécier particulièrement la découverte des spécialités culinaires sur les marchés et dans les ruelles, car c'est là qu'il peut le mieux s'imprégner du quotidien des Vietnamiens.

"J'adore la cuisine vietnamienne, elle est si diverse ! Dès que j'ai mis les pieds dans ce marché, j'ai été fasciné. Il y a tellement de plats différents, et l'atmosphère est si différente de chez moi. Quand on observe les vendeurs cuisiner devant les clients, cela me donne l'impression d'être très proche d'eux", a-t-il déclaré.

Tout en discutant, Tony gardait les yeux rivés sur le cuiseur vapeur qui tournait sans cesse devant le plan de travail. Après quelques minutes d'observation attentive, il a exprimé avec enthousiasme son désir d'essayer de faire des bánh cuốn pour la première fois. Ngô Kim Ngoc a accepté avec joie et s'est placée à ses côtés, guidant le client occidental pas à pas dans la préparation des bánh cuốn.

Tony a commencé par la farine de riz, qu'il a versée dans le panier vapeur. Sous la supervision de Ngô Kim Ngoc, il a secoué délicatement le panier pour bien répartir la farine. "Trop léger, et les crêpes seront trop épaisses ; trop fort, et la farine formera des grumeaux", lui rappela M^me Ngoc, debout à ses côtés.

Devant le cuiseur vapeur qui diffusait une chaleur continue, l'invité russe était un peu maladroit au début. Il s'efforçait de mémoriser chaque étape, de la façon de tenir le plateau et de gérer le temps de cuisson à la vapeur, jusqu'à la manière de retirer la crêpe sans déchirer la fine couche de pâte.

Le professeur Tony tente de confectionner des bánh cuốn sous la supervision du propriétaire du magasin.

Photo : Dân Trí/CVN

Après une quarantaine de secondes, les crêpes blanches et lisses commencèrent à prendre forme. Tony y ajouta ensuite des œufs, de la viande, des crevettes, des pétoncles, des bâtonnets de crabe et des légumes avant de la remettre dans le cuiseur vapeur.

L'étape suivante, l'étalage de la pâte, est considérée comme la plus difficile et exige une grande habileté. Tenant fermement l'outil spécialisé, Tony peinait à étaler la pâte encore chaude sans déchirer la fine croûte extérieure. Lors d'une tentative maladroite, la garniture faillit s'échapper. Il rit doucement, puis relâcha la pression et réessaya.

"C'est bien plus difficile que je ne le pensais. J'essaie d'être chef, mais mes mains ne suivent pas ma volonté. Peut-être suis-je plus doué pour manger que pour pâtisser", dit-il.

Après plusieurs essais, la première crêpe fut enfin étalée à la perfection, coupée en petits morceaux et servie sur une assiette avec des légumes et une sauce spéciale.

Savourer son premier succès

Après plus de 30 minutes d'observation et d'expérimentation, Tony put enfin savourer sa première création. L'assiette de crêpes chaudes, tout juste sorties de la cuisine, le combla de joie. Le client russe prit lentement sa première bouchée, hocha la tête quelques secondes, puis ne cessa de vanter les mérites de sa création.

"C'est délicieux. J'adore la façon dont la pâte moelleuse se marie à la garniture. La pâte est juste assez tendre sans être friable, et la garniture conserve sa douceur sans être sèche. Tout s'harmonise à merveille", a commenté Tony.

Selon Tony, ce qui l'a le plus surpris, c'est la sauce d'accompagnement. Il pense que la sauce soja a sublimé le plat. "Waouh, la saveur change vraiment après avoir trempé les crêpes dans la sauce soja. Elle révèle toutes les saveurs et les mélange plus harmonieusement", a-t-il déclaré.

Le professeur russe a dit avoir particulièrement apprécié que les plats soient préparés à la commande, donc toujours bien chauds. Observer chaque étape de la préparation et du pliage des crêpes sous ses yeux l'a non seulement impressionné par le savoir-faire du cuisinier, mais a également créé une ambiance très conviviale.

Tony montre fièrement ses bánh cuốn.

