Le bánh khúc, un plat à essayer au moins une fois à Hanoï

Le bánh khúc est un gâteau de riz gluant mélangé aux feuilles de khúc (Gnaphalium uliginosum) effilées, farci de haricots mungo et de viande de porc. Ce mets a priori campagnard et rustique fait un tabac dans la capitale vietnamienne.

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Des bánh khúc en forme de boulettes.

Tous les soirs, été comme hiver, Nguyên Thi Tuoi arpente le Vieux quartier de Hanoï et ses alentours sur sa vieille bicyclette. Son chapeau conique vissé sur le crâne, son masque en tissu sur la face, elle parcourt les moindres ruelles pour proposer ses gâteaux khúc à toutes les victimes d’un "petit creux".

Il y a quelques années, cette paysanne a décidé de quitter son village pour aller en ville afin d’exercer la vente ambulante de cette sorte de gâteau originaire de la campagne que les Hanoïens aiment déguster n’importe quand dans la journée... "Je travaille souvent jusqu’à 02h00 du matin, confie-t-elle. Ma clientèle est constituée essentiellement de travailleurs de nuit ou de citadins qui mangent tard. Auparavant, je donnais de la voix pour me faire repérer des clients, mais à force de crier, j’étais enrouée. C’est pour ça que j’ai décidé d’équiper mon vélo d’un mini haut-parleur qui lance ma ritournelle sans fatigue".

Aujourd’hui, le premier client de M. Tuoi est un mototaxi... "Ce qu’il y a de bien, avec ce gâteau, c’est que ça fait un casse-croûte chaud et succulent pour une somme vraiment très modique (10.000 dôngs une boulette)", explique-t-il.

Des boulettes servies chaudes

Le bánh khúc en forme de boulette est à base de farine de riz ordinaire et de riz gluant, mélangée au suc de petites feuilles de khúc effilées. La farce est faite d’une purée de haricot mungo et de viande de porc un peu grasse, agrémentée de poivre, d’oignon…

Les feuilles de khúc (Gnaphalium uliginosum) sont l’"âme" de ce gâteau.
Photo : CTV/CVN

Les boulettes sont disposées, avec du riz gluant, en couches superposées dans une marmite ronde percée de trous, puis cuites à la vapeur. Elles sont séparées par des grains de riz gluant qui, à la cuisson, donnent un revêtement blanc, empêchant les gâteaux de s’agglutiner. Elles sont servies chaudes sur des rondelles de feuilles de bananier ou enveloppées dans ces feuilles.

On prend souvent du bánh khúc avec du muôi vung (un mélange de cacahuète, de sésame et de sel grillés et pilés) qui est offert gratuitement. Une véritable fête pour le palais !

Nguyên Thuong Quân, président de l’Association des chefs cuisiniers du Vietnam, est un grand amateur de ce gâteau. Il en raffole : "Chaque fois que je déguste un +bánh khúc+, je peux sentir toute la saveur et le goût du terroir des campagnes du Nord. C’est un mets rustique mais qui a été adopté par les citadins, et qui rencontre même un franc succès en ville. À Hanoï, il y a deux +systèmes+ de vente qui cohabitent. Les petits commerçants ambulants d’abord, qui en proposent à chaque coin de rue, notamment en matinée et en soirée. Et les vendeurs sur les trottoirs ou dans de petites échoppes en milieu de journée".

"Bánh khúc cô Lan", un label à ne pas manquer

On peut trouver des bánh khúc un peu partout dans la ville, mais il y a un label à ne pas manquer : "Bánh khúc cô Lan" (littéralement "Gâteau khúc de Madame Lan"). C’est une certaine Nguyên Thi Lan qui se cache derrière cette marque prestigieuse. Mme Lan partage : "Personne ne peut imaginer la pénibilité de ce métier ! Il faut se réveiller très tôt pour préparer les ingrédients, confectionner et cuire les gâteaux avant de les vendre entre 05h00 et 23h00 chaque jour".

Un plat rustique idéalement servi chaud.

Pour assurer la qualité de ses produits, Mme Lan affirme qu’il faut sélectionner les meilleures matières premières : le riz, le haricot mungo, la viande de porc, et bien sûr les feuilles de khúc, considérées comme "l’âme" de ce gâteau. "Ce légume pousse abondamment en banlieue de Hanoï, à l’état sauvage parmi les herbes, le long des berges et sur les bords des champs. Les feuilles cueillies doivent être ni trop jeunes ni trop vieilles", précise-t-elle.

Parlant de ce gâteau, l’homme de cultures Huu Ngoc a écrit dans son livre À la découverte de la culture vietnamienne : "Chaque fois que je savoure un morceau de +bánh khúc+, c’est toute la campagne vietnamienne que je porte à mes lèvres friandes".


Duc Quy - Linh Thao/VOV/CVN

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