18/07/2021 12:00
Si doux, si parfumé, si unique, ce seront certainement vos premières sensations en dégustant le gâteau phu thê, originaire de la province septentrionale de Bac Ninh. Une spécialité culinaire à goûter absolument à l’occasion d’une escapade sur la terre natale du chant alterné (quan ho).
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Mme Xuân, propriétaire de l’atelier Lua Xuân, prépare les feuilles de bananier pour emballer ses gâteaux "phu thê".

Situé à une vingtaine de kilomètres de Hanoï, le village de Dinh Bang dans la province de Bac Ninh, est connu depuis longtemps comme étant le berceau des rois Ly, l’une des dynasties les plus prospères de l’histoire du Vietnam. Au fil du temps, ce petit village au bord de la rivière de Tiêu Tuong a su préserver ses métiers artisanaux ainsi que ses spécialités culinaires.

Parmi ces plats traditionnels, le gâteau phu thê dispose d’un goût si unique qu’il est réputé dans tout le pays. Sa couleur ambrée cristalline enrobe un mélange d’haricot mungo, de papaye verte et de sucre, le tout enveloppé dans des feuilles de bananier.

Des ingrédients de la campagne

Parmi plusieurs anecdotes amusantes qui se cachent derrière ce met délicieux, les deux suivantes sont les plus connues : l’une sur le cadeau préparé par la femme du roi Ly Anh Tông pour son époux qui était sur le champ de bataille ; et l’autre sur l’offrande confectionnée par les habitants du village pour leur roi Ly Thanh Tông et son épouse. Quelle que soit la légende l’entourant, ce gâteau spécial témoigne de l’amour conjugal éternel, de sorte qu’il est omniprésent lors des cérémonies de mariage et autres occasions festives, qu’elles soient traditionnelles ou modernes.

À l’entrée du village, nous allons rendre visite au plus ancien atelier fabriquant le gâteau phu thê, celui de Nguyên Thi Lua. La dame est décédée mais sa fille Nguyên Thi Xuân (62 ans) et sa nièce Nguyên Thi Hang (43 ans) ont repris le flambeau. "Je suis la 3e génération de la famille à confectionner ce gâteau. Avant, ce plat était souvent utilisé dans divers cultes ou rites traditionnels, notamment pour les offrandes aux rois. Nos produits sont largement connus grâce au bouche-à-oreille", a raconté Mme Xuân, les mains enrobant promptement mais non moins délicatement des feuilles de bananier.

Un métier ancestral qui se perpétue

Le gâteau phu thê, autrement dit "gâteau des mariés", est cuisiné à partir d’ingrédients simples et faciles à trouver dans la région Nord. Mais afin d’avoir un produit de qualité, la fabrication exige expertise et dextérité. "Un riz de grande qualité est l’élément primordial pour avoir un gâteau +phu thê+ délicieux. Ici, on utilise le riz gluant +hoa vàng+, qui est broyé en farine.  Seule la farine concentrée sera utilisée pour la confection. Un kg de riz gluant ne donne que 300 gr de farine concentrée. Le haricot mungo est aussi méticuleusement sélectionné car sinon, la farce deviendrait soit trop dure soit trop collante", a expliqué Nguyên Thi Hang.

Gâteaux "phu thê", une spécialité culinaire du village de Dinh Bang, province de Bac Ninh (Nord).

Au cours de la fabrication, les artisans s’évertuent à "maintenir les caractéristiques du gâteau originel" tout en y apportant leur touche personnelle. "La couleur est ambrée cristalline est obtenue à partir des fruits de gardénia qui donnent une teinte plus foncée que des produits similaires. L’arôme de la fleur de pamplemousse apporte certainement un goût plus doux et frais à notre produit", a confié la propriétaire, ne dissimulant pas sa grande fierté pour ce plat qui a donné sa réputation à sa famille.

L’âme de cette friandise se trouve non seulement dans sa texture lisse et coriace mais aussi dans sa garniture qui se compose donc de haricot mungo, de papaye verte, de noix de coco et de sucre. Le tout s’accorde délicieusement, créant ainsi le goût unique de ce gâteau rustique. Jusqu’à ce jour, les habitants de Dinh Bang continuent utiliser des lamelles rouges pour ficeler les gâteaux. Selon eux, cette étape représente symboliquement l’amour conjugal, exprimant l’espoir d’une vie familiale heureuse. La minutie dans chaque étape donne des gâteaux de qualité. C’est le fruit d’un travail acharné des artisans dont la passion pour ce métier ancestral coule toujours dans leurs veines.

"Ce métier n’est pas du tout facile. Des conditions climatiques défavorables nous provoquent aussi des difficultés. Pourtant, tout au fond de mon cœur, je tiens vraiment à perpétuer ce métier ancestral qui nous a procuré d’énormes bénéfices", a avoué Mme Hang, ajoutant ainsi que "ma fille est encore à l’école mais elle nous a déjà beaucoup aidés à faire des gâteaux +phu thê+. J’espère qu’elle en préservera la recette dans le futur".

Quiconque passe par le village de Dinh Bang se doit de déguster un gâteau phu thê. Ces petits morceaux jaune doré enveloppés dans des feuilles de bananiers apporteront une expérience gustative exceptionnelle. "Dès la première impression, on est touché par la texture douce, à la fois gluante et ferme. À ma connaissance, cette friandise symbolise la relation passionnelle des mariés. C’est peut-être pour cette raison qu’en le savourant, on pourra ressentir ce sentiment précieux", a remarqué Thanh Tâm.

Au fil du temps, le gâteau phu thê s’est ancré dans la mémoire de plusieurs générations de Vietnamiens. Ce met rustique de la région du Kinh Bac d’antan impressionne non seulement par son nom, mais aussi par sa saveur. Déguster des gâteaux phu thê en buvant du thé chaud permettra de profiter au mieux de l’ambiance calme et envoûtante des jours estivaux.

Texte et photos : Hông Anh/CVN

 
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