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Ingrédients pour 6 personnes
- 1 coquelet ou 2 cuisses de poulet
- 2,5 à 3 litres d’eau
- 1 oignon blanc
- 750 g d’os de porc et de poulet
- 400 à 500 g de bún (vermicelle de riz)
- 1 œuf
- 2 tranches de mortadelle vietnamienne (giò)
- 2 cuillères à soupe de saumure de poisson
- 1 cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de crevettes séchées (facultatif)
- 3 ou 4 tiges d’oignons verts
- 1/2 botte de coriandre ou de rau ram (persicaire)
- 1 pot d’échalotes frites (facultatif)
- 1 à 2 cuillères à café de sauce de crevettes mam tôm (facultatif)
- 1 citron.
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Préparation
Étape 1:
- Préparer tout d’abord le bouillon (qui nécessite une heure à une heure et demie de cuisson): faire chauffer l’eau dans un grand faitout et rincer les os à l’eau vive avant de les y mettre. Quand l’eau bout, ajouter une cuillère à soupe de crevettes séchées et l’oignon blanc épluché et haché.
- Laisser bouillir 30 minutes à feu doux. Écumer régulièrement et, à terme, assaisonner avec la sauce de poisson et le sel.
- Ajouter le coqueletet laisser mijoter à feux doux et en couvrant durant 40 minutes. Dégraisser et écumer.
- Nettoyer et hacher grossièrement l’oignon vert et la coriandre (ou l’herbe rau ram).
Étape 2:
- Enlever la volaille puis filtrer le bouillon en récupérant les os avec une passoire et un linge propre (type mousseline), puis remettre le bouillon dans le faitout en dégraissant à nouveau.
- Préparer l’effiloché de crevettes en trempant trois cuillères à soupe de crevettes séchées dans un petit bol d’eau tiède pendant 15 minutes. Verser l’eau de trempage dans le bouillon, égoutter puis écraser les crevettes dans un mortier pour en faire une pâte. Ensuite, dans une poêle antiadhésive, faire revenir à feu doux et remuer avec des baguettes pour sécher et aérer: vous obtiendrez l’effiloché de crevettes voulu.
Étape 3:
- Quand le coquelet est froid, enlever la peau et, avec les doigts, déchiqueter la chair pour obtenir de fines lanières de volaille.
- Casser et battre un œuf dans un bol avec un filet de saumure de poisson, puis verser un peu d’huile dans un wok pour faire cuire l’omelette en étalant le plus possible. Laisser refroidir.
- Rouler l’omelette et, avec un couteau aiguisé, la couper en fines lamelles.
- Recommencer avec la mortadelle vietnamienne pour obtenir de fines allumettes de charcuterie.
Étape 4:
- Préparer la sauce en mélangeant dans un bol la sauce mam tôm avec du jus de citron et un peu de sucre. Remuer jusqu’à obtenir un résultat homogène et épais.
- Réchauffer le bouillon et y faire cuire les bún selon les indications du paquet.
- À la fin de la cuisson, égoutter et arroser d’eau froide en remuant l’ensemble.
- Dresser le tout dans un grand bol: mettre une portion de vermicelle de riz, un peu d’omelette, de mortadelle vietnamienne et de poulet émincé dans le fond du bol, puis arroser généreusement de bouillon chaud, enfin saupoudrer d’effiloché de crevettes, d’herbes aromatiques et d’échalotes frites.