Photo : Dân Trí/CVN

"Je pense que quiconque voit ce plat préparé en direct a envie de s'asseoir et de le déguster immédiatement", a-t-il affirmé.

Tony a confié que pendant ses deux années passées au Vietnam, il préférait explorer les petits restaurants des marchés ou des ruelles plutôt que les grandes tables. "C'est le genre de petit-déjeuner que j'adore. Ces endroits me donnent l'impression d'être au plus près du quotidien des Vietnamiens", a-t-il expliqué.

Selon Tony, le bánh cuốn est parfait pour de nombreux palais étrangers grâce à sa saveur douce et accessible. "Je pense que les étrangers apprécient beaucoup ce plat. Il n'est ni trop épicé ni intimidant, c'est tout simplement délicieux. En fait, je pourrais en manger tous les jours. C'est le petit-déjeuner idéal au Vietnam", a-t-il déclaré.

Nichée dans une ruelle étroite du marché de Phùng Hưng, le petit restaurant de bánh cuốn de Ngô Kim Ngọc ne possède ni enseigne sophistiquée ni grand espace. La cuisine se trouve juste devant la vieille maison, permettant aux clients d'observer directement la préparation des bánh cuốn.

Tony goûte des bánh cuốn qu'il a préparés.

Photo : Dân Trí/CVN

Dans le brouhaha constant de la vapeur qui s'échappe du cuiseur vapeur, les clients passent commande sans cesse. Certains choisissent des bánh cuốn aux crevettes, d'autres optent pour des garnitures variées. Lorsqu'un client habituel entre, M^me Ngoc le salue d'un simple signe de tête et prépare rapidement sa commande. Le petit local est bondé tous les matins.

M^me Ngoc vend des bánh cuốn depuis près de cinq ans, juste devant la maison familiale. D'après elle, la maison existe depuis trois générations et a près de cent ans, son architecture remontant à l'époque coloniale française. Au lieu de louer un local commercial, elle utilise l'espace devant sa maison pour vendre des bánh cuốn tous les matins.

"Au début, nous n'avions pas beaucoup de clients, surtout des connaissances du quartier. Puis, le bouche-à-oreille a fonctionné et de plus en plus de gens ont commencé à nous connaître", raconte-t-elle.

Selon M^me Ngoc, le nombre de clients s'est stabilisé au cours de l'année écoulée. Actuellement, le petit restaurant vend environ 60 à 70 portions chaque matin, et jusqu'à plus de 100 le week-end. Elle ouvre vers 6h30 et est généralement en rupture de stock entre 09h00 et 10h00.

Contrairement à la méthode traditionnelle de cuisson à la vapeur des bánh cuốn, qui consiste à utiliser un linge tendu sur la casserole, ce restaurant utilise un cuiseur vapeur spécialisé pour servir un plus grand nombre de clients. Cependant, la réussite de la préparation repose encore en grande partie sur l'expérience et le savoir-faire de la personne qui les confectionne.

Ngô Kim Ngoc s'affaire aux différentes étapes de la préparation des rouleaux.

Photo : Dân Trí/CVN

Selon M^me Ngoc, la particularité des bánh cuốn de son restaurant réside dans l'utilisation de la sauce soja, contrairement à la sauce de poisson traditionnelle. Cette sauce doit être juste assez riche, sans être trop forte, tout en conservant son arôme et une légère douceur en fin de bouche qui se marie parfaitement avec la chaleur des bánh cuốn.

"La sauce soja est l'âme même de ce plat. Certains clients disent même qu'elle est si délicieuse qu'ils pourraient la boire", ajoute-t-elle.

Outre la sauce, elle prépare également avec soin la farce composée de viande, de crevettes, de pétoncles, de surimi et de légumes frais. Au lieu de la préparer à l'avance, elle la réchauffe à la commande. "Les bánh cuốn sont meilleurs chauds. Si on les prépare à l'avance et qu'on les laisse trop longtemps à température ambiante, ils perdent leur moelleux et leur saveur", explique M^me Ngoc.

Tân Dat - Dân Tri/CVN