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- Un peu d’alcool blanc, du sel et du hat nêm (fonds de porc aromatisé vendu en sachet), nuoc mam et sucre
- Trois gousses d’ail et trois échalotes
- Quelques brins de ciboule, de la coriandre fraîche et du rau ram
Préparations et conseil
Étape 1
- Laver le gingembre. Piler un gingembre et le mettre dans un petit bol. Ajouter 5 c.à.c d’alcool blanc. Mélanger le tout et laisser reposer.
- Dessécher à la flamme de votre gazinière - vous pouvez utiliser, le cas échéant, un grilloir à pain pour plaque à gaz... une échalote, l’oignon jaune et une branche de gingembre jusqu’à ce qu’ils expriment légèrement leur odeur. Éplucher l’échalote et la piler.
- Mettre les jeunes pousses de bambou dans un saladier rempli d’eau. Les laisser tremper pendant 2 à 3 jours en veillant à changer l’eau chaque jour, jusqu’à ce qu’elles soient bien réhydratées.
- Frotter la peau de votre canard avec le mélange de gingembre et d’alcool, laisser reposer 5 à 10 minutes, puis bien le rincer à eau vive.
- Éplucher les deux échalotes restantes et les trois gousses d’ail, les hacher.
- Laver les brins de ciboule, la coriandre et le rau ram, les émincer finement.
Étape 2
- Dans un wok, sur feu doux, verser 3 c.à.s d’huile. Une fois celle-ci bien chaude, faire revenir brièvement les échalotes émincées.
- Ajouter les jeunes pousses de bambou, une c.à.c de sel, de hat nêm, de sucre et une de nuoc mam. Faire revenir en remuant régulièrement. Réserver lorsque les pousses sont cuites à point.
- Dans un grand faitout, porter à ébullition de l’eau. Plonger le canard juste le temps d’écumer les mousses de la cuisson - 10 à 15 minutes, puis le retirer et le rincer à eau vive, et jeter l’eau de cuisson.
- Dans le même faitout lavé, placer le canard et ajouter l’échalote, l’oignon et le gingembre grillés, ainsi que 2 c.à.c de hat nêm. Couvrir d’eau, porter à ébullition légère et laisser cuire pendant une heure environ.
- Lorsque le canard est bien cuit, réserver, et ajouter dans le faitout les pousses de bambou. Porter à nouveau à ébullition jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
- Détailler le canard, à la manière asiatique : avec un hachoir bien affûté, trancher le cou s’il y a, puis le corps du canard longitudinalement, en laissant les os, puis couper ces deux parties perpendiculairement en morceau de deux à trois centimètres de largeur. Les disposer dans un grand saladier, y ajouter les pousses de bambou, la ciboule, la coriandre et le rau ram, puis l’eau de cuisson.
Voilà ! Vous avez un plat délicieux qui s’accommode parfaitement de vermicelles de riz, des «bun», de préférence frais. Si vous ne pouvez en trouver dans votre magasin asiatique préféré, vous pouvez utiliser des vermicelles secs, que l’on cuit en les trempant quelques minutes dans de l’eau bien bouillante avant de les égoutter délicatement... Chaque convive, bien sûr, peut ajouter des condiments tels que nuoc mam, piment... Bon appétit !
Phuong Mai/CVN