29/07/2018 12:00
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Ingrédients pour cinq personnes

- 1 poulet jaune fermier
- 1 gros morceau de gingembre (1/3 d’une main) émincé
- 4 gros oignons coupés en deux en longueur
- 2 gros oignons émincés
- 10 anis étoilés
- 2 grosses gousses d’ail
- 1 bâton de cannelle
- 8 graines de cardamone (écrasées au mortier)
- Poivre fraîchement moulu
- Gros sel
- Nuoc mam (saumure de poisson)

Pour servir:

- de la coriandre
- de la coriandre épineuse
- des cacahuètes grillées concassées au mortier
- du soja
- ciboules
- citron vert

Préparation

- Dans une grande marmite, faire cuire une grande quantité d’eau (à peu près 8 litres) avec une cuillère à soupe de gros sel.

- Découper le poulet : pour cela, détacher les cuisses, les ailes, séparer le haut de la carcasse du bas, et couper le haut en deux. Les mettre dans l’eau froide et porter à ébullition.

- Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme pendant une dizaine de minutes, et en profiter pour écumer le gras. Conserver cependant une cuillère à soupe de gras pour la cuisson des pâtes.

- Bouillonner le bouillon à petit feu.

- Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer les oignons coupés en deux.

- Passer le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer dans le bouillon, ainsi que les anis étoilés, la cannelle, le poivre, le nuoc mam et le gros sel.

- Faire bouillir ainsi une bonne heure, toujours avec un léger bouillonnement

- Au bout d’une heure, sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair attendra au réfrigérateur

- Laisser encore cuire une ou deux heures 

Au moment de servir:

- Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles ainsi que 5 feuilles de coriandre épineuse et deux nouvelles tranches de gingembre.

- Faire cuire les pâtes dans de l’eau salée, et avec une cuillère du gras de bouillon qui avait été écumé. Lorsqu’elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

- Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet, puis ajouter quelques louches de bouillon, laisser les pâtes se réchauffer et retransférer le bouillon dans la marmite.

- Ajouter le bouillon qui doit dépasser le niveau de pâtes (1 cm). Le bouillon au moment du service doit être filtré dans une passoire. Passer un tour de moulin sur le bol avant de le servir.

- Pour servir, on met un peu de ciboules émincées et un peu de coriandre.

- Faire également rapidement tremper le soja frais dans le bouillon, pour le servir ébouillanté.

- Servir les bols, en laissant sur la table: les oignons émincés trempés dans du vinaigre blanc, le citron vert, les cacahuètes pilées, le piment vert émincé.

CAP-VIETNAM/CVN
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