Le cha côm, quintessence de la gastronomie hanoïenne

Le côm (jeune riz gluant pilé et séché), véritable symbole de la capitale vietnamienne, sert à préparer plusieurs plats délicieux. Parmi eux, le cha côm, sorte de mélange de jeune riz et de hachis de porc, modelé en galettes pour être frit.

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Le "cha côm", prêt à être servi !

Pour faire le cha côm, on utilise du côm du début de saison récolté et fabriqué dans le village de Vong, car ses grains sont minces et flexibles. D’après les artisans chevronnés, le côm de fin de saison, aux grains plus grands et épais, n’est utilisé que pour cuisiner.

La viande de porc doit être de préférence mélangée avec un peu de graisse, ce qui lui permet de n’être ni trop sèche, ni trop molle lorsqu’elle est frite. Puis, elle est minutieusement pilée et assaisonnée avec du nuoc mam et du sucre.

Une fois que le côm et la viande de porc sont bien mélangés, on confectionne de petites galettes qui sont ensuite cuites à la vapeur durant une vingtaine de minutes et mises à sécher. Elles sont enfin frites dans de l’huile et retournées de façon à ce qu’elles soient dorées des deux côtés pour plus de croquant.

Le cha côm doit être servi chaud avec du riz.

Le côm est fabriqué à partir de jeunes grains de riz gluant encore verts et légèrement parfumés.
Les principaux ingrédients du cha côm : côm frais, nuoc mam, sucre et viande de porc...
Dans un atelier de fabrication de cha côm à Hanoï.
Le cha côm, prêt à être servi !

Texte et photos : Thanh Giang - Diêu Vân/VNP/CVN