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| Des villageois de Bach Thuân enveloppant le "bánh mât" (gâteau de riz gluant à la mélasse). |
Le village de Bach Thuân, province de Thai Binh (Nord), bien connu pour ses bonsaïs, accueille chaque année de nombreux visiteurs venus profiter de ses beaux paysages mais aussi goûter ses spécialités. Parmi elles, on trouve le bánh mât et le bánh bèo, dont les recettes se transmettent de génération en génération.
Trân Thi Duc, une femme du hameau de Thuong Xuân, en explique les préparatifs. Mme Duc fait savoir que pour les villageois, le bánh mât, tout comme le bánh chung (gâteau de riz gluant de forme carrée), est une offrande importante à placer sur l’autel familial des ancêtres pendant le Têt (Nouvel An lunaire). La préparation n’est pas difficile mais demande quand même une certaine dextérité.
Pour que le gâteau soit savoureux et de qualité, selon Mme Duc, "la première étape consiste à choisir un nouveau riz gluant des plus parfumés et moelleux". Ce type de riz est l’ingrédient principal, qui déterminera la qualité finale du gâteau. Le riz doit être lavé et trempé dans l’eau pendant huit heures avant d’être moulu et pressé pendant six heures. Après cela, la pâte est mélangée avec de la mélasse ou de la cassonade et pétrie jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
La farce comprend des haricots verts qui ont encore les cosses, qu’il faut d’abord tremper dans l’eau pendant cinq heures, puis cuire à la vapeur et broyer, avant de les mélanger avec de la mélasse et des fils de noix de coco. Le tout est pétri pour en faire des petites boules.
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| Le "bánh bèo" du village de Bach Thuân a sa propre recette. |
La pâte, bien pétrie, doit ensuite être coupée en de petites boules de la taille d’un œuf de poule, puis farcie de haricots verts et enveloppée dans des feuilles de bananier avant d’être cuite à la vapeur pendant 45 minutes.
Si le gâteau est produit toute l’année, "pour le Têt, nous recevons souvent beaucoup de commandes de clients des quatre coins du pays". "Ma famille aime beaucoup le +bánh mât+, alors chaque année, je me rends au village de Bach Thuân dans le district de Vu Thu avant le Têt pour en acheter et aussi pour admirer la beauté des fleurs et des bonsaïs", a partagé Nguyên Phuong Mai, une cliente venue de Hanoï.
"Le +bánh mât+ est délicieux, notamment grâce au nouveau riz gluant, à la graisse de beurre des haricots verts et à l’odeur des feuilles de bananier", explique Phuong Mai. Et d’ajouter qu’elle achète souvent plusieurs centaines de gâteaux pour les donner en cadeaux à ses parents et amis. Si le bánh mât se consomme de préférence frais, il peut aussi être conservé au réfrigérateur pour être mangé après le Têt, au petit-déjeuner par exemple.
Recette particulière du bánh bèo
On connait le bánh bèo de la ville de Huê, un des délicieux encas de la ville impériale. Il est fait en mélangeant de la pâte de riz et de la fécule de manioc, dans un petit bol ou une assiette avant de cuire le tout à la vapeur. Sa garniture comprend crevettes, ail, oignon frais, entre autres.
On connaît moins par contre la version du village de Bach Thuân, qui a créé sa propre recette. Enveloppé dans des feuilles de dong (phrynium placentarium), cueillies en forêt, sa garniture est composée d’épaule de porc hachée, d’oignons séchés, de poivre et de piment.
Trinh Thi Huyên, indique que le gâteau était déjà préparé par son arrière-grand-mère il y a cinq ou six décennies. Il est fait de riz ordinaire trempé dans l’eau pendant une heure en été et une demi-heure en hiver. Le secret est de s’assurer que la pâte ne devienne pas acide.
Une fabricante expérimentée comme elle connaît le moment exact où il faut utiliser le riz trempé pour le broyage, puis le presser pour en faire une pâte à moitié séchée qui est pétrie dans un œuf de canard avant d’être enveloppée dans une feuille de dong. "Nous utilisons un cuiseur vapeur pour cuire le gâteau afin de garantir sa qualité", raconte Mme Duc.
Thuy Hà/CVN