>>Les cinq gâteaux aux feuilles les plus populaires du Vietnam
Une journée hivernale. Pham Thi Binh, propriétaire d’un établissement de production des banh te dans le village de Phu Nhi, quartier de Phu Thinh, chef-lieu de Son Tây, emmène les cadres du Centre de recherche et de développement du système agricole relevant de l’Académie des sciences agricoles du Vietnam visiter son entreprise, un des plus grands établissements de ce genre dans cette localité. Sur place, certaines personnes préparent les matières premières, d'autres s'occupent d’emballer les produits ou bien livrent les gâteaux finis. Le Têt traditionnel arrivant, l’agitation est à son comble dans l’usine.
"Le banh te, qui signifie littéralement - gâteau de riz -, est très simple. Il est considéré comme l’un des plats les plus typiques de Hanoï, bien qu’il puisse être trouvé dans d’autres régions du pays", explique Pham Thi Binh. Selon elle, les principaux ingrédients pour la production des banh te sont le riz, la viande de porc, les feuilles de dong (phrynium) et celles de bananier. Les habitants de Phu Nhi mettent un point d’honneur à sélectionner des ingrédients de qualité, ceux-ci faisant la réputation du produit final.
 |
| La famille de Pham Thi Binh, quartier de Phu Thinh, chef-lieu de Son Tây, une des producteurs de banh te. |
"Après avoir enlevé les grains de riz de mauvaise qualité, celui-ci est lavé et mis à tremper dans l'eau pendant 3 à 4 jours en changeant l'eau quotidiennement pour éviter l’acidité", précise Mme Binh. Elle insiste sur le fait qu’il faut sélectionner une sorte de riz blanc nature non gluant, les producteurs choisissant normalement le riz de la récolte précédente. Vient ensuite l'étape du broyage. Le riz est mélangé avec de l’eau et l’ensemble est moulu. "La pâte est laissée au repos pendant 3 jours (en été) et 5 jours (en hiver) pour la rendre douce et souple. Nous devons changer l'eau une fois par jour en hiver, deux fois par jour en été. Pour cela, nous utilisons l'eau du robinet déjà contenu dans le réservoir ou l'eau du puits déjà filtré, sans utiliser directement l'eau du robinet, Ce qui permet d’assurer une bonne stérilisation", a souligné Mme Binh.
Pour la garniture, il faut de la viande de porc, des môc nhi (champignons noirs), des oignons séchés, du sel et du poivre. Le processus de préparation de la garniture prend beaucoup de temps. Toujours en suivant les conseils de Mme Binh, la viande de porc et les môc nhi constituent les deux ingrédients les plus essentiels.
"Faites bouillir la viande de porc, retirez l'eau, et coupez-la en petites tranches. Nous choisissons généralement la poitrine ou l’épaule de porc. Les champignons noirs ont été trempés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils fleurissent uniformément, coupez-les en petits morceaux, puis lavez à nouveau et égouttez. Pour finaliser la garniture, on doit aussi ajouter des oignons. Ces derniers doivent être pelés, hachés, sautés".
 |
| La production des banh te nécessite de plusieurs étapes. |
En voyant les producteurs faire rissoler les ingrédients de la garniture sur la poêle, on apprécie hautement leur minutie et leur dextérité. Faire revenir la viande en tranches avec l'oignon séché dans la poêle doit être fait uniformément et il faut les torréfier jusqu'à ce que le mélange se pare d’une couleur jaune sombre.
"Enfin, il faut assaisonner avec de la sauce de poisson-nuoc mam et du poivre. Continuez ensuite à ajouter des oignons séchés et des champignons noirs et encore une fois, assaisonnez avec du nuoc mam, du poivre", révèle Pham Thi Binh.
Les feuilles de dong et de bananier sont soigneusement lavées avant d’envelopper le banh te. Une couche de pâte de riz est placée sur une feuille de dong, suivie d’une couche de garniture, puis d’une autre couche de pâte de riz. Le gâteau est ensuite enveloppé d’une feuille de dong et d’une autre feuille de bananier avant d’être attaché avec des ficelles de bambou. La dernière étape consiste à cuire le tout à la vapeur pendant 30 minutes.
Un bon banh te doit être de couleur blanche et sa garniture doit être intacte. Le gâteau est servi lorsqu’il est chaud et accompagné d’une sauce de poisson. Actuellement, les banh te sont souvent vendus dans les marchés ruraux comme un plat rustique à savourer tous les jours. Ils sont aussi commercialisés dans certains supermarchés et magasins de libre-service. Selon les producteurs de Phu Thinh, les gâteaux qui sont mangés frais sont les plus délicieux. Cependant, s'il est conservé au réfrigérateur à 0-5 degrés, il peut encore être consommé dans les deux jours. La durée de conservation peut s’étendre jusqu'à 5 jours pour les gâteaux cuits à la vapeur, s’ils sont mis au congélateur en dessous de -10 degrés.
 |
| Les banh te Phu Nhi sont vendus dans plusieurs supermarchés à Hanoï. |
Reconnaissance et valorisation
Le métier de fabrication des banh te existe depuis une centaine d'années à Phu Thinh. Aujourd’hui encore, ce métier traditionnel fait encore recette. Actuellement, Phu Thinh compte plus de 30 familles vivant de cette activité et chaque jour, une grande quantité d’unités sont produites. Représentant de l’artisanat traditionnel, le banh te continue de créer des emplois et d’apporter des revenus stables à la population locale. Néanmoins, comme tout produit, le banh te fait face à des concurrents, confectionnés dans d’autres localités ou de manière industrielle, et doit donc aussi adopter une stratégie commerciale appropriée.
"Nous souhaiterions que nos produits se vendent plus facilement sur le marché et rencontrer d’autres artisans fabriquant des produits similaires dans d’autres localités pour échanger sur nos expériences respectives. Plus le métier se développe, plus il aide les habitants locaux à augmenter leurs revenus et contribue à réduire la pauvreté", déclare Pham Thi Binh.
 |
| Atelier sur la propriété intellectuelle à destination des producteurs à Phu Thinh. |
En 2007, le village de production des banh te de Phu Nhi a été reconnu comme un village artisanal traditionnel du chef-lieu de Son Tây. Afin de protéger la réputation et le prestige du produit, l’Association des agriculteurs du district de Phu Thinh a déposé une demande de protection d'une marque collective pour ce produit. En 2010, le Département de la propriété intellectuelle du Vietnam a approuvé la création du label collectif "Banh te Phu Nhi". Cependant, après 10 ans de fonctionnement, l'utilisation de ce label présente encore de nombreuses lacunes.
Stratégie marketing et commerciale
Afin d'améliorer la compétitivité du produit et lui permettre un accès à de nouveaux marchés de consommation, le Service des sciences et technologies de Hanoï et l'Association vietnamienne des sciences du développement rural ont coopéré avec l'Union des agriculteurs du quartier de Phu Thinh pour mener le projet intitulé "Gestion, Développement de la marque collective banh te Phu Nhi".
"Grâce à la mise en œuvre du projet, nos banh te possèdent leur propre marque ainsi que leur propre appellation permettant de vérifier l’origine de la production. La chaine économique incluant producteurs et vendeurs s’est largement améliorée, permettant d’écouler de plus grandes quantités de produits, tout en gardant une qualité irréprochable. Nous pensons que ce projet contribue au développement économique local et à la préservation d’un métier d'artisanat traditionnel",