>>La fabrication des bun de Mach Tràng: une activité multi-séculaire à préserver
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| Le bun ôc est apprécié par de nombreux Vietnamiens. |
À Hanoï, entre l’été, ses journées caniculaires et l’ambiance bouillonnante de la Coupe du monde 2018, tous les moyens sont bons pour baisser la température.
Que manger quand il fait près de 40 degrés pour se rafraîchir tout en satisfaisant ses papilles? "Facile, je vote pour le bun ôc!", a déclaré Mme Huong, femme de ménage résidant dans l'arrondissement de Hai Bà Trung, Hanoï.
"Je prépare souvent ce plat les jours de week-end. Tous les membres de ma famille en raffolent. Bien que la préparation de ce plat nécessite beaucoup de temps, on se montre toujours enthousiaste", a fait savoir Mme Huong.
-----Plat populaire mais raffiné-----
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| Déguster un bol de bun ôc c’est comme prendre un bon bol d’air de la campagne vietnamienne... |
On n'exagère pas en affirmant que tous les ingrédients nécessaires à la préparation du bun ôc sont issus des campagnes du pays. La douce saveur du plat provient du bouillon des ampullaires.
Sa limpidité et sa saveur aigre-douce proviennent du dâm bông (vinaigre fabriqué à partir de riz gluant fermenté). Sans oublier les tomates, les ciboules et les aulx rissolés. Les mollusques, préparés soigneusement, sont rapidement cuits à l'eau (eau qui sera ensuite utilisée comme bouillon du plat). Extraits de leur coquille au préalable, ils sont légèrement assaisonnés et laissés à mariner.
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| Les ingrédients du bun ôc sont entre autres, les ampullaires, le tofu et le vinaigre bông... |
Dans un bol, on met une petite poignée de vermicelles, quelques ampullaires, des herbes aromatiques vietnamiennes comme la feuille de shiso, des ciboulettes hachées et on y ajoute des morceaux de tomates ainsi que des cubes de tofu frits. Enfin, on arrose le tout de bouillon chaud…
Ce plat est généralement servi avec des herbes aromatiques fraîches et de la fleur de banane finement émincée.
On vous le dira, déguster un bol de bun ôc c’est comme prendre un bon bol d’air de la campagne vietnamienne, de celle avec ses rizières vertes à perte de vue, ses villages paisibles entourés de massifs et de bambous, ses troupeaux de buffles qui ruminent le long des chemins vicinaux...
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"J'ai vécu pendant près de 8 ans à l'étranger, dans des pays où la cuisine vietnamienne est quasi inexistante. Impossible d’y trouver des ampullaires ou n’importe quelles herbes aromatiques. Ainsi, c’est arrivé que ma mère m’envoie des escargots préalablement préparés et congelés ainsi que des herbes aromatiques pour satisfaire mon insatiabilité! Même si je n’avais pas tous les ingrédients exacts, ce plat a toujours su apaiser et adoucir ma nostalgie de la cuisine vietnamienne", a confié Thu, fonctionnaire de l'arrondissement de Hoàn Kiêm, Hanoï.
-----Satisfaire le goût vietnamien-----
Dans la cuisine vietnamienne, on peut citer beaucoup de plats à base de bun qui représentent des particularités de chaque région du pays. À noter que le bun thang (vermicelle au bouillon de poulet) constitue la fierté culinaire des Hanoïens. Sans oublier le bun riêu (soupe de vermicelles au crabe), le bun ca (vermicelles de riz au poisson), et le bun bo Huê, autant de plats qui ont enrichi la cuisine vietnamienne. Mais le bun ôc est original et populaire et satisfait autant les jeunes que les personnes âgées.
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"Ma mère me raconte que quand elle était petite, elle emmenait souvent ses frères et sœurs à la +chasse+ aux escargots dans les champs. Ces mollusques, après avoir macérés dans de l'eau propre pendant plusieurs heures, étaient ensuite préparé en bun ôc pour le plus grand bonheur de la famille…", a partagé Mme Thu.
À Hanoï, depuis des années, les établissements qui servent le bun ôc et les plats à base d’ampullaires poussent comme des champignons après la pluie. Certains d’entre eux existent depuis longtemps et perpétuent le métier de générations en générations tels que le bun ôc de Hoe Nhai, le bun ôc de Mme Luong dans la rue Khuong Thuong et celui de Mme Huê, pour ne citer qu’eux.
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Des endroits plus modernes ont également vu le jour tels que "Ôc Thi No" qui sert des plats exclusivement à base de cet escargot ou encore le petit restaurant "Ôc Phui Ba Miên". Le prix d'un bol de bun ôc varie de 40.000 à 50.000 dôngs. Parfois, selon les goûts, on y ajoute quelques tranches de bœuf bouilli et de mortadelle.
On ne sait pas depuis quand ce plat est née mais on peut affirmer que le bun ôc et ses variations constituent la variété et l'originalité de la cuisine du Vietnam.