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| Un plat de Gia. |
| Photo : CTV/CVN |
Longtemps associée à ses étals de rue et à ses spécialités populaires, Hanoï voit émerger depuis plusieurs années une offre de restauration plus diversifiée, couvrant l’ensemble des segments du marché. Selon la journaliste spécialisée Jovel Chan, cette évolution est particulièrement visible à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville, où les restaurants gastronomiques se développent sans rompre avec les racines culinaires locales.
Les chefs puisent souvent leur inspiration dans les recettes familiales, les traditions régionales ou les plats emblématiques des quartiers populaires. Cette approche permet à la gastronomie vietnamienne contemporaine de conserver son authenticité tout en explorant de nouvelles formes d’expression.
Gia
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| Photo : CTV/CVN |
Le parcours de Sam Trân illustre cette nouvelle génération de chefs. Après avoir construit sa carrière à Melbourne à la fin des années 2010, elle envisageait d’y ouvrir son propre établissement. La pandémie de COVID-19 l’a toutefois contrainte à rester au Vietnam, où elle a finalement lancé Gia à Hanoï.
Trois ans plus tard, elle devient la première cheffe à recevoir le prix Young Chef du Guide Michelin Vietnam. Le nom du restaurant, dérivé du mot vietnamien signifiant "famille", reflète une cuisine ancrée dans les traditions du pays. La carte met à l’honneur des recettes parfois méconnues, comme le thịt đông revisité en entrée ou l’anguille braisée servie avec du riz.
Renouvelé chaque trimestre, le menu privilégie des ingrédients provenant exclusivement des différentes régions vietnamiennes. Une orientation assumée par la cheffe, qui a progressivement abandonné les produits importés pour répondre à une clientèle en quête d’une expérience profondément locale.
Chapter Dining
Ouvert en 2021 dans le vieux quartier de Hanoï, Chapter Dining marque un tournant dans la vie de son fondateur Quang Dung. Destiné à une carrière dans la finance selon les souhaits de ses parents, il choisit finalement la gastronomie après avoir travaillé dans plusieurs cuisines au Royaume-Uni et au Vietnam.
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| Photo : CTV/CVN |
L’établissement propose un menu dégustation consacré aux saveurs du nord du Vietnam. Les ingrédients sont sélectionnés auprès de producteurs locaux et chaque création s’accompagne d’un récit mettant en lumière son origine ou son inspiration.
Le menu actuel s’inspire notamment des foyers traditionnels des maisons sur pilotis des régions montagneuses du Nord. Parmi les plats proposés figurent un phở agrémenté de jaune d’œuf et de pattes de poulet ou encore du maïs servi avec une saucisse fumée aux accents du Nord-Ouest et du fromage Comté français.
Le Beaulieu
Au sein du Sofitel Legend Metropole Hanoi, Le Beaulieu perpétue une tradition française présente depuis l’ouverture de l’hôtel en 1901. Selon le chef Charles Degrendele, la carte reste fidèle aux grands classiques de la gastronomie française, à l’image de la bisque de homard ou du bœuf Rossini.
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| Photo : CTV/CVN |
Les menus dégustation explorent toutefois des associations plus contemporaines en intégrant des produits vietnamiens. La carte printanière s’articule autour de différents miels récoltés à travers le pays. Le miel de menthe de Lào Cai accompagne ainsi une salade de langoustines, tandis que celui de Đắk Lắk trouve sa place dans plusieurs desserts.
Hibana by Koki
Avec seulement quatorze places, Hibana by Koki offre une expérience particulièrement intimiste. Unique restaurant japonais étoilé Michelin au Vietnam, l’établissement met en scène le savoir-faire du chef Yamaguchi Hiroshi autour d’un comptoir teppanyaki.
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| Photo : CTV/CVN |
Les produits utilisés, parmi lesquels le thon rouge et le homard, sont acheminés directement depuis le Japon. Le chef met également à l’honneur le bœuf Yaeyama Kyori, originaire de l’archipel d’Okinawa et moins connu à l’international que le célèbre wagyu de Kobe.
Le menu de saison comprend notamment un mérou grillé au teppanyaki accompagné d’une sauce au beurre citronné et aux algues fraîches, ainsi qu’une salade de daurade sakura relevée de caviar.
Jumarc
Face au centre commercial Tràng Tiên Plaza, Jumarc combine restaurant coréen contemporain et bar à vins. L’ambiance est marquée par des œuvres d’art abstraites et un tableau où les clients peuvent laisser des messages manuscrits.
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| Photo : CTV/CVN |
La cuisine privilégie les créations fusion inspirées du répertoire coréen. Le tteokbokki est revisité avec une sauce crémeuse au homard et des crevettes grillées, tandis que les raviolis aux champignons et à la truffe sont servis dans un bouillon de poulet au ginseng. Le yukhoe, spécialité coréenne à base de bœuf cru, se pare quant à lui de poire et de jaune d’œuf.
Etesia
À Etesia, le comptoir de dix-huit places devient le centre de l’expérience culinaire. Les convives assistent directement à la préparation des plats imaginés par le chef Hoàng Minh.
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| Photo : CTV/CVN |
La carte s’inspire principalement du bassin méditerranéen. On y retrouve notamment du bœuf cru accompagné d’avocat et de fleurs légèrement acidulées ou encore des pâtes à la sicilienne. Les influences asiatiques demeurent toutefois très présentes, comme en témoignent le poulpe au kimchi ou le homard assaisonné d’épices de Goa servi avec un riz au homard et au lait de coco.
Cha Ca Thang Long
Malgré la montée en puissance des restaurants gastronomiques, certaines adresses familiales continuent de représenter l’essence de la cuisine hanoïenne. Cha Ca Thang Long en fait partie.
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| Photo : CTV/CVN |
L’établissement dispose de trois adresses dans la même rue et attire régulièrement des files d’attente. Sa réputation repose sur une spécialité emblématique : le chả cá. Le poisson, généralement du poisson-chat, est mariné au curcuma, au galanga et à la pâte de crevettes avant d’être partiellement grillé.
La cuisson finale s’effectue directement à table dans une poêle profonde, où le poisson est mélangé à une généreuse quantité d’oignons verts et d’aneth. Le plat est servi avec des vermicelles de riz et des nems, dans le respect d’une tradition qui continue de séduire habitants et visiteurs.
Thao Nguyên/CVN
