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Les origines du waterzooï remontent au XIIIe siècle. À l’époque, un moulin fut construit Quai de Brabant, à Gand, sur la berge du fleuve, afin de réguler le niveau de l’eau. Les Gantois ont bien évidemment profité de son existence pour moudre leur blé et produire de la farine. S’y sont mis à tomber dans l’eau beaucoup de résidus de céréales et de farine, ce qui a attiré une foule de poissons d’eau douce : perches, tanches, anguilles, truites, etc.
La ville de Gand s’est ainsi vue envahie de poissons d’eau douce bon marché. C’est de là qu’est né le "waterzooï". Étymologiquement, en vieux flamand, le mot vient de "water" (eau) et du verbe "zooien" (cuire ou bouillir). Les Gantois ont en effet pris l’habitude de jeter dans l’eau bouillante les poissons pêchés du jour, accompagnés des légumes partout disponibles dans les campagnes avoisinantes : carotte, céleri vert, oignon, poireau et naturellement pomme de terre, en y ajoutant de la crème et des jaunes d’œufs.
Rapidement, ce plat facile et bon marché s’est répandu dans tout le territoire qui est aujourd’hui la Belgique.
Mais le poisson d’eau douce n’étant pas toujours aussi abondant qu’à Gand, il a été remplacé par des poissons de mer dans les zones proches de la côte, donnant ainsi naissance au "waterzooï de poisson", et, partout ailleurs, par de la viande de poulet, également bon marché et partout disponible.
C’est ce "waterzooï de volaille" qu’on appelle aujourd’hui "waterzooï à la gantoise" dont nous allons donner la recette ci-après. C’est à la fois un plat de consistance et une soupe.
Ingrédients
(pour six personnes)
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- 3 branches de céleri vert
- 3 beaux poireaux
- 6 carottes
- 1 gros oignon
- 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 litre de bouillon de volaille
- Sel
- Poivre
- 1 poulet découpé (cuisses, ailes, poitrine)
- 2 décilitres de crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- Un peu de beurre
Préparation
- 1re étape : faire dorer les morceaux de poulet dans un peu de beurre, saler, poivrer et ajouter tous les légumes coupés en julienne, de même que le bouquet garni.
- 2e étape : après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux. Il est important que les légumes restent un peu croquants.
- 3e étape : retirer les morceaux de poulet et les légumes, garder au chaud.
- 4e étape : peu avant de servir, lier le bouillon avec la crème et les jaunes d’œufs. Si la soupe est trop liquide, on peut l’épaissir avec de la fécule de pomme de terre ou de la farine de maïs.
- 5e étape : dans une assiette à soupe, déposer quelques morceaux de volaille et des légumes, verser le bouillon à mi-hauteur et saupoudrer de persil haché.
Accompagnement
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On accompagne généralement le waterzooï de petites pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur, mais du riz blanc fait aussi bien l’affaire, ou même du pain.
Le waterzooï à la gantoise se marie parfaitement avec un vin rouge sec plutôt jeune, comme un Buzet, un Bergerac, un Côte-de-Beaune, voire un Côte du Rhône. Ou, encore mieux, avec une bonne bière belge.
Bon appétit !