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À côté du Temple de la littérature, sur la rue Van Miêu, Refined. est un petit café qui ne paye pas de mine au premier abord. Refined. est en fait une maison de café de haute qualité, qui fournit les meilleurs grains bio dont l’odeur irrésistible se répand depuis la grande machine à torréfier au premier étage.

Filtrage du café chez Refined., à Hanoï.

Son propriétaire Vu Dinh Tu, 30 ans, est accro depuis longtemps à cette boisson. Né à Hanoï, depuis son enfance, il a goûté à tous les cafés filtrés ("phin" en vietnamien) de la capitale, que ce soit dans des enseignes ou sur les trottoirs. Pourtant, avant le COVID, ce jeune citadin n’avait jamais pensé approfondir ses connaissances sur le café.

"La première période de distanciation sociale m’a forcé à me préparer moi-même mon café. En vain, puisque mes techniques étaient médiocres, et les fournisseurs ne vendent pas des grains de bonne qualité, même parfois défectueux. Finalement, j’ai décidé de suivre des formations chez les professionnels afin d’apprendre les bases de la préparation", raconte-il.

Une maison de café original

Dinh Tu a finalement trouvé un barista sud-coréen, qui était bloqué au Vietnam à cause de la pandémie et qui l’a guidé à passer les formations café de Specialty Coffee Association (SCA). Ce cursus lui a permis de vivre pendant plusieurs semaines dans les fermes, de discuter avec les agriculteurs concernant le sol, le climat, les méthodes de plantation des caféiers et de récolte des grains, et surtout de goûter aux multiples variétés de café. Sa détermination a immédiatement porté ses fruits puisque Dinh Tu a ensuite remporté le 3^e prix du concours Vietnam Open Roastmasters Championship, tenu en mars 2021.

Le propriétaire Vu Dinh Tu devant son café Refined., à Hanoï.

"La majorité des consommateurs connaît uniquement l’arabica. C’est vraiment dommage parce qu’ici au Vietnam, on plante les meilleurs grains de robusta du monde, partage ce Hanoïen. Je suis fasciné par le filtre métallique du café vietnamien. La passion m’a dévoré jusqu’à ce que je saute le pas et que j’ouvre ma propre maison de café".

C’est ainsi que Refined. a vu le jour en avril 2021. Le nom vient du café de Dinh Tu ("raffiné" en français), mais aussi un jeu de mots qui tire ses racines du "phin" en vietnamien (ou "fin" dans l’écriture courante chez les jeunes).

"Environ 400 personnes ont été invitées à goûter mes boissons avant que je puisse trouver une recette plus ou moins solide. Il faut équilibrer les ingrédients avec le besoin des consommateurs. Refined., en tant qu’intermédiaire, doit trouver sa propre méthode pour gagner cette niche de marché déjà très concurrentielle", explique le jeune propriétaire.

Seule la qualité compte

À Refined., il y a un seul grand filtre métallique pour les ventes à emporter, 10 petits filtres pour les consommateurs sur place. Le bar n’a que 8 places, très peu de lumières, et on y écoute les mélodies jazzy des années 1950. Les grains sont tous certifiés par la SCA, et l’on se plait à redécouvrir les saveurs des grands classiques vietnamiens : le đen (café noir), le nâu (café au lait), et quelques lattes vietnamiens. Notez un point particulier : le menu n’affiche aucun prix.

Vu Dinh Tu prépare un café filtre dans son café Refined. à Hano

"Ici, seule la qualité des boissons compte, rien d’autre n’a vraiment d’importance. Les consommateurs sont libres de payer leurs verres. À cause du COVID, les accros cherchent de plus en plus les produits de qualité", précise Dinh Tu.

Sur place ou à emporter, boisson ou poudre de café dans les sacs zippés, cet endroit accueille tous les jours quelques centaines de clients de tout âge. Les retours positifs des clients augmentent au fur et à mesure. "La survie de mon café, même pendant plusieurs mois de distanciation sociale, prouve la pertinence de mon initiative", indique ce jeune citadin.

Comme exprime Lê Tuân, un consommateur. "Les saveurs du robusta sont excellemment conservées. Le service est rapide, et l’ambiance ressemble à des bars à cocktail d’autrefois. Un menu sans prix ? Pas de problème ! Tout le monde connait le prix correct d’un bon café !".

Depuis deux mois, Refined. organise régulièrement les sessions gratuites de dégustation, pendant lesquelles les participants peuvent découvrir les différentes méthodes de préparation.

La taille du café ne peut déjà plus répondre au nombre très élevé des inscriptions, de sorte que le rêve de créer son propre atelier de confection de café grandit dans la tête de Dinh Tu.

"À mon avis, il ne faut pas faire corser les grains ou les moudre avec d’autres ingrédients – les clichés qui dominent les vieilles générations au Vietnam. La substance vient de la saveur originale du café. J’espère que Refined. pourra propager mes idées sur préparation et la consommation moderne de cette boisson ‘authentique’", confie-t-il, en souriant.